Книжки по товарознавству

Формування асортименту цукерок, глазурованих шоколадною глазур'ю

Сирохман. Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів

Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю, характеризуються високими споживними властивостями, мають стійкий попит населення і випускаються дуже широкого асортименту. Асортимент їх формується за видами цукеркових мас і внесених поліпшувачів. Шоколадна глазур має характерний блиск поверхні і на зломі — достатню твердість та водночас легкоплавкість, приємний смак й аромат.
Цукерки з помадними корпусами. Помадні цукеркові маси готують уварюванням рецептурної суміші з наступним збиванням, темперуванням і формуванням. Новим і перспективним напрямком у технології виробництва помадних цукерок вважається використання порошкоподібних цукрових напівфабрикатів, які можуть мати різний склад: цукрово-патокові, цукрово-молочні, цукрово-глюкозні, суха патока та інші.
Залежно від хімічного складу і способів отримання порошкоподібні напівфабрикати можуть мати кристалічну, аморфно-кристалічну і аморфну структуру частин, розмір яких не перевищує 20 мкм. Виробництво цукерок на основі порошкоподібних цукрових напівфабрикатів передбачає змішування цукрової пудри з іншими рецептурними компонентами, попередньо підготовленими у вигляді рідкої фази за температури 20—40°С з отриманням помадної маси, яку потім формують методом випресовування, глазурують, загортають і упаковують.
Помада — це однорідна дрібнокристалічна пластична гетерогенна маса, що складається із твердої і рідкої фаз. У помаді також є дрібненькі пухирці повітря, які надають їй певної пухкості, а цукровій помаді — білого забарвлення.
Цукрова помада готується з цукру (83,7 %) і патоки, а для відповідних цукерок використовують певні поліпшувачі: цукати терті — для цукерок Пілот, морквяний сік — Рум'яні щічки, смажений подрібнений арахіс, какао-порошок і сливова настоянка —> Мулатка, какао продукти, ванілін і коньяк — Хід королеви, какао-порошок, ванілін і коньяк— Шахова королева, кокосовий ароматизатор— Стріли Купідона, коньяк— Капучіно, какао- порошок і коньяк — Горіхове молочко, какао продукти — Футбольні. Масова частка глазурі становить 25 %. Помадний корпус цукерок Вуаля поліпшений додаванням коньяку та ароматами лікерів: «куантро», «бейліз», «піна-колада». Термін придатності до споживання становить 5 міс. Цукерки Візит виготовляють з додаванням цикорію.
На процес кристалізації цукрози впливає дозування Р-циклодекстрину. Внесення 0,5—0,75 % p-циклодекстрину до маси цукру скорочує латентний період кристалізації, тоді як 1 %, напроти, збільшує тривалість цього періоду і кристалізації. Використання P-циклодекстрину дозволяє поліпшити дисперсність помадної маси, виготовленої за традиційною технологією і виявляє стабілізуючий вплив на процес рекристалізації цукрози під час темперування помадних мас.
За літературими даними, підварка цукрового буряка поліпшує фізико-хімічні і органолептичні показники помадних цукерок, а також підвищує їх харчову цінність.
Глюкозну помаду готують з додаванням для затравки кристалів глюкози, а в якості антикристалізатора використовують пектиновий концентрат (20—ЗО % від маси сухих речовин сиропу). Він прискорює процес загущення виробу і підвищує його фізіологічну цінність.
Розроблені цукерки, збагачені тригалозою (вище 60 %), із додаванням інших цукрів (глюкоза, фруктоза, мед, мальтоза, цукроза, лактоза або мальтотріоза). Додатково вносять какао продукти, чай, каву, лікарські рослини тощо.
