Книжки по товарознавству

Торти і тістечка

Сирохман. Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів

Торти— вироби із значним вмістом цукру, жиру, яєць, привабливим зовнішнім виглядом, різноманітним смаком і ароматом, великого розміру, складного оздоблення, обмеженої стійкості у зберіганні. Вони являють собою покриті кремом, фруктовою начинкою, марципаном або іншими масами шари з випечених напівфабрикатів і оздоблених кремом, начинками, помадою, глазур'ю, фруктами, ягодами, шоколадом напівфабрикатами вироби.
До складу тортів входить від 44 до 67 % вуглеводів, 12—36 % жирів і 4—7 % білків. Енергетична цінність тортів — від 330 до 564 ккал на 100 г.
Масове виробництво тортів сконцентровано на кондитерських підприємствах Києва і Донецької обл. Наприклад, частка ЗАТ «Київська кондитерська фабрика ім. К. Маркса» у випуску тортів складає понад 23 %, ТОВ «Онікс» — 7 %, Київський БКК» — 6 %, Київський хлібокомбінат № 12 — близько 5 %, ТОВ Виробничо-харчовий комбінат Нивки — 4 % і ТОВ Кондитерська фабрика «Квітень» — 2 %.
Тістечка— штучні вироби різноманітної форми і порівняно невеликих розмірів. Більшість видів тістечок мають у своєму складі високу частку вуглеводів (46—63), жиру: — від 10, 2 (Заварні трубочки з кремом) до 38,8 % (Листове прошароване кремом) і обмежену — білка (4,7—8,5 %). Енергетична цінність 100 г виробів становить від 329 (Заварні трубочки з кремом) до 555 ккал (Листове, прошароване кремом).
Асортимент тортів і тістечок формується залежно від виду напівфабрикату, способу оздоблення і деяких інших ознак.
Виробництво тортів і тістечок складається з таких операцій: приготування випеченого напівфабрикату, приготування оздоблюваного напівфабрикату, розрізання і склеювання шарів, оздоблення поверхні виробів.
Приготування окремих видів напівфабрикатів має свої особливості.
Бісквітний напівфабрикат— найбільш пухкий і легкий. У нього пориста, еластична структура м'якушки, тонка верхня кірочка. На 1 т бісквіту № 1 витрачають, кг: борошно пшеничне вищого сорту— 281,2, крохмаль картопляний— 69,4, цукор — пісок 347,1, меланж 578,5. Борошно використовують із слабкою або середньою клейковиною, оскільки сильна клейковина призводить до затягування тіста і отримання щільного бісквіту.
Для приготування бісквітного тіста меланж збивають з цукром до збільшення об'єму в 2,5—3 рази. Потім до цієї маси додають борошно, крохмаль і замішують тісто. Короткочасне замішування збитої яєчно-цукрової маси з борошном обмежує набрякання клейковини і попереджує одержання грубого бісквіту з щільною структурою. Підготовлене тісто зразу розливають у форми і випікають за температури 200—220°С. Випечений бісквітний напівфабрикат охолоджують 20—30 хв., звільняють від форм, а після витримування розрізають горизонтально на два шари.
В такому вигляді його використовують для приготування тістечок і тортів. У разі недотримання технологічних режимів приготування у бісквітного напівфабрикату можуть з'явитись такі дефекти: ущільнення ділянки м'якушки, грудки борошна, скоринка бліда, підгоріла чи темно-коричневого кольору, недостатня пористість, невеликий об'єм напівфабрикату.
Використання у виробництві бісквітної продукції інноваційних технологій та інгредієнтів з поліфункціональними властивостями дозволяє оптимізувати процес приготування, знизити вміст рецептурних компонентів (яєчних продуктів на 30%, жиру на 20 % і цукру-піску на 5 %), енергетичну цінність виробів та сповільнити процес черствіння і усихання бісквітної продукції під час зберігання, використовуючи добавки, які сприяють утримуванню вільної вологи у випечених напівфабрикатах.
