Книжки по товарознавству

Вплив сировини на формування споживних властивостей борошняних кондитерських виробів

Сирохман. Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів

Асортимент і якість борошняних кондитерських виробів значною мірою залежить від використаної сировини.
Борошно найбільш суттєво впливає на властивість тіста і якість виробів. Використовують переважно пшеничне борошно вищого та 1-го сорту, для деяких видів— вівсяне, кукурудзяне, житнє, соєве. Пшеничне борошно зі слабкою і середньою клейковиною забезпечує виготовлення цукрового печива доброї якості, тоді як із борошна з сильною клейковиною одержують вироби з нижчою і товстостінною пористістю.
З борошна з сильною та середньою клейковиною утворюється недостатньо пластичне тісто для затяжного печива, внаслідок цього тістова заготовка і вироби деформуються. Борошно з сильною клейковиною призводить до затягування тіста і одержання щільного бісквіту.
На основі пшеничного борошна вищого сорту створені композитні суміші, що включають вівсяне борошно, яєчний порошок, суху клейковину, сіль, цукор або додатково лецитин.
Науковці Воронезької ДТА пропонують використовувати у виготовленні збивних борошняних виробів, крім пшеничного борошна 1-го сорту, борошно пшоняне, буряковий порошок, зародкові пластівці пшениці, аскорбінову кислоту. Вони вважають, що у пшоняному борошні міститься велика кількість магнію і фосфору. Порошкоподібний напівфабрикат із концентрованого соку цукрового буряка являє собою природний концентрат мінеральних речовин, які регулюють кислотно-лужний баланс. Вироби на його основі мають підвищену харчову цінність і низьку цукромісткість. Зародкові пластівці пшениці збагачують вироби білком, поліненасиченими жирними кислотами, кальцієм і калієм.
Здатність борошна утримувати слабколужну воду реально відтворює механізм його участі у виробництві борошняних кондитерських виробів. Вона є основним критерієм при оцінці технологічних властивостей пшеничного борошна для пряників, цукрового і здобного печива. Критерієм, який дозволяє регулювати технологічні властивості пшеничного борошна для цих виробів, є вміст клейковини і середньозважений розмір її частин.
Борошно тритікалеве сіяне використовують для виробництва бісквітного, пісочного напівфабрикату, здобного печива і кексів на хімічних розпушувачах. Це борошно у поєднанні з концентратом квасного сусла і житнім ферментованим солодом рекомендують для приготування пісочного напівфабрикату і кексів.
Перспективним напрямком підвищення харчової цінності може бути використання борошняних композитних сумішей із зернобобових і олійних культур. Суміші складаються з різних компонентів, кількість і співвідношення яких залежать від їх призначення, що дозволяє створити нові види виробів на основі взаємного збагачення інгредієнтів.
З використанням соєвого борошна рафіноза і її похідні вважаються причиною газоутворення у кишечнику. Досліджена можливість зниження її вмісту в борошні з допомогою галакто-зидази соєвих бобів, яку виділяли із пророслої сої.
Фермент проявляв найвищу активність відносно р-нітрофеніл-а-сі-галакто- піранозиду за температури 50°С і рН 5,0. Гідроліз похідних рафінози виділеним ферментом знижував вміст стахіози і рафінози в борошні на 72,3 і 89,2 %, відповідно, після інкубації протягом 6 год. за температури 40°С.
Крохмаль (5—6 %) входить до складу рецептури печива цукрового і затяжного, надає тісту пластичності, а готовим виробам — добру намочуваність та крихкість. Під час випікання проходить часткова денатурація крохмалю, що забезпечує, особливо в затяжному печиву, блискучу поверхню.
Пропонують пшеничні зародкові пластівці і висівки для виготовлення борошняних кондитерських виробів функціонального призначення.
Пшеничні або житні висівки можна оцукрювати з використанням цілолітичних ферментів мікроскопічних грибів. Після досягнення максимального ступеня оцукрювання (95—98 %) сироп пропонують використовувати для борошняних кондитерських виробів.
Цукор надає виробам відповідного смаку, впливає на фізичні властивості тіста, а надлишок його сприяє розпливанню тістових заготовок, що призводить до деформації виробів, які стають твердими.
Німецькі вчені вважають, що часткова або повна заміна цукру лактозою у рецептурі борошняних кондитерських виробів, підвищує їх якість і оздоровчі властивості, знижує витрати жиру. Зокрема, з її допомогою можна знизити до половини передбачених жирів без погіршення смакових властивостей тістечок, тортів та інших виробів.
Патока, інвертний цукор і мед підвищують намочуваність і гігроскопічність, тим самим сповільнюють черствіння, забарвлюють поверхню виробу у золотисто-жовтий колір.
