Книжки по товарознавству

вилдберис

Вафлі

Сирохман. Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів

Вафлі — вироби, які випускають у вигляді тонких, легких, пористих листів або фігур, що прошаровані начинкою або без неї. Властивості вафель відрізняються різноманітністю і якістю використаної сировини, а також додатковим оздобленням, глазуруванням, забарвленням тощо. Вафлі більшості груп характеризуються високою енергетичною цінністю (500—560 ккал/100 г), завдяки значному вмісту жирів і вуглеводів — 53—56 %. Винятком є вафлі з фруктовою начинкою — без жиру, багаті на вуглеводи— 71—89% і з пониженою енергетичною цінністю — 298—359 ккал/100 г.
Вид і якість сировини суттєво впливають на асортимент і споживні властивості вафель. Для отримання вафельних листів належної якості необхідно використати пшеничне борошно, що містить 25—32 % слабкої клейковини. Деякі науковці пропонують також борошно з тритікале, яке характеризується досить цінним хімічним складом і може доповнювати традиційний асортимент вафель. Суттєвий вплив на якість тіста проявляють яєчні продукти, зокрема меланж, що зумовлено присутністю в ньому поверхнево-активних речовин. Завдяки наявності меланжу поліпшуються в'язкісні характеристики тіста, а також смак вафельного листа, але із збільшенням кількості меланжу знижується міцність листа і зростає собівартість.
Рослинна олія сприяє зменшенню в'язкості тіста і поліпшується якість вафельного листа. В той же час із збільшенням кількості олії тривалість випікання зростає і знижується міцність та хрупкість листа.
В якості поверхнево-активних речовин використовують фосфатидні концентрати і різні види лецитину. Лецитин характеризується високою поверхневою активністю, емульсійною здатністю диспергованістю, змазувальним (розділювальним ефектом). Використання лецитину у виробництві вафель дозволяє поліпшити їх споживні властивості, збільшити міцність зменшити кількість підтікань і лом листів. Висока концентрація фосфоліпідів і фракції фосфатидилхоліну у лецитині дає можливість з його використанням знизити затрати яєчних продуктів.
На основі лецитинів розроблені композити, які мають більш широкий спектр функціональних властивостей, ніж стандартний лецитин. Вони характеризуються високою емульгуючою здатністю, значно знижують в'язкість тіста, поліпшують смак продукту.
Для борошняних кондитерських виробів створені композити на основі лецитину Штернмулс М 545 і Лецифло 60.
Штернмулс М 545 виготовлений за спеціальною технологією: 5 %-вий емульгатор лецитинів наносять на окремі складові молока, що дозволяє підвищити його ефективність. За отримання Лецифло 60 на компоненти сухого молока наносять 60 %-вий лецитинів емульгатор, тому у його складі більше ацетоннерозчинних речовин (38 %) і він більш ефективно знижує гігроскопічність виробів. Встановлене оптимальне дозування Лецифло 60 у виробництві вафель без яєчних продуктів — 0,8 %.
До складу поліпшувачів включають лецитин, ферменти і пектинові речовини. Позитивні властивості лецитину поліпшують ферменти, які дозволяють стабілізувати якість клейковини і вуглеводний склад тіста, що практично виключає негативну дію борошна з непостійними властивостями, а також знизити в'язкість і зробити його більш еластичним. Пектинові речовини, як поверхнево активні сполуки, сприяють поліпшенню однорідності тіста і надають листу ніжну пористу структуру.
Центоролекс Ф — знежирений фосфатидний концентрат, який містить не менше 96 % ацетоннерозчинних речовин.
У вафельне тісто і начинку вводять знежирений обліпиховий шрот (11,0—13,7%), внаслідок чого підвищується біологічна цінність виробів, їх споживні властивості.
Запропоновано використання нутового борошна у виробництві вафельних листів, які характеризуються достатньою міцністю, що дозволяє намазувати начинку на лист не деформуючи його. Вироби мають більш виражений золотистий колір, хрустку структуру, приємний запах і смак та підвищену харчову цінність.
Тіксотропічність вафельного тіста на основі пшеничного борошна значно сильніша, ніж із суміші пшеничного і нутового, і зовсім незначна на основі нутового. Це враховується в процесі транспортування і формуванні вафельного тіста.
Запропоновано заміну частини яєчного жовтка і фосфатидів біологічно активною добавкою «Вітол» у кількості 1,8—2 %. Автори вважають,"що завдяки цьому поліпшено якість вафель, підвищено їх харчову й біологічну цінність.
Науково обгрунтований і технологічно розроблений спосіб отримання вафель з використанням екструдованих продуктів із пшеничних висівок, які вважаються носіями таких функціональних інгредієнтів, як харчові волокна, мінеральні речовини, вітаміни (групи В, РР, Е). Включення таких продуктів у рецептуру позитивно впливає на показники якості готових виробів і дозволяє знизити собівартість продукції.
