Книжки по товарознавству

Печиво

Сирохман. Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів

Печиво — продукт обмеженої вологості різної форми невеликої товщини. Залежно від способу приготування, рецептури, зовнішнього вигляду, структури смакових особливостей розрізняють печиво цукрове, затяжне і здобне. До складу печива входить значна частка крохмалю та інших цукридів, г/100 г: від 37 (здобне) до 57 (затяжне); моно- і дицукриди— від 18 (затяжне) до 31 (здобне мигдальне). Масова частка білків становить 7— 10 г/100 г, а жирів залежно від рецептури — від 5 до 35 г/100 г. Енергетична цінність 100 г печива досягає 414—486 ккал.
Завдяки високому вмісту вуглеводів, жирів і недостатній кількості білків значна частина зразків печива не відповідає вимогам нутріціології щодо співвідношення основних поживних речовин. Наприклад, у багатьох виробах на одну частину білка приходиться до 12 частин вуглеводів.
Більшість видів печива має приємний солодкий смак і характерний аромат, добрі засвоюваність, а тому потрібно регулювати споживання виробів, особливо особам, що схильні до повноти і віддавати перевагу печиву з низьким вмістом цукру та жиру.
Приготування печива складається з таких технологічних операцій: підготовка сировини, замішування тіста, його прокатування, формування, випікання, охолодження.
На споживні властивості печива суттєво впливає якість борошна. Використання борошна з підвищеною активністю протеолітичних ферментів або препаратів протеаз дозволяє збільшити об'єм печива під час випікання.
За останні роки запропоновано нові види сировини для печива. Наприклад, функціональну направленість виробам може забезпечити включення до складу борошняних композитних сумішей продуктів екструдування: гречки, рису, соєвого борошна, порошкоподібних напівфабрикатів (патока і порошки абрикосові, журавлинні або чорноплідної горобини), порошки лікарської сировини (цикорій, шипшина, кропива). На основі борошна різних видів, з використання багатокомпонентних порошкоподібних напівфабрикатів і продуктів екстудування круп створені борошняні композитні суміші для печива лікувально-профілактичного і дієтичного призначення.
Вироби характеризуються високим вмістом заліза. Для виробів лікувально-профілактичного, дієтичного і дитячого харчування розроблені сушені ІЧ-методом горобина і морква з максимальним збереженням вітамінної активності.
Для окремих виробів пропонують сироватку, яку отримують під час переробітку соєвих бобів. Вона містить значну кількість білка, ізофлавонів та олігоцукридів. Гідролізати, отримані за атмосферного тиску, мають вищу антиокислювальну активність, ніж білки сироватки.
Гідролізоване бурякове пюре з використанням р-фрукто- фуранозидази пропонують як поліфункціональну добавку, що збагачує печиво фруктозою, глюкозою, пектиновими і мінеральними речовинами.
Розроблено печиво з додаванням порошку із розторопші (5 %) і карательки (3—5 %). Більш висока концентрація цих добавок погіршує зовнішній вигляд і смакові властивості печива з розторопшею або змінює консистенцію печива з карателькою.
З метою поліпшення збалансованості складу печива запропонований склад виробничої суміші, що включає квасолеве борошно і курячі яйця. Суміш містить борошно зернових культур (25— 30%), цукор (15—25%), маргарин (15—16%), харчову соду (0,33—0,36 %), вуглекислий амоній (0,35—0,36 %), сіль (0,4— 0,5), квасолеве борошно (15—20 %), яйця (3—4 %). Квасолю екструдують, а потім подрібнюють до дисперсності борошна.
Для приготування печива використовують рецептурну добавку, яка містить горохове борошно, отримане з екструдованих зерен гороху і молока сухого у співвідношенні 1 : (1 - 2). Крім того, печиво містить начинку — 17 % на основі підварки. У рецептурі печива включено близько 12 % цукру і 17 % маргарину.
Розроблена рецептура на печиво іскрове, основною сировиною якого є борошно пшеничне І ґатунку, сочевиці і амарантове у співвідношенні 4,2:1:3,75, відповідно. Завдяки такому набору поліпшується якість виробів, збільшується їх намокання і знижується міцність.
Ряд досліджень виконано з використанням топінамбуру. Максимальна частка цієї сировини для печива з цукром-піском складає 7 % до маси борошна, а з використанням сорбіту або фруктози—5%,
