Книжки по товарознавству

Пряникові вироби

Сирохман. Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів

Пряники — це вироби з приємним солодким смаком, ароматом прянощів і порівняно м'якою консистенцією.
У Київській Русі перші пряники мали назву «Медовий хліб», які були винайдені у IX столітті. їх виготовляли ручним способом, надавали оригінального вигляду з відповідною художньою символікою.
Залежно від способу приготування виділяють пряники сирцеві і заварні. Вони відрізняються технологією приготування, а також вуглеводним складом. Пряники заварні і сирцеві містять, відповідно, г/100 г: моно- і дицукридів 43 і 34,9; крохмаль та інші поліцукриди — 34,7 і 42,2; білки — 4,8 і 6,2; жири — 2,8 і 2. Енергетична цінність пряників становить 350 ккал/100 г.
Пряники випускають різної форми без начинки і з начинкою із пшеничного борошна вищого, 1-го і 2-го сортів, а також із суміші пшеничного і житнього борошна. За складом виділяють пряники з великою кількістю меду, а за способом захисту поверхні від дій навколишнього середовища — глазуровані і неглазуровані.
Сировиною для виробництва пряників, крім традиційних видів, є також патока, мед штучний або натуральний, сухі духи, що містять певний набір прянощів чи їх екстрактів. Пряники, виготовлені на пекарських порошках характеризуються більш високими споживними властивостями, ніж з використанням хімічних розпушувачів.
Науковці НДІ кондитерської промисловості пропонують використовувати сухе соєве молоко і соєву олію у технології сирцевих пряників. Завдяки цій сировині у готових виробах підвищується кількість білків, вітамінів групи В, Е, біотину, холіну, здатність знижувати в організмі людини рівень холестерину. Пряники, що містять 5—20 % сухого соєвого молока, витримують більш тривалий строк зберігання.
За даними німецьких дослідників, заміна 50—75 % цукру на глюкозний сироп у рецептурі пряників приводить до суттєвого зниження солодкості виробів і дозволяє цілеспрямовано змінити їх форму, колір кірочки і мікробіологічну безпечність.
Для пряників рекомендують використовувати горохове борошно (1,6—4,9 %), отримане шляхом екструдування горохових зерен та їх подрібненням до розмірів частинок борошна.
Використання сухого соєвого молока і соєвої олії позитивно впливає на якість сирцевих пряників. За результатами досліджень, густина пряників складає 0,54—0,56 г/см, формостійкість 0,34—0,56. Вироби мають рівномірну пористість, легкий горіховий аромат і смак, колір верхньої поверхні кремовий.
У складі пряників пшенично борошно вищого ґатунку 55— 60 %, цукор-пісок 20—25 %, сухе соєве молоко 15 %, соєва олія, ароматизатор і розпушувач тіста. Завдяки такому складу в готових виробах збільшується кількість білка, вітамінів Вь В2, Вб, Е, фолацину, біотину і холіну, здатних знижувати в організмі людини рівень холестерину. Вироби містять нікотинову кислоту і магній, які володіють судинно-розширювальними властивостями. Вони характеризуються підвищеними термінами зберігання.
Для пряників, крім звичайної сировини, використовують рос- линно-молочну добавку (11—13 %), отриману змішуванням горохового борошна з екструдованих зерен гороху із сухим знежиреним молоком у співвідношенні 1 : (2 - 5). Завдяки цьому досягається поліпшення органолептичних показників пряників, а також підвищення їх формостійкості та структурно-механічних властивостей.
Композиція для приготування сирцевих пряників додатково містить нутове борошно. Пряники з цим борошном, завдяки кращій пористості, мають приємні органолептичні властивості, а з врахуванням підвищеного білка і жиру — відрізняється більш гармонійним смаком.
Запропонований комплексний поліпшувач Суміш пектинова для заварних пряників, до складу якої входять пектин, ферменти, емульгатори і харчові волокна. Пектин і харчові волокна володіють вологозв'язувальною і вологоутримувальною здатністю, що гальмує втрату вологи і черствіння пряників.
Оптимальне дозування поліпшувача 0,1—0,2 % до маси борошна. Завдяки цій суміші термін збереження свіжості подовжено з 20 до 35 діб.