Для поліпшення властивостей тіста пропонують також використовувати ферментні препарати і пектинові речовини.
В основу технології виробництва вафель підвищеної харчової і біологічної цінності покладено використання натуральної сировини, яка забезпечує формування додаткових функціональних властивостей виробів.
Технологія вафель з начинками включає приготування вафельних листів і начинок. Жир для вафельних начинок має високу адгезію до вафельних листів у процесі нанесення начинки (вафельні листи не відшаровуються під час нарізання і зберігання), швидко застигає з охолодженням вафель, має добре збивання, оптимальні властивості плавлення.
Цей жир нелауринового типу, тому не дає «мильного» присмаку.
Завдяки відсутності термічного обробітку більшості начинок до їх складу доцільно вносити мікронутрієнти, які суттєво підвищують харчову і біологічну цінність готових виробів.
З метою підвищення харчової цінності вафель пропонують готовити вафельні листи з борошна 2-го ґатунку, яке характеризується більш високою цінністю, ніж борошно вищого чи 1-го гатунків із додаванням соєвої олії, що включає вітамін Е і полі- ненасичені жирні кислоти. Використанням соєвого лецитину можна ввести до рецептурного складу начинки ЗО і 35 % сухого знежиреного молока.
Для вафельних листів готують тісто у збивальній машині з поступовим завантаженням харчових фосфатидів, потім яйцепродуктів і двовуглекислої соди. Все перемішують протягом ЗО с і на робочому ходу машини додають воду з температурою не вище як 18°С, сіль і в останню чергу борошно у три-чотири прийоми. Важливо забезпечити однорідність тіста з тим, щоб максимальна кількість твердих частин була оточена дисперсним середовищем емульсії. Вологість тіста для вафель з начинкою листів має становити 58—65 %, хоч деякі дослідники вважають оптимальною — 64, а для вафель без начинки — 42—44 %.
З метою стабілізації якості вафельного листа використовують поліпшувач у складі якого лецитин, ферменти і пектинові речовини. Дозування порошкоподібного поліпшувача складає 180 г на 100 кг борошна.
У виробництві вафель використовують поліфункціональні інгредієнти, зокрема емульгатори (моно- і дигліцириди). Застосування емульгаторів під час замішування вафельного тіста дозволяє знизити кінетичну в'язкість тіста, інтенсифікувати процес замісу, знизити лом вафельного листа, поліпшити тактильні відчуття під час розжовування.
Розроблені вафлі, що містять термостійку а-амілазу і модифікований крохмаль. Частка а-амілази в тісті передбачена від 10 до 1000 од./ г. У складі тіста для вафель також міститься протеїназа і/ або ксиланаза.
Вафельні листи випікають у спеціальних печах або вафельницях між двома металічними плитами з рифленою або ніздрюватою поверхнею контактним способом. Оптимальна температура випікання 150—170°С, а тривалість— близько 2 хв, для листів, що прошаровуються начинками, і 3—4 хв. — для вафель без начинки.
Під час бурхливого перетворення води в пару у вафельних листах утворюються пори.
Важливе значення для одержання вафельних листів високої якості має процес їх охолодження. Залежно від тривалості, способу охолодження і умов навколишнього середовища має місце сорбція або десорбція вологи, а це призводить до зміни лінійних розмірів листів, часом їх викривлення або розтріскування. Щоб запобігти цьому доцільно охолоджувати одиночні листи.
Вафельні листи прошаровують заздалегідь підготовленою начинкою, потім їх вистоюють, ріжуть на частки, загортають і пакують.
Асортимент вафель поділяють за наявністю начинки: без начинки і з начинкою; за видами начинки; за способом випуску: дрібнофасовані, фасовані і вагові. Основна кількість вафель випускається неглазурованими, але частина — у кондитерській або шоколадній глазурі. Окремо виділяють вафлі дієтичні, батончики вафельні, вафельні трубочки і вафельні рулетики.
Вафлі без начинки — Динамо, листові, вафельні стаканчики та ін. Вафлі Динамо включають три різновиди — Ванільні, Кавові і Шоколадні. їх виробляють з пшеничного борошна вищого сорту з додаванням значної кількості цукрової пудри (28—29 %), а також вершкового масла (82—86 кг/т), яєчних жовтків (66— 69 кг/т), ванільної пудри, двовуглекислої соди, кави смаженої для Кавових і какао-порошку для Шоколадних. Вироби мають прямокутну форму, в 1 кг їх 160 шт., вологість (3,0 ± 0,9) %.
Вафлі листові є напівфабрикатом для виготовлення вафель з начинками, тортів і цукерок. їх реалізують також у роздрібній тор- гівельній мережі. Для виготовлення їх використовують пшеничне борошно вищого або 1-го сорту з додаванням різної кількості меланжу, олії, фосфатидів або масла вершкового (Дрогобицькі).