Запропонований сухий білковий напівфабрикат із кісток у кількості 2,7—3,2 % до маси тіста бісквітного напівфабрикату. Сухий білковий напівфабрикат перспективний збагачувач борошняних кондитерських виробів, який може широко використовуватись для підвищення харчової й біологічної цінності виробів, дозволяє розширити асортимент лікувально-профілактичних продуктів харчування.
Білковий концентрат із сироватки призводить до зниження твердості і консистенції бісквіта. Мед збільшує липкість тіста, особливо у пробах, які містять білковий концентрат з низькою часткою білка і лимонний сік. Мед суттєво змінює колір бісквітів, хоча введення лимонного соку знижує цей вплив. Для деяких бісквітних напівфабрикатів можуть вводити сироватку і олію соняшникову рафіновану.
Внесення соєвого борошна у кількості до 40 % маси пшеничного борошна (бісквіт основний) і 20 % (бісквіт молочний із сухим знежиреним молоком) сприяє поліпшенню якості бісквітних напівфабрикатів.
Бісквіти близькі за якістю до контрольних зразків, що не містили добавок, отримані заміною пшеничного борошна висівками до 6 %. Висівки екстраговані водою, вважаються кращою добавкою до тіста, ніж висівки екстраговані в лужному середовищі.
Пісочний напівфабрикат є розсипчастим, завдяки значному вмісту масла вершкового (258 і 311 кг/т), цукру (172 і 207 кг/т), використання борошна із слабкою клейковиною (28—34 %) і дотриманню умов приготування. Розширився асортимент пісочного тіста з використанням маргарину у тому числі і певних марок.
Виробники характеризують особливості цих маргаринів тим, що вони здатні до максимального насичення повітрям під час збивання з цукром, яке зберігається в процесі замішування з додаванням води і меланжу. Наявність у готовому тісті дрібних рівномірно-розподілених пухирців повітря забезпечує розсипчастість, збільшення об'єму і виходу та підвищену стійкість під час зберігання. Замішування тіста здійснюється швидко до однорідної консистенції. Тривале замішування може призвести до створення затягнутого тіста, що зумовлено значним набряканням клейковини. Вироби з такого тіста стають жорсткими, формують і випікають за температури 200—225°С. Випускають також напівфабрикати з горіхами, какао-порошком.
У зв'язку з високими цінами на масло виникла необхідність заміни його маргаринами. Наприклад, розроблений маргарин «Домашній» із вмістом жиру 65 %, основою якого є олія соняшникова і пальмова з додаванням лецитину та інших сполук. З використанням цього маргарину випікають пісочний напівфабрикат під назвою «Пісний». Додатково вносять сухі суміші «Білогель» наступних різновидів: Заварна кавова, Заварна зефірна, Основна, Суфле, Суфле пташине молоко, Желе оздоблювальне, Желе кондитерське і «Білогель» начинка звичайна, а також желейна, помадна і фруктова для крему з рослинних вершків. Структуроутворювачами цих сумішей виступають сухий білок, пектин, агар, камеді, карагенани.
Листовий напівфабрикат складається із зв'язаних між собою тонких листів випеченого тіста, які легко розділяються. Особливістю приготування листового тіста є розкачування його на тонкі листки, між якими знаходиться прошарок масла. Спеціалізовані маргарини також виконують роль бар'єрно розподільчу між шарами тіста, не дають їм злипатися і витікати під час розкачування, вистоювання і випікання. Таким маркам маргарину надають відносно високу твердість і високу пластичність. Кращу структуру напівфабрикату забезпечує борошно з сильною клейковиною і оптимальним вмістом її від 38 до 40 %. Сильна клейковина дає змогу одержати пружне тісто. Для поліпшення клейковини в тісто додають харчову кислоту, завдяки якій підвищується в'язкість білків, тісто стає більш еластичним і пружним. Використання лецитинів та їх композицій з лимоннокислими моногліцеридами сприяє поліпшенню якісних показників виробів із листкового дріжджового тіста. Найкращі органолептичні показники і зростання питомого об'єму досягають із застосуванням гідролізованого лецитину штернфіл Е-80 (1 %) і композиції: знежирений лецитин центролекс Ф + лимоннокислі мологліцериди (0,2 + 0,5 %). Питомий об'єм виробів збільшується на 21,4 і 28,6 % відповідно.