Розроблена технологія пряникових виробів на основі безглютенової сировини (картопляного крохмалю, вівсяного борошна, соєвого білка, ксантанової камеді) та їх комбінування.
До складу пряничного тіста рекомендують додавати кріопорошки топінамбура, журавлини, буряків і обліпихового шроту.
Пропонується шрот пряно-ароматичної сировини, яку отримують після СОг-екстракції рідким харчовим діоксидом вуглецю відповідного набору рослин. Встановлено, що такий шрот може служити біологічно-активною добавкою у виробництві сирцевих і заварних пряників для наданням їм профілактичних і функціональних властивостей.
Розроблені нові рецептури пряників, які включають 30 % пюре із жимолості голубої. Внесеною добавкою вдається знизити енергетичну цінність пряників і збагатити їх біологічно активними речовинами.
Запатентований спосіб приготування кислого інвертного сиропу і тіста з його використанням. Органічну кислоту вводять у цукровий сироп, нагрітий до температури 55—70°С. Розчин кип'ятять протягом 100—150 хв. з отриманням інвертного сиропу рН 3,5—4,0 і вмістом редукувальних речовин 76—81 %. Потім його зразу активно охолоджують до температури 55—63°С, а далі до 18—25°С.
В тісто для сирцевих пряників 1-ї і 2-ї груп рецептур можна ввести ГФС до 30 % до маси борошна, а в склад 3-ї групи рецептур до 20 %. Для заварних відповідних груп 60 і 30 %, а в пряники із пшенично-житнього борошна до 30 %.
З метою подовження терміну зберігання та поліпшення якості заварних пряників запропоновано використовувати як добавку борошно пророщених злаків (солоду). Солодове борошно містить легкозасвоювані цукри та інші продукти гідролізу крохмалю, амілолітичні ферменти, зокрема а і Р — амілази, глюкоамілази та інші. В процесі приготування заварки з житнього або суміші житнього та пшеничного борошна створюються відповідні умови для дії амілолітичних ферментів, які спричиняють гідроліз крохмалю цього борошна легше гідролізуватися під дією амілолітичних ферментів порівняно з крохмалем пшеничного борошна.
У процесі ферментації заварки значна частина крохмалю житнього борошна гідролізується, утворюючи низькомолекулярні декстрини та редукуючі цукри, завдяки високій гідрофільності яких гальмується процес черствіння пряників.
Для інтенсифікації процесу ферментації в заварку рекомендується додавати ячмінне солодове борошно. В Україні запропоновано дві технології виготовлення заварних пряників: з використанням рідких заварок, що містять 30—50 % житнього борошна та густих — до 75 % суміші пшеничного та житнього. У процесі приготування заварки за цими технологіями використовується інвертний сироп з низьким значенням рН та вмістом редукуючих речовин 70—80 %. Згідно з технологією необхідними умовами для дії амілолітичних ферментів є рН — 4,5—4,8 та температура 60—65°С.
Під час ферментації заварки протягом 5 діб із внесенням ячмінного солодового борошна відбувається накопичення редукуючих речовин. Приготування заварки на інвертному сиропі з використанням 75 % суміші житнього та пшеничного борошна подовжує термін виготовлення не менше трьох діб, оскільки процеси гідролізу крохмалю із зменшенням вологості заварки відбуваються повільніше.
Використання борошна ячмінного солоду дає змогу поліпшити якість, подовжити процес виробництва. Більшої інтенсивності досягають з використанням технології приготування тіста на рідких заварках з тривалістю ферментації протягом однієї доби, однак густі заварні з терміном використання до п'яти діб сприяють поліпшенню якості готових виробів.
Технологічна схема включає замішування тіста, його формування, випікання, охолодження. Замішування тіста для сирцевих пряників базується на вологості 23,5—25,5 % і температурі — до 22 °С. За пониженої вологості тіста пряники набувають потрібної форми, а з підвищеною — розпливаються. Більш висока температура сприяє затягуванню тіста.

Ви бачите тільки 24% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.