Книжки по товарознавству

Драже

Сирохман. Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів

Драже — це вироби переважно дрібних розмірів круглої форми, покриті глянцевою захисною оболонкою. Вони займають проміжне місце між карамеллю та цукерками.
Споживні властивості драже зумовлені різнорідністю складу, специфікою споживання, стійкістю до транспортування і зберігання, можливістю включення у рецептуру багатьох поліпшувачів. Більшість видів драже характеризуються високим вмістом вуглеводів, обмеженим — жирів та білків.
Для виробництва драже використовують різні види сировини, виходячи із корпусу і накатки. Найбільш цінною вважають ядра горіхів, какао та молочні продукти, сушений виноград, заспиртовані ягоди, каву тощо.
Загальна технологічна схема виробництва драже включає такі операції: підготовку сировини; підготовку формувального матеріалу (для лікерних, помадних, желейно-фруктових), приготування корпусів, їх дражирування, глянсування напівфабрикату, фасування, пакування.
Кращим матеріалом для формування є кукурудзяний крохмаль, який підсушують до вологості 6—7 % і перетирають з рослинною олією для зменшення розпилення і попередження обсипання відформованих поглиблень.
Приготування окремих видів корпусів має свої особливості. Так, основою цукрових корпусів драже є кристали цукру розміром близько 1 мм. їх завантажують у дражирувальний котел і під час його обертання поливають цукрово-патоковим сиропом до зволоження всіх кристалів, а потім посипають цукровою пудрою (рис. 9.1). Після висихання кристалів їх знову змочують поливальним сиропом і посипають цукровою пудрою до одержання корпусу певного розміру (20—40 шт. в 1 г). Якщо вологість сиропу нижча за 27—28 %, то кристали цукру склеюються. Для одержання корпусів однакового розміру їх відсіюють крізь калібрувальне сито, а потім розміщують у лотки для підсушування протягом 6—8 год.