Молочну помаду виготовляють з додаванням 303,4 кг/т згущеного молока, завдяки чому вона має підвищену харчову цінність і кремовий колір. Ця помада є основою для приготування цукерок Сонечко. Масло вершкове поліпшує споживні властивості цукерок Дітям і Любимі; какао терте, ядро горіха смажене терте і під- варка цитрусова — Загадка; какао-порошок і ядро соняшника терте— цукерок Лускунчик. Цукерки Сонечко мають куполоподібну форму, інші — прямокутну чи овальну, Дітям — дрібні, а Любимі — великі за розміром. До молочної помади у складі цукерок Креолка додають шоколадно-желейну масу, Золотий дощ — коньяк, Калина червона — ягідну підварку. Цукерки Парижанка (ванільно-вершкові, пряжене молоко) виробляють з використанням у молочній помаді відповідно назві виробів какао- порошку, ягідної настойки у спирті та спирту і вершкового масла.
Цукерки Помадка з медом являють собою молочну однорідну масу з натуральним медом. Вони мають кремовий колір і приємні гармонійний смак та аромат.
Розроблені цукерки, що включають додатково молоко згущене, підварку морквяну, коньяк і кислоту лимонну. Завдяки використанню морквяної підварки підвищується харчова цінність і органолептичні властивості цукерок.
Близькі за складом до цукерок з молочної помади цукерки з вершкової помадної маси. Наприклад, до рецептури цукерок Фантазія входить молоко згущене, масло вершкове, ядро горіха смажене і кава молота. Цукерки Медові палички мають двохшаровий корпус— із вершкової помади з додаванням смаженого подрібненого арахісу, меду натурального та інших добавок, а другий — мармеладний.
Розроблені цукерки з помадним корпусом, у складі якого використовується сухий плавлений сир (10—20 %), отриманий розпилювальним сушінням. Завдяки цьому цукерки характеризуються підвищеною біологічною цінністю.
Помаду крем-брюле виробляють з молочного сиропу, який піддають томлінню, за якого внаслідок цукро-амінних реакцій маса набуває коричневого відтінку і специфічного приємного смаку та аромату. Серед продуктів реакції Майяра виявлені аліфатичний 4-метил-2,3 пентадіон, похідні фурану, заміщені піразини, піроли, тіазоли та інші речовини. Вміст деяких із них збільшується під час зберігання.
Частина даних сполук, переважно високомолекулярних, вважаються сильними антиоксидантами.
Кращий склад корпусу мають цукерки Вечір, який містить шоколадну глазур, какао-порошок і сухі вершки. З підвищеним вмістом молока згущеного і масла вершкового випускають цукерки Аеліта і Васильок. Какао-порошок поліпшує споживні властивості цукерок Аеліта і Елегія, какао-порошок і підварка цитрусова — Ластівка, ядро горіха смажене терте — Васильок. Цукерки Аеліта куполоподібної форми, обсипані какао сумішшю. Цукерки Ромашка містять у рецептурі молоко згущене, масло вершкове, какао терте, какао-масло, какао- порошок, коньяк, ароматизатори «ванільний», «ромовий». Цукерки Корів- ка-красуня мають помадну начинку типу «варене згущене молоко».
Фруктова помадна маса характеризується значною концентрацією вуглеводів, але за рахунок внесених фруктово-ягідних напівфабрикатів має приємний смак. Відповідні підварки, пюре передбачені рецептурами цукерок Полуничні, Вишенька, Цитрон. З нетрадиційних видів сировини до складу корпусу цукерок Чарівник входить порошок яблучний. Частка шоколадної глазурі у більшості видів цукерок — 24 або 25 %. У цукерках Горішок фруктова помада виробляється з додаванням арахісу, какао-порошку, пюре яблучного, маргарину молочного, спирту, ароматизаторів «арахісового», «ванільного». Фруктова помада цукерок Золота ера включає спирт і підварку мандаринову.
Із суміші цукрової і молочної помади виготовляють корпус цукерок Весна, Кавові і Левкой, до складу яких входить підварка мандаринова, кавова паста і масло вершкове, гарбузова підварка і напій.
