Книжки по товарознавству

Зміна якості кондитерських виробів під час зберігання

Сирохман. Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів

Кондитерські вироби — це складні системи за хімічним складом, структурою, параметрами стану. Під час зберігання складові компоненти виробів змінюються, що призводить до погіршення якості, а часом і до псування продуктів.
Вологообмін між продуктами і зовнішнім середовищем, а також всередині продукту відіграє важливу роль у формуванні і стабілізації якості. Інтенсивність такого обміну залежить від зовнішньої і внутрішньої питомої поверхні (дисперсності) і діаметра капілярів у пористих виробів.
Залежно від колоїдно-фізичних властивостей серед кондитерських виробів можна виділити: колоїдні, капілярно-пористі і капілярно-пористі колоїдні. До колоїдних можна віднести мармелад, желе, де переважає адсорбційно зв'язана і осмотично утримана волога. Капілярно-пористі— це насамперед борошняні кондитерські вироби, в яких волога зв'язана капілярними силами. Капілярно-пористі колоїдні вироби (пастильні вироби, суфле та ін.) містять вологу за типом зв'язку капілярно-пористих і колоїдних.
Адсорбційно-зв'язана волога (фізико-хімічний зв'язок) в основному відповідає мономолекулярному шару на зовнішніх і внутрішніх поверхнях дисперсного матеріалу. Із збільшенням відстані між адсорбуючою поверхнею і наступними шарами по- лімолекулярної адсорбції різко знижується енергія зв'язку вологи. Тому ступінь дисперсності складових частин кондитерських виробів або сумарна внутрішня поверхня частин, безпосередньо відображається на кількості адсорбційно-зв'язаної води у продуктах. Мономолекулярний шар утворює захисну плівку, яка, комбінуючись з реактивними функціональними групами у місцях адсорбції, захищає складові частини виробів від впливу кисню повітря, а також від кристалізації, реакцій неферментативного потемніння, окислення жиру, мікробіологічного псування.
Деякі кондитерські вироби (мармелад, пастила, фрукти і ягоди, заспиртовані у шоколаді та ін.) містять осмотично утриману вологу, яка відрізняється обмеженою енергією зв'язку із складовими частинами продукту.
Капілярна волога накопичується у мікрокапілярах як за безпосереднього дотику, так і шляхом сорбції з вологого повітря. Завдяки цьому шари води накладаються на мономолекулярний шар і зустрічаються у центрі капіляра. Вони переміщуються в продукті у вигляді рідини (переважно з центральної частини до зони випаровування) і пари (від зони випаровування через сухий шар зовні).
Більшість кондитерських виробів здатні поглинати з навколишнього середовища пари води, або, навпаки, випаровувати частину води, що міститься в них. Коли парціальний тиск пари біля поверхні виробів Рв вищий від парціального тиску пари у повітрі Рп (Рв > Рп) > відбувається адсорбція, а якщо Рв < Рп, то має місце сорбція вологи. Ці процеси продовжуються до настання динамічної рівноваги, тобто коли Рв = Рп. Вологість матеріалу, що відповідає стану рівноваги, називають рівноважною вологістю Wp. Розмір рівноважної вологості залежить від парціального тиску пари у повітрі Рп, або вологості повітря ф= Р„ / Рн, де Рн — тиск насиченої пари за певної температури.
Графічним відображенням залежності між рівноважною вологістю продукту і відносною вологістю повітря одержують ізотерму сорбції або десорбції. Для більшості кондитерських виробів характерними є сорбційні (гігроскопічні) властивості. На основі ізотерм сорбції можна встановити критичну вологість продукту за певної відносної вологості повітря і температури, форму зв'язку води у виробах, оптимальні умови зберігання тощо.
Для кожної групи кондитерських виробів масова частка вологи специфічна і може коливатись у певних межах. Розмір цих коливань залежить від вихідної вологості продукту, особливостей його структури і типових органолептичних ознак. Наприклад, порогові коливання вологи у карамелі значно нижчі, ніж у печива.
Внаслідок сорбції або десорбції вологи якість основних видів кондитерських виробів переважно знижується.
Досліджено вплив цукрози, лактози, декстрози, какао- порошку, емульгатора типу жиру і умов зберігання на проникність глазурі кондитерських виробів для водяної пари. Цей показник знижується із збільшенням вмісту у ній твердого жиру. Какао-порошок і лецитин підвищують, тоді як цукри знижують проникність.
Високі гігроскопічні властивості мають карамель і вироби, що містять карамельну масу (халва, цукерки з грильяжними корпусами тощо). Рівноважна відносна вологість повітря для їх зберігання знаходиться в межах ЗО—45 % за температури (18 ± 2)°С. На поверхні карамелі мономолекулярний шар сорбційної вологи утворюється безпосередньо після виготовлення, під час транспортування та зберігання. Якщо відносна вологість повітря більша як 45 %, прискорюється полімолекулярна адсорбція вологи, яка призводить до поступового утворення острівців зволоження, подальшого їх з'єднання і покриття карамелі шаром вологи. До таких виробів прилипає підгортка, а відкрита карамель злипається в грудки чи моноліт. Внаслідок гідратації кристалічного розчиненого цукру проходить сильне зв'язування води.