Вафлі з начинками відрізняються за складом начинки, а деякі і за вафельними листами. Для вафель Ананасові вафельні листи виготовляють з борошна 1-го сорту, а для інших— вищого. Листи більшості видів вафель включають яєчні жовтки, сіль і двовуглекислу соду, а для деяких характерні добавки: Запорізькі — молоко і масло вершкове; значну частку цукру і олії — Берізка і Осінь, кукурудзяне борошно — Марічка, сухе молоко і багато фосфатидів — Молочні, молоко незбиране замість води — Радуга і 3 вершковим кремом.
Вафлі з жировими начинками. Основою начинок без поліпшувачів є енергетичні (цукрова пудра, кондитерський жир, тверді рослинні олії та ін.) і смакові (лимонна кислота) та ароматичні (ароматизатори, ідентичні натуральним) компоненти, а для деяких видів — також какао-порошок.
З метою попередження переміщення жиру, вологи і ароматизаторів із начинки у вафельні листи рекомендують влітку обробляти листи високомолекулярним спиртом на основі маніту (80 %) і еритрину, ізомальту та ін. (20 %) або ацетильований моногліцеридів.
До складу жирових начинок вафель можуть вводити порошки з розміром частин 10—200 мкм пряних культур, у тому числі плоди червоного перцю, пестики шафрану, їстівну частину кропу, петрушки чи любистку, базиліку, мускатного горіха, кориці, гвоздики, коріння імбиру, плоди анісу, кмину або кардамону.
Без поліпшувачів виробляють начинку вафель Сніжинка, Суничка, Мигдальні, Мигдальний аромат, Лимонні-клас!, Апельсинові-клас! До складу начинки входить 49—53 % цукрової пудри, 35—39 % кондитерського жиру у поєднанні з олією кокосовою і пальмовою та відповідним ароматизатором. Жирові начинка вафель Дзвіночок і Полунична замість цукру включають підсолоджувач з коефіцієнтом солодкості К-200. Порівняно з традиційними, кількість білка у них збільшено в 2—3 рази, а вуглеводів знижено в 1,3—1,6 рази. У рецептурі деяких вафельних начинок цукор можуть замінити стевіозидом (0,3 % до маси начинки). Вафлі Атос мають жирову начинку з кокосовим ароматом.
Харчова цінність вафель з жировими начинками залежить від складу жирів. За даними співробітників НДІ кондитерської промисловості (Росія), промислові партії жирів мають кислотне число до 0,5, а рекомендоване не більше 0,2 мг/кг. Перекисне число відповідно до 10 і до 2 ммоль/кг. Температура плавлення жиру допускається до 35°С, хоча зустрічаються партії жирів з температурою від 25 до 40°С. Масова частка твердих тригліцеридів за температури 20°С у виробничих партіях коливається від 2 до 64 %, а рекомендується до 40 %. За температури до 30°С відповідно 1—25 і 15 %. За температури 35°С до 9 %, а рекомендовано — 5 %; 40°С — до 3 %, хоча нормативними документами не допускається. Масова частка трансізомерів може досягати 25— 35 %, тоді як рекомендована — не більше 10 %. Тому розроблено спеціальний кондитерський напівфабрикат для жировмісних кондитерських виробів, що містить високоякісний рослинний жир і цукрову пудру. Цей напівфабрикат має високу дисперсність з кількістю частинок розміром до 20 мкм не менше 92 %, сприяє збільшенню питомої поверхні, а також поліпшенню фізико- хімічних показників жиру.
Виробники гарантують високу якість і стійкість у зберіганні готових виробів, оскільки строк зберігання кондитерського напівфабрикату досягає 9 міс.
Какао-порошок поліпшує смак і аромат жирових начинок вафель Десертні, Південні, Круїз з ароматом капучіно, з ароматом згущеного молока, з ароматом вершків, «5 континентів — Австралія». Переважна більшість вафель складається з п'яти шарів і відрізняються використаними ароматизаторами, зокрема Десертні і Південні — ваніль, «5 континентів» — згущене молоко, Круїз з ароматом капучіно—- кава. У вафлі Круїз додатково вносять сорбінову кислоту, а з ароматом вершків — барвник карамельний. У вафель Південні— вафельні листи і начинка світло- коричневого кольору зі смаком ванілі й шоколаду. Основою начинки є цукрова пудра, олії пальмова і кокосова.
Вафлі Мушкетери одинадцятишарові, готуються з використанням жирової начинки, що включає тертий арахіс та відповідний шоколадний чи мигдальний ароматизатор, але знежирений какао-порошок.
Вафлі з молочно-жировими начинками мають кращі споживні властивості завдяки значному вмісту сухого молока, деякі — інших молочних продуктів і помірної кількості цукрової пудри (29—40 %).
На маслі вершковому і вершках сухих виробляють начинку для вафель Із вершковим кремом. Масло вершкове з кондитерським жиром у складі начинки вафель Снігуронька, Марічка, Східні, Ароматні. Крім кондитерського жиру, до складу вафель Васильок входять горіхи і кукурудзяна олія, Марічка — кукурудзяні пластівці, Вершкові — сухі вершки (11 %), Із сиром — кокосова олія і сир сушений, Українські— какао-порошок, Малинрві — підварка малинова. Більшість видів вафель мають п'ять шарів, Східні і Вершкові — дев'ять, а Українські — два різні за формою. Частка начинки становить від 75 % (Із сиром) до 85 % (Українські).

Ви бачите тільки 36% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.