Розроблений удосконалений спосіб твердого дражирування. Ним передбачено використання мальтиту або ізомальту для досягнення зменшення ступеню хрусткості дражированого продукту. Спосіб передбачає зволоження поверхні продукту дражировочним сиропом, що складається із мальтиту або ізомальту і зв'язуючої сировини. Частина або вся фракція сухого матеріалу замінена сиропом чи порошком сорбіту з метою зменшення хрусткості. Розподіл порошкоподібного мальтиту або ізомальту чистотою вище 90 % на поверхні продукту може здійснюватися в 2 етапи. Зв'язуючу речовину підбирають із групи, що включає аравійську камедь, желатин, модифіковану целюлозу, модифіковані види крохмалю, декстрини та інші матеріали.
Лікерні корпуси одержують із увареного до вологості 17— 18 % цукрового сиропу (без патоки) з додаванням смакових речовин, а для більшості видів і алкогольних напоїв. Лікерний сироп відливають у попередньо відштампований формувальний матеріал вручну або на відливальній машині. При недоливанні або переливанні одержують корпуси неправильної форми. Для утворення рівномірної в усій товщині корпусу цукрової кірочки відлиті корпуси засіюють зверху формувальним матеріалом. Гарячий лікерний сироп з температурою близько 95°С в контакті з крохмалем охолоджується, віддає частину вологи, стає перенасиченим і в результаті з нього виділяються кристали цукру. Так починається утворення кірочки на поверхні корпусу.
Процес кристалізації цукрози триватиме доби, поки цукровий розчин всередині корпусу не перейде в насичений стан і не буде умов для підвищення його концентрації. За рахунок зміцнення між собою цих кристалів змінюється цукрова кірочка.
У виробництві драже із заспиртованих ягід звільнені від цукрово-спиртового розчину ягоди обсипають цукровою пудрою в котлі, дражирують 2—3 хв. і переносять у лотки для підсушування.
Дражирування — це покриття корпусу оболонкою з цукрової пудри, шоколадної глазурі або іншого продукту. Переважно використовують змочування корпусу поливним цукрово-патоковим сиропом і нанесенням цукрової пудри, яка закріплюється на поверхні корпусів і утворює шар кірочки. Напівфабрикат обробляють декілька разів поливним сиропом і цукровою пудрою до одержання драже відповідного розміру. Драже з м'якими корпусами обробляють у три стадії з проміжними вистоюваннями між ними. На першій стадії створюється певна міцність корпусів за рахунок утворення цукрової кірочки, на другій — додатково підвищується міцність і загладжується поверхня, а на третій — забезпечується рівна, гладка і рівномірно забарвлена поверхня.
Для утворення горбистої і нерівномірно забарвленої поверхні (драже Морські камінці) напівфабрикат обробляють чистим цукровим сиропом і дрібною цукровою пудрою. Такий сироп зацукрюється на поверхні, утворюється окремі кристали, на яких-також затримується цукрова пудра. Нерівномірного забарвлення досягають введенням у дражирувальний котел одночасно різних барвників. Часто використовують також цукрову пудру у суміші з какао- порошком (100 : 5). Після досягнення виробами певного розміру їх просіюють крізь сито і переносять у лотки для вистоювання.
Дражирування шоколадною глазур'ю має деякі особливості. Спочатку корпус драже обробляють темнозабарвленим поливним сиропом, що забезпечує більш рівномірний розподіл глазурі на поверхні. Після повного покриття корпусу глазур'ю, в котел подають повітря з температурою 16—18°С для охолодження. Обробку повторяють 7—8 разів до отримання гладкої рівномірної поверхні. Якщо температура у приміщенні вища від 16—18°С, то тоді на поверхні шоколаду буде конденсуватись волога, а це призведе до цукрового посивіння.
Хрустка (кристалічна) кірочка з'являється внаслідок дражирування корпусу гарячим способом. Корпус з шоколадною кірочкою спочатку дражирують холодним сиропом з температурою 20—25°С, щоб попередити плавлення шару шоколадної глазурі.
Після досягнення шару цукрової кірочки приблизно 8 % від маси напівфабрикату, починають дражирування гарячим сиропом з температурою до 70°С. Кожний наступний полив починають після того, як сироп закристалізується і на поверхні утвориться цукрова кірочка. Загальна кількість цукрової кристалічної кірочки становить близько 25 % маси готового драже.
Покриття для драже може бути на основі нанесення на поверхню продукту плівкоутворюючого білка (ізолят сироваткового або соєвого) і ди- або моноцукридного пластифікатора. До складу покриття іноді включають какао-масло.
Запропонований спосіб забарвлення драже, який передбачає етап розпилювання забарвленої водної дисперсії, що містить плівкоутворюючий полімер, барвник і пластифікатор. Плівкоутворюючий матеріал готується на основі похідних целюлози. Пластифікатор вибирають із групи, що включає стеаринову кислоту, її солі, поліетоксильовану стеаринову кислоту, моно- і дигліцериди жирних кислот, винну або молочну кислоти тощо. Склад для забарвлення драже містить 40—93 % води, 4—15 % харчового або фармацевтичного полімеру, 3—15 % пластифікатора і 0,1—15 % барвника.
Глянсування — це покриття драже воско-жировою сумішшю, що включає для драже з цукровою накаткою віск, парафін і рослинну олію. Віск забезпечує виробам блиск, парафін надає глянцю вологонепроникність, а в олії їх розчиняють, завдяки чому вони краще розподіляються на поверхні корпусу. Надлишок або нестача суміші негативно впливає на якість блиску. До складу глянцю драже з шоколадною накаткою входять декстрини, цукор-пісок і патока.
Запропоновано також використовувати натуральні глянцевателі і антиадгезійні добавки. Натуральні інгредієнти для обробки поверхні являють собою природні воски, дисперсію восків у стійких до окислення рослинних оліях або суміш спеціальних рослинних жирів і олій.

Ви бачите тільки 39% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.