Зволоження борошняних кондитерських виробів має свої особливості. Мономолекулярна адсорбція спочатку проявляється на поверхні виробів, потім молекули води поступово проникають всередину капілярів і утворюють мономолекулярний шар. Із збільшенням числа адсорбованих молекул вологи утворюються краплини рідини, які під впливом поверхневого натягу набувають сферичної форми. Під дією сил поверхневого натягу рідина піднімається вгору по капілярах. У мікрокапілярах шари води накладаються на мономолекулярний шар до з'єднання в центрі капіляру. Із зміною вологості борошняних кондитерських виробів погіршується не тільки їх консистенція, але й смакові властивості.
Для зменшення гігроскопічності кондитерських виробів у рецептуру включають речовини з обмеженими сорбційними властивостями (сорбіт, низькооцукрену патоку тощо), пом'якшують термічний обробіток деяких видів сировини, поверхню глазурують, обсипають какао-порошком, цукром-піском, використовують вологонепрониклу упаковку.
Кристалізація цукрів має місце під час зберігання цукерок з лікерними, молочними, помадними корпусами, тираженого ірису, карамелі з в'язкими начинками, а інколи варення, пастили.
Відомо, що корпус свіжовиготовлених лікерних цукерок складається з дрібнокристалічної цукрової оболонки, з прилягаючими центрами кристалізації, а всередині знаходиться насичений розчин цукрози у певному розчиннику. Кристали оболонки і центри кристалізації шару, що прилягає, оточені прилиплим до них нерухомим шаром перенасиченого міжкристалічного розчину відповідної товщини. Перенасичений надлишок молекул цукрози з цього шару поступово викристалізовується, і розчин стає насиченим.
Проте на певній відстані від граней кристалів зберігається перенасичення. Внаслідок різниці концентрації цукроза дифундує через нерухомий шар розчину, що оточує кристали, до граней кристалів. Від швидкості дифузії цукрози залежить швидкість її кристалізації. На швидкість кристалізації впливає ряд факторів. Процес кристалізації прискорює надлишкове перенасичення, підвищення температури зберігання цукерок більш як 20 °С, відсутність у сиропі нецукрів.
Під час зберігання помадних цукерок, особливо неглазурованих, має місце десорбція вологи, оскільки енергія зв'язку її з кристалами і складовими частинками рідкої фази помади незначна. Внаслідок цього утворюється перенасичений розчин цукрози, який містить дрібні кристали. В цій системі більші кристали будуть спонтанно рости за рахунок розчинення дрібніших. У результаті помадні цукерки набувають неоднорідного забарвлення, виникають білі плями, неприємний смак, консистенція стає грубою, твердою.
Затримують процес кристалізації складові частини патоки, особливо декстрини, які знижують швидкість обміну молекул цукрози на границі зародок-розчин у результаті підвищення енергії активації молекул, а також сорбіт, білки яєчний і молочний, трохи менше — інвертний цукор. Тому в рецептурі помадних цукерок передбачена патока, ефективність якої зростає з підвищенням її концентрації до оптимального рівня. Помада з обмеженою кількістю патоки (нижче як 10 %) характеризується різним вмістом твердої фази, частка якої у зберіганні помітно зростає.
Кристалізація або зацукрювання варення може виникати із зниженням температури і збільшенням тривалості зберігання, за механічних дій тощо. Утворення центрів кристалізації і подальший ріст кристалів призводять до зниження концентрації сухих речовин у сиропі і створення сприятливих умов для розвитку мікроорганізмів.
Кристалізація цукрози зустрічається також у тягнутої карамелі. Центри кристалізації можуть утворюватись ще на стадії обробки маси на тянульній машині внаслідок зміщення її шарів і потрапляння в маси разом з повітрям частинок цукру.
Під час витягування карамельної маси з повітря сорбується частина вологи, яка утворює моно- і полімолекулярні шари на внутрішній поверхні капілярів. За час зберігання з насиченого розчину виділяються центри кристалізації не тільки на поверхні, але і по капілярах всіх шарів карамелі. Це призводить до зацукрювання маси, погіршення її органолептичних властивостей.
Кристалізація цукрози (цукрове посивіння) зустрічається у разі недотримання умов транспортування і зберігання шоколаду та цукерок, глазурованих шоколадом.
Окислювальні процеси. Ліпіди, що входять до складу кондитерських виробів, більше ніж інші сполуки, окислюються киснем. Багато видів кондитерських виробів включають соняшникову, кукурудзяну олію, жири горіхів, багаті на поліненасичені жирні кислоти, у тому числі есенціальні, що особливо чутливі до дії молекулярного кисню повітря.

Ви бачите тільки 28% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.