Книжки по товарознавству

Замінники какао-масла

Сирохман. Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів

Згідно з міжнародною класифікацією (Дорохович А. М.), всі жири (жири групи СВА), які є альтернативою какао-маслу, поділяють на групи: СВЕ, СВІ, CBR (рис. 7.10.).


Какао-масло, а також жири груп СВЕ і СВІ використовуються для виробництва шоколадної глазурі; жири груп CBR — для кондитерської галузі. Жири групи СВЕ і СВІ виділяють переважно з горіхів Ші (SHEA) олійного дерева, горіхів басша (SAL) і м'якоті пальмових плодів.
В Україні використовуються жири групи СВЕ і СВІ: «Акотах», «Akonord», «Акоітп» (Швеція), «Ніехао» (Данія), «Ertine» (Бельгія), Шокозин (Німеччина), «Поклін» (Нідерланди).
Жир «Акотах» використовується для повної або часткової заміни какао-масла у складі шоколадної глазурі. Жир «Акоітп» застосовують для молочної шоколадної глазурі, оскільки він усуває розм'якшувальний ефект молочного жиру.
Жири групи СВЕ мають такі ж властивості, як і какао-масло, тому глазурування здійснюють у тих же умовах що і шоколадної глазурі.
Жири групи CBR не містять у складі лауриному кислоту. Вони виробляються із соєвої, ріпакової, пальмової, бавовникової олій. Ці жири сумісні з какао-маслом (оптимальна кількість какао-масла у суміші 10 %), з молочним жиром (до 15 %). У рецептуру кондитерської глазурі можуть включати какао-порошок з різним вмістом какао-масла. Кондитерські глазурі на основі жирів групи CBR повільніше тануть у роті порівняно з шоколадною глазур'ю на какао- маслі. Температура кондитерської глазурі на жирах CBR перед глазуруванням повинна бути в межах 38—41 °С. Вища температура не гарантує затвердіння глазурі до зняття виробу з транспортеру, а нижча — зумовлює недостатній блиск поверхні.
Для жирів CBS основною сировиною служить пальмоядрова олія, тригліцерид якої містить до 50 % лауринової кислоти. Ці жири не сумісні з какао-маслом. З використанням жирів CBS темперування глазурі не проводять, а температура її повинна бути 38—40°С. В Україні використовують жири CBS «Cebes» (Данія), «Akoded» і «Anovesko» (Швеція).
В числі замінників какао-масла виділяють лауринові, які не сумісні з основним жиром, нелауринові замінники — частково сумісні та еквіваленти чи наповнювачі какао-масла — повністю сумісні з останнім, мають аналогічні фізичні та хімічні властивості.
Частину замінників ще називають сурогатами какао-масла і позначають— CBS. Замінники були першими розробленими альтернативами какао-масла, коли в кінці XIX століття доктор Хольст, технічний директор компанії помітив схожість фізичних властивостей олії і какао-масла. Перший замінник какао-масла на основі пальмоядрової олії, виробленої компанією, з'явився на ринку у 1896 році. Завдяки розвитку науково-технічного потенціалу зараз під торговою маркою Себес випускають понад 30 продуктів, кожен із яких має відповідно підібраний певний склад. Наприклад, температура плавлення Себес складає 30—34°С. Вміст твердих тригліцеридів у ньому за 20°С складає 94—97 %, 25°С — 87—90, 30°С — 40-48, а 35°С — 0—5 %. Високий вміст твердих тригліцеридів з температурою 30°С і різке зниження його за 35°С — гарантують приємні смакові відчуття. В умовах кімнатної температури він залишається достатньо твердим, але швидко плавиться в роті. Це відображається і на підвищеній стійкості до жирового посивіння і на доброму зберіганні глянцу.

Ви бачите тільки 28% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.