Однакові частки цукрової і фруктової помади з додаванням шоколадної глазурі (10 %) використовують для виготовлення корпусу цукерок Молодіжні. Особливостями рецептури є використання молока згущеного, пюре яблучного, жирів рослинних, спирту, ароматизаторів «ром», «ваніль».
Для помадних цукерок розроблені ферментовані оцукрені зернові продукти, які характеризуються поліпшеними дієтичними і органолептичними властивостями. З Р-каротином виробляють цукерки Помадна.
Цукерки з використанням фруктової підварки, згущеного молока, патоки, вершкового масла містять переважно зв'язану вологу, втрата якої під час зберігання цукерок сповільнюється, і вони довго зберігають приємну консистенцію.
Цукерки з фруктовим і фруктово-желейним корпусом. Основою фруктового корпусу цукерок Абрикосові, Літо, Цирк, Південна ніч є пюре яблучне і абрикосове, цукерок Слива — яблучне і сливове, Сливове листя— сливове, Смородинка— яблучне і чорносмородинове. Споживні властивості цукерок Цирк поліпшують підварка вишнева і чорнослив протертий. До рецептури цукерок Південна ніч включають підварку вишневу і ароматизатори «вишневий», «ванільний». Вологість корпусу більшості цукерок становить (16±3 %), і тому вони легко деформуються під час транспортування.
До складу цукерок можуть вводити інжир у вигляді частинок дрібного чи великого розмірів або пасти.
Запропонований спосіб виробництва глазурованих цукерок із сушених фруктів та ягід. Варіння фруктів здійснюють одночасно з просочуванням у 70—80 %-му цукровому сиропі за температури 105—115°С протягом 10—20 хв. Після відділення від сиропу плоди підсушують до вмісту вологи 20—30 % і подрібнюють до розміру 1—11 мм. Одночасно з формуванням всередину корпусу вводять смакові добавки. Корпусам надають форму циліндричних таблеток. До вистоювання корпуси піддають бактерицидному обробітку кварцевою лампою протягом 10—20 хв. Вистоювання здійснюють на повітрі 12—36 год. за температури 14— 25 С і відносної вологості повітря не вище 75 % до вмісту залишкової вологи 11—28 %. Готові цукерки включають формований корпус із сухофруктів, очищене ядро горіха і шар глазурі.
Цукерки Маркіза готуються на основі підварки фруктової з додаванням ядра арахісу смаженого, маргарину, глазуровані шо- коладно-молочною глазур'ю. Цукерки Желейка— желейні зі смаком абрикосу.
Цукерки з фруктово-желейними корпусами готуються на желюючих речовинах з додаванням фруктово-ягідних напівфабрикатів, а для багатьох видів — й алкогольних напоїв. На агарі випускають цукерки Цитрусові, на агароїді — Жигулі, Малинка; на пектині яблучному — Ягідка; на пектині цитрусовому — Рубін; на желатині— Сонячна долина. В рецептурі деяких видів виробів передбачена нетрадиційна сировина: вакуум-сусло — Сонячна долина, екстракт виноградний концентрований— Рубін. Вологість фруктово-желейних корпусів досягає 18—28 %. На агароїді без фруктово-ягідних напівфабрикатів виготовляють цукерки Аркадія, які можна віднести до желейних.
На ринок надходить кілька різновидів цукерок Желейна, яка характеризується м'яким фруктовим желе з різними добавками, глазурована шоколадною глазур'ю.
Для більшості з них використовують сироп із сухофруктів, додають лимонну кислоту, агар, а також ізюм (Желейна з ізюмом), ядра волоського горіха (Желейна з горіхом), ядра волоського горіха та ізюм (Асорті желейна).
Цукерки Чарівна ніч на основі желатину, з додаванням какао- порошку, рослинного жиру, ароматизаторів («Ірланські вершки», «Ром»). Містять 12 г/100 г жирів, 2 г білків і 75,7 г/100 г вуглеводів.