Запропонований асортимент цукрового печива функціонального призначення, що включає пребіотик полідекстрозу і лактат кальцію (1,3 г на 150 г продукту). Для усунення присмаку солей кальцію і відчуття порошку під час розжовування печива, підвищення ефективності розподілу солі в емульсії використаний емульгатор лецитин.
Спільне поєднання даних компонентів поліпшує показники якості готового продукту і значно знижує його енергетичну цінність, оскільки дозволяє замінити близько 50 % цукру.
Розроблені кілька видів печива, в яких 50 % жиру замінено сумішшю на основі вуглеводів або білків. Завдяки цьому підвищується твердість і крихкість печива, але їх помірне зростання досягається з внесенням замінників, які поліпшують структурну характеристику у порівнянні з печивом з низьким вмістом жиру без замінників. Пружно-в'язкий компонент також збільшується у випадку заміни жиру, а параметри моделі залежать від типу замінника.
Розроблена технологія і науково обгрунтовані рецептури борошняних кондитерських виробів з оптимальним співвідношенням со-6/ со-3 складом жирних кислот. З метою корекції реологічних властивостей тіста з новою жировою сировиною для кожного виду виробів, з врахуванням сорту використаного борошна, вибрані спеціальні емульгатори.
Запропонований склад для приготування печива, що включає пшеничне борошно, цукрову пудру, молоко сухе незбиране, хімічні розпушувачі, сіль кухонну і фруктово-ягідні порошки у співвідношенні: 1 : 0,0 : 4,05 : 0,005 : 0,004 : 0,08. Завдяки цьому складу тісто отримують розсипчастої структури з високими органолептичними показниками.
Замішування тіста повинно забезпечити рівномірний розподіл складових частин сировини і розвиток процесів, що направлені на утворення тіста з певними фізичними властивостями. Під час замішування тіста з пшеничного борошна білки клейковини утворюють тонкі нитки і плівки, які зв'язують і склеюють між собою зерна зволоженого крохмалю. Завдяки цьому тісто набуває пружно-пластичних в'язких властивостей. Набряклість колоїдів борошна регулюють концентрацією цукру і жиру, тому одержують тісто з певними фізичними властивостями. Значна кількість цукру і жиру в цукровому тісті, низька температура і короткочасне замішування обмежують набрякання білків клейковини і тому дають змогу одержувати тісто пластичне з меншою вологістю, що легко рветься.
Замішування затяжного тіста базується на створенні всіх умов для більш повного набрякання білків клейковини борошна. Цьому сприяє нижча концентрація цукру і жиру в тісті, більша вологість, підвищена температура тіста і більш тривале замішування. Зниження кількості цукру і жиру веде до більш повного набрякання білків борошна і утворення пружно-пластичної в'язкої консистенції тіста.
Замішування цукрового тіста здійснюють переважно у безперервно діючих місильних машинах, в які завантажують суміш борошна і крохмалю одним дозатором, а емульсію з інших видів сировини — другим. Створена технологія виробництва на емульсії і затяжного печива, але основна кількість тіста замішується у періодично діючих місильних машинах. Готове тісто повинно бути пружно-пластичним і без слідів непромісу.
Прокатування затяжного тіста проводять багаторазово з чергуванням поворотів тіста на 90°С, внаслідок чого напруга розміщується рівномірно, тобто проходить релаксація напруги, і заготовки тіста одержують без помітного погіршення форми. Багаторазове прокатування і складання шару сприяє одержанню листкового тіста, що надає характерної структури затяжному печиву, тобто збільшується його крихкість і набряклість.
Формування затяжного тіста здійснюють переважно на штамп машині. Внаслідок цього отримують заготовки відповідної форми і з проколами, які забезпечують вільний вихід парів води в процесі витікання і тим самим попереджують роздування окремих ділянок.
Формування цукрового тіста проводиться в основному ротаційними машинами (рис. 11.1). Вони складаються з рифленого барабана і ротора, на поверхні якого є вигравірувані поглиблення з обрисами, що відповідають контуру виробів. Залежно від положення ножа і відстані між рифленим барабаном і ротором може виникати неправильна форма виробів або задирки на них. Печиво має характерний візерунок на поверхні.


