Книжки по товарознавству

Какао продукти, какао напої та екстракти

Сирохман. Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів

Кондитерська промисловість багатьох країн випускає різноманітні пасти шоколадні, шоколадні крупки, суміш какао та ін.
Шоколадні пасти характеризуються пластичною консистенцію, здатністю добре намазуватись за температури повітря 5...ЗО °С, однорідною консистенцією, відсутністю виділення рідкої олії в умовах 28 ±2°С. Співвідношення компонентів рецептури може змінюватись у широкому діапазоні, але вміст жиру повинен складати 28—36 %. Для виробництва високоякісних шоколадних паст використовують напіврідкі пастоподібні структуровані жирові системи з низьким вмістом легкоплавкого твердого жиру. Завдяки такому складу жиру досягається пластична кристалічна структура, яка добре утримує рідкий жир. Перевагу надається жирам, які не містять трансізомерів і генетично модифікованих жирів.
Для отримання шоколадних паст змішують у певних пропорціях какао-порошок, цукор і жир. Додатковою сировиною можуть бути сухе молоко, суха молочна сироватка, горіхові пасти або подрібнені горіхи. Гармонійні смакові характеристики визначаються співвідношенням какао-порошку і цукру. Підготовлену суміш подрібнюють на 5-ти валкових млинах. На стадії подрібнення проходить розтирання і роздавлювання твердих частинок до необхідного розміру. З підвищенням ступеня подрібнення більш ніжним стає смак продукції. Внаслідок подрібнення жир покриває інші тверді частинки тонкою плівкою.
ТМ Зотов пропонує шоколадно-кондитерські пасти кількох різновидів: Класична, Чорна, Молочна, 3 арахісом, 3 чорносливом (рис. 7.9). Поєднання какао-порошку і розтертого арахісу надає пасті характерний смак і аромат, а паста на основі молочних продуктів добре гармонує з булочними і кондитерськими виробами. Термін придатності паст передбачений 10 міс.
Коншування проводить за температури 45°47°С і за годину до завершення процесу у масу додають лецетин, щоб знизити в'язкість, і відповідні ароматизатори. В процесі коншування жир рівномірно розподіляється у рецептурній суміші і частинки маси додатково подрібнюються. Крім того, паста набуває однорідної пластичної консистенції, з неї видаляється надлишкова волога і проходить окислення дубильних речовин.

Ви бачите тільки 34% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.