Готове тісто розкачують, на середину шару кладуть охолоджене масло і заготовлюють тісто конвертом, який розкачують шаром 10 мм завтовшки. Одержаний шар складають вчетверо і знову розкачують. Це все повторюють 4 рази, що забезпечує високу-якість тіста з 256 шарами. Під час випікання шари тіста промаслюються, а під тиском пари води об'єм напівфабрикату збільшується в 2—3 рази. В процесі приготування можуть виникнути такі дефекти напівфабрикату: наявність товстих злиплих шарів, здутість, деформації, щільна м'якушка із «закальцем», поверхня бліда, з сірим відтінком або темна, виріб сухий і жорсткий.
Заварний напівфабрикат виробляють у вигляді заварних трубочок кілець і круглих коржів з пустотою всередині, яка заповнюється кремом або начинкою. Для заварного напівфабрикату використовують борошно вищого сорту (490 кг/т) з сильною клейковиною (28—36 %), яке заварюють у киплячій воді з маслом (245 кг/т) і сіллю, а потім замішують з великою кількістю меланжу (734 кг/т). Випікають за температури 190—220°С. Під час випікання тісто трохи випікається, швидко утворює кірочку; значна кількість вологи у тісті випаровується, концентрується в центрі і утворює пустоту.
З метою підвищення біологічної цінності напівфабрикату в його склад включають пшеничні зародкові пластівці (10 %). Завдяки цьому збільшується ефективна в'язкість тіста, поліпшуються органолептичні і фізико-хімічні показники, особливо після заварювання борошна до введення яєчної суміші. Пшеничні зародкові пластівці дозволяють знизити енергетичну цінність заварного напівфабрикату і збагатити його біологічно-активними речовинами.
Повітряний (Білково-збивний) напівфабрикат являє собою випечену з великими порами масу, яка збита із яєчних білків з цукром, без борошна. Відрізняється легкістю і хрусткістю. Для приготування 1 т напівфабрикату витрачають, кг: цукру — піску — 1032, білків — 387, ванільної пудри — 8. Білки перед збиванням охолоджують до температури 2°С.
Для окремих видів збивних напівфабрикатів пропонують використовувати рослинні вершки у поєднанні з молоком згущеним вареним молоком і конфітюрами Вишня та Полуниця. Густина напівфабрикатів їх здатність зберігати задану форму зростають пропорційно кількості внесеної добавки. За даними авторів, використання цієї сировини не тільки суттєво поліпшує споживні властивості виробів, але також сповільнює висихання і утворення тріщин на поверхні виробів.
З метою стабілізації властивостей збивний напівфабрикат рекомендовано зберігати за температури 6 ± 2°С.
Збивають за повної відсутності жиру, спочатку на малій частоті вінчика, а потім підвищується до 240 — 300 об/хв. і продовжують його 20—25 хв. до збільшення початкового об'єму приблизно в 7 разів. Не припиняючи збивання, поступово додають цукор — пісок і замішують 1—2 хв. За тривалого збивання білків з цукром маса може осісти, стати глянсевитою і рідкою. Готове тісто відсаджують і випікають за температури 100— 110°С. Під час випікання білки згортаються і утворюють каркас маси, яка має великі пори. Підвищення температури призводить до потемніння поверхні, утворення великих тріщин на зовні і поганого пропікання.
Оздоблювальні напівфабрикати надають виробам різноманітного приємного смаку аромату і прикрашають їх. Традиційні торти стараються оформляти з врахуванням існуючих особливостей. Експериментувати оформлення доцільно тільки з новими виробами смак і аромат яких ще невідомі масовому споживачу. За новою технологією, на спеціальному устаткуванні виготовляються фото-торти. Це дає змогу наносити на поверхню кондитерських виробів їстівне зображення. Основою сучасної технології для одержання продукції у вигляді ефективних художніх зображень є харчовий принтер для виготовлення фото-декору, кольорові харчові барвники, спеціальна харчова пластина для друку і комп'ютерна графіка. Фото-торти виготовляють різної маси, конфігурації, малюнка із зображенням будь-якої тематики. До них належать креми, помади, желе, фруктово — ягідні начинки, цукати, глазурі, сироп для просочування тощо.