Сучасні ротаційно-формувальні машини характеризуються високою автоматизацією технологічного процесу, продуктивність їх може складати 350 і більше кг за годину (рис. 11.2).


Окремі з них можуть забезпечувати додатково, поливку і посипання тістових заготовок (рис. 11.4).
Виробництво печива з начинкою із джему і крему різних розмірів, форм і маси може здійснюватись на коекструдері (рис. 11.5).
Під час витримування в тісті продовжуються фізико-хімічні і колоїдні процеси, в результаті чого кількість вільної води в ньому зменшується.
Розроблений склад тістових заготовок, %: цукрова пудра — 16,7, маргарин — 20, інвертний сироп — 4,2, молоко згущене — 2,2, яєчний порошок — 1,7, мед — 1, ванілін — 0,04, сода — 0,3, вуглеамонійна сіль — 0,14, кокосова стружка — 0,07, а решта — борошно пшеничне. У складі начинки, %: яєчний порошок — 1,84, желатин— 1,35. ароматизатор— 0,32, інвертний сироп решта.
Тістові заготовки випікають в умовах, що забезпечують підвищення температури внутрішніх шарів тіста до 106—108°С. Під час нагрівання тіста білки борошна денатурують і коагулюють. Водночас виділяється частина води, яка бере участь у набряканні крохмалю і його частковій клейстеризації. Знезводнені і коагульовані білки клейковини та частково клейстеризований крохмаль утворюють пористий скелет, на поверхні якого у вигляді тонких плівок адсорбується жир.
Внаслідок розкладу хімічних розпушувачів збільшується об'єм тістових заготовок, що інтенсифікується з підвищенням температури, у тому числі за рахунок пароутворення. Має також місце карамелізація, меланоїдиноутворення, зменшення кількості альбуміну, глобуліну і гліадину.
Під час цукроамінних реакцій зв'язується до ЗО % загальної кількості білків Частина з них перетворюється в меланоїдини, починаючи з теплового обробітку і завершуючи зберіганням. Інтенсивність меланоїдиноутворення знижується у кислому середовищі за умов достатнього вмісту органічних кислот, фенольних сполук і у випадку скороченого теплового обробітку. Вважають, що меланоїдиутворення знижує харчову цінність. Разом з тим ці сполуки беруть участь у формуванні специфічного аромату й смаку, характерного для готових виробів. Під час цих реакцій утворюються оксиметифурфурол, який деякі зарубіжні вчені вважають мутагеном. Ними встановлено, що накопичення окси- метилфурфуролу під час випікання печива проходить експоненціально з енергією активації 10,6 кДж моль-1, тоді як активність води знижується до рівня 0,40 і нижче. У промислових пробах печива виявлено 0,5—74,6 мг/кг-1 оксиметилфурфуролу.
Після випікання вироби охолоджують, щоб попередити деформування їх. Дуже низька температура охолоджуючого повітря може сприяти розтріскування виробів. Деякі види печива оздоблюють або випускають з прошарком пінної начинки.
Асортимент печива в розрізі груп сортів борошна досить різноманітний.
Печиво затяжне виготовляють з борошна вищого і 1-го сортів. Кращі смакові властивості має печиво на маслі вершковому і молоці незбираному (Дитяче, Дитяче з глюкозою, Шкільне, Веселі друзі). Поліпшені споживні властивості печива із сиром, яке включає по 216 кг/т сиру та маргарину і 57,9 кг/т меланжу.
Розроблені нові види печива з додаванням какао-продуктів. Прикладом може служити Презент з молочним шоколадом хрустке печиво. Крім какао-продуктів, містить частину кукурудзяного борошна, ароматизатор «Пряжене молоко» і поліпшувач піросульфат натрію. Містить 10,3 г білків і 26,2 г/100 г жирів.
З пониженим вмістом маргарину (78—100 кг/т) готується печиво Зоологічне, Зоосвіт, Східна суміш, Марія, Марка Марія, Вінницьке, із середнім (109—137 кг/т)— Променисте, Полісся, Осіннє листя, Червоний мак, Солоне, Молочне (молоко сухе незбиране, ароматизатор «Молоко»), з підвищеним (148 кг/т) —

Ви бачите тільки 25% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.