Книжки по товарознавству

Сучасні технології вакуумного упакування харчових продуктів

Сирохман. Товарознавство пакувальних матеріалів і тари

Сучасні технології пакування багатьох продовольчих товарів передбачають використання двох видів герметичної упаковки — упаковка з модифікованим і регульованим складом газового середовища. Завдяки таким технологіям можна суттєво зменшити втрати продуктів на стадіях транспортування, зберігання і реалізації. У літературі наводяться дані, що упаковані м'ясні, рибні й кулінарні вироби в атмосфері з модифікованим газовим середовищем можна зберігати у 1,5—4 рази довше, ніж при звичайному пакуванні.
Модифіковане газове середовище передбачає регулювання газового складу, завдяки якому сповільнюються біохімічні процеси у відповідних продуктах. Найбільш часто для цього використовують азот, вуглекислий газ, їх суміш, а також у поєднанні з відповідною концентрацією кисню. Газоподібні суміші можуть зв'язуватись з окремими складовими харчових продуктів, набуваючи стійкості до кисню повітря або мікроорганізмів. Вуглекислий газ вважається біостатичною сполукою проти багатьох гнилісних бактерій. Азот виконує роль наповнювача для зниження концентрації інших газів усередині упаковки, а також запобігає зминанню упаковки і служить інертним замінником кисню, оскільки не пригнічує ріст мікроорганізмів і не змінює колір м'яса. Кисень сповільнює ріст анаеробних патогенних грибів, але сприяє окисленню жирів. Вважають, що кисень необхідний при виявленні всередині упаковки навіть невеликої кількості гнилісних бактерій.
Таблиця 9.1
газопроникність полімерних плівкових матеріалів

Газопроникність (Р) для більшості плівкових полімерних матеріалів підлягає закономірності: Pn2 : Р02: Рсо2 - 1 • (2,5 - 6) : : (10-30).
Значення проникності деяких полімерних матеріалів для основних компонентів газової суміші для МГС і РГС наведено в табл. 9.1.
Газопроникливість і селективність залежать від хімічної природи і фізичної структури полімеру, присутності наповнювача та його типу, товщини плівки, способу її отримання тощо. Склад газового середовища всередині упаковки можна регулювати шляхом підбирання матеріалу відповідної проникності або з використанням силіконових мембран певної площі, яка розрахована у відповідності з необхідним рівнем проникності. Така мембрана має вигляд віконця у плівковій упаковці, крізь яке надходить необхідна для дихання упакованого продукту кількість кисню, а назовні виділяється вуглекислий газ, що утворився. Наявність мембрани в упаковці значно підвищує збереженість рослинної продукції.
Підбір газового середовища поєднується з природою продукту. При цьому звертають увагу на концентрацію іонів водню, наявність асептичних добавок, інтенсивність Дихання продуктів. Водночас важливо враховувати мікробіологічну забрудненість, оскільки деякі мікроорганізми можуть розвиватись при низьких температурах. У зв'язку з цим враховують різноманітні чинники щодо підбору складу газової суміші. Особливо звертають увагу на природу харчових продуктів. Окремо виділяють фрукти, овочі та деякі інші продукти, які дихають при зберіганні, і тому для окремих груп і сортів підбирають індивідуальний газовий склад. Короткочасне зберігання овочів і фруктів (протягом 5-6 діб) гарантується при концентрації кисню і вуглекислого газу по 3-5 %, а азоту — 90—94%.
Для зберігання охолодженого м'яса рекомендують модифіковане газове середовище, що включає 20 % вуглекислого газу і 80% кисню, або 85—90% 02 і 10—15 % С02. М'ясо курчат- бройлерів краще зберігається в середовищі вуглекислого газу і азоту у співвідношенні 50:50 або 30:70. Вуглекислий газ попереджує розмноження патогенних бактерій і грибів, а кисень забезпечує збереження натурального забарвлення м'яса.
Для упаковки м'ясних виробів з використанням захисного газу застосовують пакувальні матеріали, що виключають проникнення не тільки його, але й пари. Крім подовження термінів зберігання м'ясних виробів важливим є те, що упаковка неторкається верхньої сторони продукту.
Для підтримання незмінного об'єму застосовують суміш азоту і вуглекислого газу.
Дія діоксиду вуглецю направлена проти пліснявих грибів і бактерій Pseundomonas і Achromobacter, а менш чутливими до нього є Lactobacillus і вид Microbactrrium Termosphctum.
Для пакування свіжої риби підбирають газове середовище залежно від вмісту жиру і добавок, які вводяться до упаковки. При цьому також ураховують швидке розчинення газу у м'ясі, зменшення тиску всередині упаковки і її стискання. Деякі види риб відрізняються високим ступенем розчинності вуглекислого газу і збільшенням швидкості витікання соку з м'яса. Для запобігання цього передбачено використовувати газову суміш, що включає по ЗО % кисню і азоту та 40 % вуглекислого газу. Крім цього, можна застосовувати сокопоглинальні вкладки всередині лотків з рибою. Жирну рибу можна упаковувати з використанням середовища, що містить 60 % вуглекислого газу, 30 % азоту і 10 % кисню.
На термін зберігання упакованих продуктів з модифікованим газовим середовищем суттєво впливають об'єм вільного простору всередині упаковки, водо-, газопроникність"пакувального матеріалу, форма і нейтральність упаковки. Для продуктів, які дихають, проникність пакувального матеріалу визначає стабільність газового складу в упаковці. Цей матеріал повинен мати відповідну киснепроникність з таким розрахунком, щоб упакований продукт не зміг піддатись анаеробному зараженню і псуванню. Разом з тим швидкість проникнення молекул кисню всередину упаковки повинна бути такою, щоб концентрація кисню в упаковці була значно нижчою за атмосферну.

Ви бачите тільки 38% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.