Книжки по товарознавству

Формування споживних властивостей цукерок

Сирохман. Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів

Більшість цукерок мають м'яку, ніжну консистенцію, привабливий аромат та ніжний смак, легко засвоюються організмом. Вони мають високу енергетичну цінність, особливо жировмісні (364—552 ккал/100 г), тому необхідно обмежувати їх споживання. Харчова цінність цукерок обумовлена вмістом, г/100 г:
— вуглеводів — від 53,6 (глазуровані з кремовим корпусом) до 83,6 (неглазуровані з помадним корпусом);
— жирів — від 4,3 (неглазуровані з молочним корпусом) до 35,0 (типу Асорті);
— білків— від 1,6 (глазуровані з фруктовим корпусом) до 7,5 (глазуровані з кремовим корпусом).
Основною сировиною для виробництва цукерок є цукор, патока, какао продукти, горіхи, жири і багато інших речовин, які суттєво впливають на споживні властивості готової продукції.
Виробництво багатьох груп, а також деяких видів цукерок має свої особливості і здійснюється на відповідних технологічних лініях. Разом з тим можна виділити загальні операції технологічної схеми виробництва: приготування цукеркових мас, формування корпусів, обробка їх поверхні, загортання, фасування, пакування.
Приготування цукеркових мас для більшості видів включає уварювання цукрово-патокового або інших сиропів, часом з наступним їх збиванням. Для багатьох цукеркових мас характерна механічна обробка сировини — подрібнення, розтирання, змішування тощо.
Деякі особливості обробки наведено у характеристиці відповідних груп цукеркових виробів.
Цукеркові маси що включають молочні білки і цукри, під час теплового обробітку набувають відповідних смаку, аромату й кольору зумовлених реакцією Майяра (реакція неферментативного покоричневіння, реакція меланоїдиноутворення). Внаслідок взаємодії між аміногрупами і а-гідроксикарбонільною групою відновлювального цукру, утворюється багато летких і нелетких сполук та полімерів. У харчових системах реакція Майяра є джерелом низькомолекулярних сполук, що визначають смак і аромат продуктів, а також високомолекулярних сполук, що надають відповідне забарвлення продуктам. У зразках цукерок виділяють різні продукти реакції Майяра: 2-метилбутаналь, 2—3-пентадіон, оксалат-3-он, 2-метил-оксалан-З-он, метіональ, похідні фурана — 2-пропілфуран, фурфурол, фурфуриловий спирт, 2-ацетилфуран, заміщені піразини і піроли, а також бензальдегід, мальтол, етил- мальтол. Швидкість реакції Майяра максимальна за температури 120—150°С, але вона має місце і за температури близько 20°С, чи навіть 0°С і прискорюється в присутності вологи в продукті. Внаслідок такої реакції із попередників постійно утворюються леткі сполуки.
Для виробництва цукерок використовуються порошкоподібні наповнювачі, у тому числі сухі молочні продукти, какао-порошок або какао терте, фруктово-ягідні підварки та інші поліпшувачі.
Формування корпусів цукерок здійснюють кількома способами. Найбільш традиційний з них — відливання у комірки кукурудзяного крохмалю з вологістю 6—7 % помадних, фруктових, лікерних, молочних, збивних мас. Після їх охолодження одержують тверді корпуси цукерок, які звільняють від крохмалю. Недоліком цього способу є значне витрачання крохмалю, складність його видалення з корпусів цукерок, збільшення браку продукції внаслідок осипання крохмальних форм, тривалість процесу вистоювання.

Ви бачите тільки 41% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.