Креми — це пухка піноподібна маса, яку дістають збиванням масла, яєць та інших продуктів з цукром, внаслідок чого маса насичується пухирцями повітря і набуває пухкої консистенції. Вони мають значну пластичність, приємні на смак, завдяки своєму складу.
Розрізняють креми вершкові, Шарлотт, Глясе, білкові, заварні.
Крем вершковий готують з масла вершкового, цукрової пудри, молока незбираного згущеного з цукром, з додаванням ванільної пудри і вина десертного. Бувають такі різновидності вершкового крему: Кавовий, вершково-горіховий, «Особливий» (підвищена концентрація молока незбираного згущеного з цукром, без цукрової пудри), фруктовий (з додаванням варення, джему, підварки), шоколадний. Для виробництва вершкових кремів можна використовувати каротиновмісні екстракти.
З метою підвищення стійкості крему застосовують екстракти Paeonia anomala L, як антиоксиданти.
Крем Шарлотт включає масло вершкове, сироп Шарлотт, для приготування якого використовують цукор — пісок, меланж, молоко незбиране, ванільну пудру і вино десертне. Різновидність крему Шарлотт: на агарі, шоколадний, кавовий, оздоблюваний, вершково — горіховий, фруктовий і лимонний.
Крем Глясе виготовляють з рівних частин масла вершкового і цукру — піску, меланжу (237,3 кг/т), ванільної пудри і вина десертного.
Крем білковий готують на основі яєчного білка (334,5 кг/т) і цукрової пудри (668,9 кг/т) сирцевим або заварним способом. Може вироблятись на агарі з додаванням лимонної кислоти, ваніліну, варення, підварок.
Крем заварний виробляють із прогрітого за температури 105— 110 °С борошна до запаху смаженого горіха. Борошно в охолодженому стані добре перемішується із частково збитим меланжем, а потім вливають тонким струменем прокип'ячене молоко з цукром. Після чого масу ставлять на водяну баню і виварюють до загущення близько 10 хв. за температури 95—100°С. До готового крему додають вершкове масло, ванільну пудру і швидко охолоджують. Цей крем використовують тільки для змащування, склеювання шарів і наповнення пустотілих випечених напівфабрикатів. Він має високу вологість (40 %) і тому швидко піддається мікробіологічному псуванню.
З метою поліпшення технологічних характеристик білково- вершкового крему науковці МДУХВ пропонують замінити 10 % вершкового масла пониженої жирності модифікованим крохмалем, оскільки такий крем має кращі показники в'язкості, густини, вмісту пухирців повітря щодо контролю і високі органолептичні показники.
Крем білковий збивний заварний готують з використанням карбоксиметилцелюлози. Для цього спочатку в сухий яєчний білок додають карбоксиметилцелюлозу і розводять їх водою у співвідношення 1:9, потім залишають на 10—15 хв., проціджують крізь сито і збивають у збивальній машині на середній швидкості вінчика (близько 10 хв.). Одночасно готують цукровий сироп і доводять його до температури 121°С. Не припиняючи збивання, цукровий сироп вливають тонкою струєю і продовжують збивання до отримання однорідної маси і її охолодження.
Розроблені креми з використанням ягід журавлини і брусниці. Вони відрізняються від традиційних більш високими структурно- механічними показниками (ціноутворюючою здатністю, стабільністю піни, ефективною в'язкістю), привабливішою кольоровою гамою, смаковими властивостями, зниженою енергетичною цінністю. Одним із важливих показників якості нових кремів є їх мікробіологічна безпечність під час зберігання.
Розроблено кілька різновидів кремів на основі суміші рафінованих дезодорованих соєвої і оливкової олій у співвідношенні 1:3,65 або соєвої і соняшникової із співвідношенням 1:1 з додаванням екстракту коріння мильнянки лікарської, сиропу і смако- ароматичних фруктово-ягідних наповнювачів. Інший варіант передбачає використання сиропу «Шарлот». Розроблені види крему характеризуються стійкістю у зберіганні.

Ви бачите тільки 26% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.