Книжки по товарознавству

Оцінювання якості кондитерських виробів

Сирохман. Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів

Лабораторні проби готують залежно від структури виробів з урахуванням характеру наступних випробувань без розділення і з розділенням на складові частини. Для розділення з різних місць відбирають проби масою не менше як 200 г і обережно ножем, ланцетом або іншим інструментом виділяють потрібну для аналізу складову частину і вміщують у скляний бюкс або банку з добре пригнаною пробкою.
За органолептичної оцінки якості виробів звертають увагу на якість укладання, насипання, загортання, форму, колір, стан поверхні, смак і запах та відповідно відхилення від нормативів. Для багатьох виробів (гігроскопічних, тих, до складу яких входить жир) важлива герметичність упаковки, продуктів у загортці — якість загортання. Окремо враховують кількість розгорнутих або напіврозгорнутих виробів.
Розгорнуті вироби оглядають у добре освітленому приміщенні, звертають увагу на наявність деформованих, надломлених, битих, з тріщинами, з неглазурованою поверхнею, враховують рівномірність забарвлення, стан поверхні (липкість, сухість). Під час визначення смаку і запаху звертають увагу, чи не мають вироби неприємного або стороннього присмаку і запаху, надмірного запаху ароматизаторів та ін.
Розміри виробів (довжину, ширину, товщину, діаметр) визначають вимірюванням не менше ніж 5 шт. виробів.
Кількість складових частин виробів можна визначити прямим (ваговим) і побічним методами.
Аромат і смак багатьох кондитерських виробів значною мірою зумовлений наявністю ароматичних сполук і добавок у вигляді коньяку, вин, лікерів тощо. Як експрес-метод визначення вмісту коньяку або міцних вин (за спиртом) у виробах пропонують використовувати колориметричний метод за кольоровою реакцією відгону з церій-амоній нітратом.

Ви бачите тільки 34% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.