Книжки по товарознавству

Кекси

Сирохман. Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів

Кекси — це вироби із здобного тіста з різними поліпшувачами. Сировиною для їх виготовлення є пшеничне борошно вищого сорту, вершкове масло, маргарин, меланж, цукор-пісок, молоко тощо. На якість кексів суттєво впливає заміс і збивання тіста, формування, випікання за температури 180—200°С і охолодження, а для більшості виробів — оздоблення поверхні.
Наводяться дані, що заміна свіжих яєць сухим яєчними білком і жовтком приводить до підвищення якості кексів. Значна кількість лецитину у жовтку забезпечує не тільки поліпшення якості виробів але й сприяє збереженню їх свіжості. Найбільш відчутний технологічний ефект досягнуто внаслідок спільного використання сухих яєчних продуктів і карбоксиметилцелюлози.
Поєднання карбоксиметилцелюлози з овочевим пюре з моркви, буряка або гарбуза і включенням висококислотної молочної сироватки дозволяє знизити витрати яєчних продуктів і цукру. Додатково знижується густина кексів і вони збагачуються харчовими волокнами.
Запропоновано використання житнього ферментованого солоду у виробництві кексів «Димок» і «Загадка», які характеризуються підвищеною біологічною цінністю і більш низькою собівартістю порівняно з традиційними виробами. Нові види відрізняються підвищеною стійкістю під час зберігання, містять менше цукру і жиру, тому їх можна використовувати у харчуванні людей, які схильні до цукрового діабету та надлишкової ваги.
Кекси з використанням пасти для збивання і поліпшувача кондитерського мають вищий об'єм та ніжну дрібнопористу структуру. Емульгатори сприяють кращому затриманню вологи у виробах за рахунок чого довше зберігається свіжість кексів.
Збивання суміші інгредієнтів для кексів в апараті під тиском (1—3 бара) у сприяє збільшенню утримання середнього розміру пухирців газу. Зростання швидкості збивання веде до скорочення тривалості досягнення необхідної величини утримання пухирців газу і часу досягнення кінцевого розміру цих пухирців.
Заміна 25 або 50% жиру гуаровою і ксантановою камедями дозволяє зберегти протягом 15 діб щільність і еластичність кексів з пониженим вмістом жиру. Ксантанова камедь забезпечує отримування продукту більш високої якості.
Запропоновано використання ферментного препарату амілази Новаміла 1500 МГ і дистильованих моногліцеридів МГД-2. Для збереження споживних властивостей кексів протягом тривалого періоду (понад 60 діб) доцільно використовувати ферментний препарат Новаміл 1500 Мг у кількості 0,05 % до маси борошна і дистильований моногліцерид МГД-2 (0,5 % до маси борошна).
Вологість повітря на стадіі випікання впливає на загрьний вигляд кексів. Зі зниженням вологості кекси стають темнішими. За більш високої вологості повітря поверхня кексів стає блискучішою і хрумкою.

Ви бачите тільки 24% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.