Місячна соната «Харків'янка» на основі желатину, з використанням цукру, патоки, рослинної олії, сухого знежиреного молока, какао-порошку і ароматизатора «Ірисо-вершкового». За харчовою цінністю близькі до цукерок Чарівна ніч.
Цукерки збільшеної форми Ріпка виготовляють із збитої на білках желейної маси з вмістом полуничного припасу.
Запатентовані желейні маси з використанням комплексу драглеутворювачів желейного крохмалю і агару. Спочатку змішують желюючий крохмаль з цукром-піском, розчиняють у воді і залишають до повного набухання і клейстеризації. Потім у сироп вводять агар і нагрівають до температури 108—110°С із постійним перемішуванням. Під кінець — за 2—3 хв. додають патоку. Далі масу продовжують виварювати за темпфатури 114—115°С до вмісту сухих речовин 76—78 %. Потім масу охолоджують до температури 80—85°С. Вироби характеризуються високою якістю і подовженим терміном придатності.
На основі очищеного порошку із обліпихового шроту розроблена рецептура фруктово-желейних цукерок, яка передбачає використання до 25 % цього порошку замість яблучного пюре.
Фруктові і овочеві порошки не тільки збагачують кондитерські вироби харчовими волокнами, мінеральними речовинами, органічними кислотами, вітамінами, але й дозволяють знизити енергетичну цінність готової продукції, а також можуть використовуватись як біологічно активні добавки.
Запатентовані жувальні шипучі цукерки у вигляді плиток, які складаються із двох шарів тягучих жувальних компонентів на основі сиропу, один з яких містить кислоту, а другий — луг. Між шарами плитки розміщують ізолюючий шар матеріалу на жировій основі (шоколадна глазур та інше). Вологість плитки передбачена близько 15 %. Тягучий жувальний компонент вибирають із групи, що включає нугу, марципан, фруктові пасти, маршмелоу або ін.
Використання желатину у виробництві жувальних цукерок базується на його здатності утворювати і стабілізувати піноподібну структуру. Завдяки желатину можна насичувати масу повітрям внаслідок формування оболонок навколо його пухирців, рівномірно розподіляти їх у масі і отримувати продукт м'якої текстури.
Завдяки гідрофільній природі желатин зв'язує воду у напівжорстку структури, попереджуючи синерезис у готовій продукції, і в той же час забезпечує їй необхідну вологість. Високі емульгуючі властивості желатину сприяють рівномірному розподілу жиру у цукровому сиропі. Дозування желатину можна регулювати від 0,1 до 2 % залежно від прогнозованих м'якості і жувальних властивостей готового продукту. В основному використовують желатин з низькою желюючою міцністю (80—180 г по Блюму).
Цукерки з молочними корпусами. Молочні маси виробляють із цукру-піску, патоки, молока згущеного з додаванням для деяких видів масла вершкового (Зорька, Молочні пляшечки), фруктово-ягідних напівфабрикатів (Абрикотін, Магнолія), какао- порошку, спирту і вина (Естрадні). Вологість корпусу становить 10—16 %. Корпус цукерок Молочні пляшечки випускають у вигляді молочної тянучки із зацукреною кірочкою. Цукерки Зорька мають форму мигдаля, Абрикотін— трикутника, Магнолія — куполоподібну.
З використанням нетрадиційної сировини виробляють цукерки Райдуга — на знежиреному молоці і з ядром горіха, Пейзаж — на яблучній пасті, Осіннє поле — з морковяними цукатами, Вимпел — з набряклим крохмалем, Хуторянка — з арахісом і гарбузовою підваркою, Юлія — з арахісом і морковяним соком, Березовий гай — з порошком із яблук і яєчним білком, Лотос — з яблучно-пектиновою пастою і сухим молочним продуктом.
Своєрідні добавки включають цукерки Айвові — пасту айвову, Садові— концентрований яблучний сік, Лілія— бурякову підварку, Рубін — концентрований виноградний екстракт, Луцькі — пюре калини, а в кожний фруктово-желейний корпус додають ядро ліщини смажене.
