Книжки по товарознавству

Халва

Сирохман. Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів

Халва— це кондитерський виріб шарово-волокнистої структури, що складається з тонких волокон збитої з піноутворювачами карамельної маси і розтертих смажених олійних ядер. Назва походить від арабського «халвіят», що значить солодощі. Вона має приємні смакові властивості та легку засвоюваність. Крім вуглеводів (50,6—54%), до складу халви входить значна частка жирів (28,1—29,9%) і білків (11,6—12,8%). Енергетична цінність 100 г халви досягає 508—523 ккал.
Основною сировиною для виробництва халви є цукор, патока, ядра соняшника, арахісу,різних видів горіхів, насіння кунжуту. Останнє містить понад 20 % біологічно повноцінного білка і до 58% ліпідів, а також клітковину (8%), мінеральні речовини (4 %) і воду (5 %). У його складі сезамін і сезамолін (7—712 мг/ 100 г і 21—297 мг/100 г). Крім того, насіння кунжуту містить 0,67 лігнанів і вважається джерелом цих дієтичних сполук. За кольором насіння кунжуту поділяють на три типи: І — білий або з кремовим відтінком; II — жовто-коричневий або бурий різних відтінків, III— чорний. Піноутворювачем служить відвар мильного або солодкого кореня У них містяться відповідно сапонін і гліцеризин. Сапоніни, а також сапонінвмісна сировина служать стабілізаторами дисперсних систем, у лікувальному і профілактичному харчуванні — як засіб, що знижує рівень холестерину в крові при атеросклерозі, діабеті, сечекам'яній хворобі тощо. Для поліпшення смаку й аромату певних видів халви використовують ванілін, какао продукти та ін.
Виробництво халви складається з таких операцій: приготування тертих білкових мас, варіння карамельної маси, приготування екстракту мильного або солодкового кореня, збивання карамельної маси з цим екстрактом, вимішування халви, фасування та пакування.
Білкова маса— це тонкоподрібнена обсмажена жировмісна насіннєва або горіхова маса. Під час обсмажування з насіння виділяється волога, білки частково денатуруються, послаблюється зв'язок жиру з тканиною.
Приготування деяких білкових мас має свої особливості. Виготовленню кунжутної (тахінної) білкової маси передує замочування насіння кунжуту у воді з температурою 40 °С, внаслідок чого його оболонка стає більш еластичною, шар між нею і ядром набрякає і це полегшує відділення її від ядра з натискуванням і тертям.
Після обрушування для розділення ядра кунжуту від залишків оболонки використовують 17—19 %-вий розчин солі, що називається соломуром, з густиною 1130—1150 кг/м3. У ньому ядро з густиною 1070 кг/м3 спливає на поверхню соляного розчину, а оболонка з густиною близько 1500 кг/м3 осідає на дно. Ядро збирають, промивають чистою водою для видалення солі, центрифугують і термічно обробляють (обсмажують або сушать). Недоліком вважається висока температура обсмажування ядра (115— 120°С). Водночас з протоплазми клітин виділяється значна кількість олії, яка інтенсивніше окислюється і гідролізується, а це призводить до погіршення споживних властивостей халви і її стійкості під час зберігання. Має місце також більш глибока денатурація, зменшення кількості водо- і солерозчинних та збільшення частки лугорозчинних і особливо нерозчинних білків.
Сушіння проводять в умовах м'якого режиму, що обмежує негативні зміни в ядрі кунжуту. Після термічної обробки для попередження змін жиру ядро відразу охолоджують до температури не вище як 50 °С. Якщо вологість кунжутного ядра не перевищує 1,3 %, можна одержати однорідну тонкорозтерту масу. За більш високої вологості розмелювання ядра ускладнюється і одержана маса буде мати густу і кашеподібну консистенцію. Кунжутна маса має кремовий колір і приємний смак.
Соняшникову білкову масу виробляють з очищеного і підсушеного до вологості 7—8 % насіння, яке потім обрушують і виділяють ядро. Для повного видалення дрібних частинок лушпиння соняшникове ядро після очищення замочують у слабому 0,15 %-му розчині оцтової кислоти. Потім його центрифугують, підсушують, обсмажують і подрібнюють.
Для приготування арахісової маси розтирають обсмажені і звільнені від оболонки ядра арахісу.
Карамельна маса для халви має бути достатньо в'язкою, стійкою проти кристалізації, довго зберігати еластичність, не твердіти. Тому для її виготовлення на одну частину цукру беруть 1,5— 2 частини патоки, а виварювання здійснюють до вмісту сухих речовин 94—95 %. За такої вологості маси забезпечується волокниста структура халви, полегшується збивання маси з піноутворювачами.
Більш висока вологість маси сприяє утворенню тонких волокон, які розриваються під час її змішуванні з тертою масою. Внаслідок цього халва стає жорсткою. Понижений вміст вологи в карамельній масі (нижче як 3 %) призводить при змішуванні її з тертою масою до одержання грубоволокнистої халви з непромісами і халва виходить м'якою.
Карамельна маса приготовлена з додаванням інвертного сиропу, має нижчу в'язкість, а одержана з неї халва більш гігроскопічна і з менш волокнистою структурою.

Ви бачите тільки 34% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.