Книжки по товарознавству

Крекери

Сирохман. Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів

Крекери частково нагадують печиво затяжне за зовнішнім виглядом, хрусткою і ламкою консистенцією, а також шаруватою структурою. Відрізняються специфічним смаком та ароматом.
Смак зумовлений малою часткою цукру у виробах, а аромат багатьох видів— особливостями приготування з використанням дріжджової опари, або включенням до складу рецептури прянощів і смакових добавок.
Приблизно 98 % крекера виробляється на підприємствах 5-ти компаній, зокрема ЗАТ «Київська кондитерська фабрика ім. К.Маркса» — 40 %, фірма «Грона» — 25 %. ЗАТ «Харківська бісквітна фабрика»— близько 18 %, кондитерська фірма «Світоч» близько 13 % і ТОВ Кондитерська фабрика «Квітень»— близько 2 %.
Розроблений комбінований жир у поєднанні з комплексним стабілізатором, що дозволяє попередити витікання олії рижикової з готового крекера і знизити енергетичну цінність. Завдяки додаванню олії рижикової жирова фаза крекера збагачується по- ліненасиченими жирними кислотами, природними антиоксидантами і вітамінами. Подібні вироби рекомендують для раціону населення регіонів з несприятливими екологічними умовами і незбалансованим харчуванням, що дозволяє знизити ризик захворювань атеросклерозом, гіпертонією і хворобами, зв'язаними з порушенням обміну речовин.
Пропонуються включення в рецептурний склад крекера 1,6— 3,2 % від маси борошна порошку із коріння цикорію, отриманого ліофільним сушінням. Вироби мають поліпшені органолептичні і фізико-хімічні показники, збільшується тривалість зберігання, виробам надається профілактична направленість.
Запропоновано для приготування емульсії і тіста використовувати електроактивовані водні розчини з рН 10,25—11,18. Суміш рецептурних компонентів для приготування емульсії збивають протягом 10—15 хв. з частотою обертання змішувального органу 15000 с"1. під час замішування тіста вводять піросульфіт натрію (0,02 % до маси борошна) з використанням «сильного борошна», що містить понад 32 % сирої клейковини. Завдяки цьому забезпечується зниження дозування піросульфіту натрію на 50 % і підвищується якість крекера за фізико-хімічними показниками (намокаємість, щільність, питомий об'єм).
Розроблена мультиензимна композиція, яка може використовуватись у технології крекерів та деяких інших борошняних кондитерських виробів. Вона включає комплекс ферментів бактеріальної і грибної протеаз, грибної амілази і ксиланизи. Завдяки цьому забезпечується отримання збалансованої мультиензимної системи, ефективної в технологічних процесах виготовлення борошняних кондитерських виробах.
Тонкостінної шаруватості крекерів досягають багаторазовим вальцюванням тіста.
Виробництво крекеру в Україні не високе, тоді як у СІЛА, Великобританії, Франції, Італії, Бельгії воно перевищує 50 % групи печива. Це пояснюється тим, що до недавнього часу технологія його представляла трудомісткий, багатоопераційний процес, який включає тривалу стадії приготування опари, замішування, вистоювання і прокатування тіста, формування і випікання, загальною тривалістю його до 13—15 год.
За останні роки в рецептуру крекерів вводяться нові види сировини. Наприклад, цінними вважають натуральний підсолоджувач стевіозид, а також гвоздику, корицю і фермент Нейтразу. Визначальною у якості борошна тритікале для крекерів вважається фракція білків з молекулярною масою 110 кДальтон. На якість борошна як сировини для виготовлення крекерів впливає вміст у ньому пентозанів, розчинних білків і пошкодженого крохмалю.

Ви бачите тільки 30% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.