Книжки по товарознавству

Транспортування та зберігання шоколаду

Сирохман. Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів

Під час транспортування і зберігання шоколад може зазнавати різних змін.
Цукрове посивіння пов'язано з переміщенням шоколаду з холодного приміщення (або надходженні взимку) у тепле з підвищеною відносною вологістю повітря. Внаслідок цього на поверхні плиток конденсуються краплі вологи, які розчиняють цукор шоколаду. Після випаровування вологи на виробі залишаються кристалики цукру, що імітують сірий наліт. Для попередження цукрового посивіння шоколаду треба підтримувати постійну температуру зберігання і відносну вологість повітря — 60—65 %, використовувати герметичну тару для пакування.
Жирове посивіння пов'язане із поліморфним перетворенням жиру. Поступово поверхня шоколаду тьмяніє і внаслідок перекристалізації жиру набуває неоднорідного кольору. Перехід однієї поліморфної форми в іншу проходить під впливом температури і тривалості зберігання.
Додавання 1—3 % фракції молочного жиру з високою температурою плавлення і температури попередньої кристалізації25°С, забезпечує найвищу стійкість до посивіння шоколаду і гарантує оптимальні органолептичні властивості продукту.
Шоколад з додаванням тертих горіхів менш стійкий проти жирового посивіння, оскільки тригліцериди горіхів прискорюють цей процес. Герметизація упаковки і дотримання умов зберігання затримують посивіння шоколаду.

Ви бачите тільки 33% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.