Книжки по товарознавству

Ірис

Сирохман. Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів

Ірис (від грецького — райдуга) одержують уварюванням згущеного молока з цукром, патокою і жиром з додаванням смакових і ароматичних речовин. Молоко і жири надають ірису відповідного смаку, підвищують харчову та енергетичну цінність, а меланоїдини, що утворились під час варіння, зумовлюють забарвлення маси від світло-жовтого до коричневатого, характерні смак і аромат. Ірис характеризується значною енергетичною цінністю завдяки високому вмісту вуглеводів 71,8—73,5 %, а також наявності жирів 9,2—10,2 % і білків 3,3—3,6 %.
Основною сировиною для виробництва ірису є цукор, згущене молоко і жир. Крім того, для окремих видів передбачені різні поліпшувачі, які зумовлюють відповідні характерні особливості виробів.
Залежно від стану маси розрізняють аморфний і тиражений ірис, а від консистенції — напівтвердий, м'який і тягучий.
Виготовлення ірису складається з таких спільних операцій: приготування рецептурної суміші, уварювання ірисної маси, її охолодження, формування, загортання і пакування готових виробів. Для одержання дрібнокристалічної структури аморфну масу піддають механічній дії з одночасним введенням центрів кристалізації.
Підготовлену цукро-молочну суміш уварюють з розрідженням 67—80 кПа і поступовим його підвищенням від 100 до 200 кПа. За 10—15 хв. до закінчення уварювання (за вологості цукрово- молочної суміші 24—26 %) завантажують патоку і додають розплавлений жир. Уварену суміш з вологістю 20—24 % піддають томленню протягом 30—40 хв., безперервно перемішують і підігрівають.
Під час виробництва ірисних мас білки молока можуть коагулювати. Від цього на стінках варильної апаратури утворюється нагар, продовжується процес варіння, погіршується якість ірисної маси. Коагуляція білків в ірисній масі приводить до зниження її пластичності, ускладнень під час формування. Для підвищення стійкості білків у процесі нагрівання кислотність молока знижують шляхом введення розчинів вуглекислого амонію або харчової соди і стабілізують соляний склад внесенням у суміш солей лимоннокислого натрію, фосфату натрію.
Тиражування ірисної маси ведуть різними способами: внесенням зворотніх відходів і вимішуванням маси до рівномірного розподілу їх; зниженням температури і обробкою ірисної маси, коли внаслідок перенасичення і механічної дії на масу з'являються центри кристалізації; внесення нетрадиційних видів сировини, цукрової пудри. Новим напрямком є введення у гарячу масу 30—50 % охолодженої до температури 35—45 С ірисної маси. Внаслідок цього одержують масу з характерною пластичністю, рівномірно розподіленими в усьому об'ємі дрібними кристалами цукрози після 3—5 хв. перемішування.
Введення збагачуючих добавок на кінцевому етапі приготування ірису з ретельним перемішуванням і відносно низькою температурою дозволяють звести до мінімуму негативну дію технологічних операцій на компоненти ірисної маси, в першу чергу на вітаміни, і максимально зберегти користі властивості рецептурних складових.
Формування аморфної маси ведеться на агрегатах ИФЗ, а тираженої -методом прокатування і різання або ротаційним способом. Більшість кристалів цукрози має розмір до 10 мкм.
Асортимент ірису формується залежно від ряду ознак. За структурою маси виділяють ірис аморфний і тиражений; за консистенцією — твердий, напівтвердий і м'який, а тиражений випускають ще й тягучим; за способом випуску — загорнутий і незагорнутий, фасований, ваговий або штучний.
Досить широкий асортимент ірису напівтвердого молочного, споживні властивості якого залежать від внесених наповнювачів. Гармонійні органолептичні властивості виробам забезпечують: ірису Льодокол — 9,8 % какао тертого, багатьом виробам — вершкове масло, у тому числі Забава— 10,2 %, Тузик— 8,9, Кис-кис— 7,8, Світанок і Цитрусовий— по 7, Золотий ключик, Херсонський і Сонечко — по 4,5, Соняшничок — 3,1 %. Для деяких виробів використовують поліпшувачі, у тому числі для ірису Забава і Соняшничок — какао-порошок, Сонечко — яєчний білок, Соняшничок — ядро соняшника напівзнежирене, Херсонський— ізюм підсушений— 11,4%. Вологість більшості видів (5,5 ± 1,5) %, в 1 кг міститься не менш як 140 шт. виробів.
AT «Полтавакондитер» випускає ірис незагорнутий: Вершковий (з додаванням масла вершкового), Гематоген Дитячий (з включенням альбуміну) і з Горіхом (з використанням маргарину, горіху і ароматизатору ірисового) (рис. 9.7).

Ви бачите тільки 36% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.