Молочні цукерки Кальцимілк — збагачені кальцієм і рекомендуються як додаткове джерело кальцію. Вони містять г/100 г: 21,6—23,7 білка, 38,7—40,5 вуглеводів і 4,6±0,7 кальцію.
Перспективним способом поліпшення якості і збільшення строку зберігання молочних цукерок є включення в рецептуру виробів поверхнево активних речовин.
Розроблені молочні цукерки пресовані, що включають сухе молоко, лактозу, барвник, ароматизатор і збагачені комплексом мікроорганізмів (ацидофільні бактерії або біфідобактеріїї чи молочно-кислі бактерії у мікрокапсульованій формі).
Запропоновано використовувати молоко згущене з цукром в якому лактоза гідролізована на 70 %, з допомогою ферментного препарату Р-галактозідази. Завдяки цьому підвищується стійкість мас під час зберігання, хоча активність води у зразках поступово зростає.
Цукерки з лікерними корпусами. Лікерні корпуси складаються з оболонки, що являє собою дрібні кристали цукрози, всередині якої знаходиться насичений розчин цукру з включенням алкогольних напоїв і різних наповнювачів. Вони мають приємний смак і аромат, привабливу консистенцію.
Багато видів цукерок включають фруктово-ягідні напівфабрикати (Абрикосовий лікер, Вишневий лікер, Полуничний лікер). До складу корпусу цукерок Запорожець за Дунаєм входить підварка чорносмородинова, а Старий замок — пюре сливове. Частка шоколадної глазурі у цукерок Полуничний лікер 30 %, в інших видів— 35—37,5 %, а масова частка вологи— 19—25%. Поліпшений склад корпусу цукерок Місячні без алкоголю, кг/т: молоко згущене — 347,4, підварка полунична — 34,75 і яблучна — 25,2.
ТМ Бісквіт-шоколад (Харківчанка) виробляє шоколадні цукерки серії Нектарів: Абрикосовий, Вишневий, Полуничний, Чорносмородиновий, для яких використовують шоколад для формування, а також цукор, патоку, відповідне пюре, спирт, кислоту лимонну і ароматизатор. Термін зберігання 90 діб.
Цукерки Монте Кристо — Вишня в шоколаді — з рідким лікерним корпусом включає вишню без кісточки.
Цукерки Горобинка, глазуровані шоколадною глазур'ю (22,5—23,5 %), з фруктово-лікерним корпусом, у складі якого патока, пюре із горобини, спирт, кислота лимонна, ароматизатор Журавлина, цукор-пісок.
Назва цукерок Кавовий лікер, Медовий лікер і Молочний лікер характеризує смакові наповнювачі. До складу корпусу цукерок Шоколадні пляшечки з лікером входить значна частка коньяку і спирту, а цукерок Мідний вершник— спирт, коньяк і портвейн.
Баварські кондитери виготовили білі трюфелі з пивною начинкою. Такі цукерки користуються великим попитом серед покупців.
Цукерки з кремовими корпусами. Кремові маси одержують збиванням або змішуванням шоколадних, пралінових чи помадних мас з жирами і смаковими добавками. Деякі з них мають ніжну, пухку консистенцію, зумовлену насиченням маси під час збивання дрібними пухирцями повітря, які рівномірно розподілені у вигляді дрібнодисперсних включень.
Завдяки вдалому складу і структурі цукерки з кремовими корпусами характеризуються високою енергетичною цінністю, легким засвоєнням і відносяться до десертних (вищих сортів).
До рецептури більшості виробів входять какао продукти. Висока частка какао тертого характерна для цукерок Трюфелі, Трюфелі екстра і Весільна. Органолептичні властивості цукерок Трюфелі поліпшує какао-масло (15 %), Трюфелі екстра і Весільна — масло вершкове (19 %).

Ви бачите тільки 37% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.