Жири надають тісту пластичності, а готовим виробам — шаруватості, розсипчастості, приємного кольору на зломі та здобний смак. Збільшення концентрації цукру призводить до того, що вироби набувають крихкої консистенції. Кращі вироби одержують на маслі вершковому, а приготовлені на маргарині мають більш приємний смак, ніж виготовлені на гідрогенізованих жирах. Розроблений метод визначення числа масляної кислоти, який може бути використаний для встановлення фальсифікації вершкового масла. Число масляної кислоти — умовна величина. У молочному жирі воно коливається залежно від складу і певних умов від 16,6 до 22,7 за середнього розрахункового значення близько 20.
Борошняні кондитерські вироби з пониженим вмістом жиру (печиво, пряники, пряникові вироби) і необхідними структурними характеристиками можна отримати з використанням кондитерського жиру «Союз 103». До складу даної жирової системи входять також емульгатор, натуральний барвник і антиоксидант. Емульгатори дозволяють створювати і підтримувати однорідність суміші рецептурних компонентів, гальмують черствіння продукції внаслідок сповільнення ретроградації крохмалю. Завдяки присутності натурального барвника випечені вироби отримують привабливий золотистий колір.
Спеціалізовані суміші рослинних олій Союз з емульгаторами сприяють зниженню швидкості рекристалізації складових крохмалю і підвищують здатність тіста утримувати гази, що приводить до збільшення об'єму і пористості виробу. Такі продукти більш стійкі у зберіганні.
Розроблені суміші жирів на основі пальмової і ріпакової олій. Вважають що в їх складі відсутні трансізомери, а ріпакова олія містить, у середньому, 8,2 % лінолевої кислоти. З метою збагачення виробів функціональними інгредієнтами пропонують використання суміші каротиноїдів і комплексу токоферолів. Вважають, що ця суміш рослинного походження містить транс- і цисізомери, тобто володіє біологічною активністю. Комплекс токоферолів характеризується функціональними властивостями, підвищує антиоксидантну активність відповідних продуктів. Дослідженнями встановлено, що внесення комплексу токоферолів у кількості, що забезпечує 30% добової потреби і 15% суміші каротиноїдів не впливає на органолептичні показники тіста і готової продукції. Додатково для підвищення стійкості жирового продукту до окислення до рецептурного складу включають фосфоліпіди і вітаміни. Максимальну ефективність щодо контролю виявлено у кондитерському жирі на основі суміші емульгаторів МГД — М2 + штерн- цитин Ф-10, який включає комплекс токоферолів і Р-каротин.
Для виробництва листкових (слойоних) виробів різних видів розроблено і використовується маргарин, який забезпечує чіткий розподіл шарів тіста, не витікає під час вистоювання і випікання, залишається пластичним після охолодження між етапами розкачування, надає готовим виробам приємного вершкового аромату та смаку, золотистого кольору.
У виготовленні тортів і тістечок з кремовими напівфабриктами замість вершкового масла запропоновано застосовувати маргарин для кремів— Марго.
Йому властиві чисті вершкові смак і аромат, легкоплавкість, добре збивання. Використання його дозволяє збільшити термін придатності готової продукції (120 діб), а також вводити додаткову кількість молочно-цукрового сиропу і какао-порошку. Цей маргарин має збалансований жирно- кислотний склад, а за високої температури кремові вироби зберігають свою форму.
Розрізняють наступні марки маргаринів М310Н, М311Н, М312Н. Перший передбачає використання «сухої» подрібненої сировини, другий — цукрового сиропу або вареного згущеного молока для прошарків різних напівфабрикатів, третій — з використанням молочно-цукрових сиропів. Він забезпечує формостійкість оздоблень і високу утримуючу здатність молочно- цукрового сиропу.
Маргарини для листкового тіста Марго характеризуються підвищеною твердістю, порівняно з іншими видами маргарину, і високою пластичністю. Основними функціональними властивостями цього маргарину є забезпечення чіткого розділення шарів тіста, виключення витікання жиру під час випічки, еластичність внаслідок охолодження між етапами розкачування. Він надає готовим виробам приємні вершковий аромат і смак, золотистий колір. Виробляють наступні марки маргаринів для листкового тіста: М520Н/П (для класичних листкових виробів), М521Н (для дріжджових виробів з великою кількістю шарів), М522Н (для екструзійної подачі маргарину на автоматизованих лініях), М523Н (забезпечує шарування і приготування начинки для слойоного печива з низьким підйомом виробів), М525Н (для приготування дріжджового тіста автоматизованого виробництва круасанів), М526Н/П (гарантує розшарування круасанів).

Ви бачите тільки 30% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.