Книжки по товарознавству

Упакування м'яса і м'ясних продуктів

Сирохман. Товарознавство пакувальних матеріалів і тари

Для упакування і формування м'ясних виробів застосовують різноманітні форми, штучні й натуральні оболонки, плівки. Недавно створено спеціальні термозварювальні пакувальні матеріали які мають високі захисні властивості у поєднанні зі стійкістю добіокорозії, і є екологічно та гігієнічно безпечними. Нові багатошарові пакувальні матеріали відрізняються підвищеною антимікробною, протипліснявою, антидріжджовою активністю. Вони призначені для пакування, у тому числі вакуумного, багатьох м'ясних продуктів, у першу чергу делікатесних, для збільшення терміну їх зберігання та зручності споживання.
Значна увага приділяється дрібному фасуванню готових до споживання м'ясних виробів: м'ясо тушковане, сосиски, сардельки. Тара і упаковка можуть мати різну форму, відрізнятися тривалістю зберігання виробів у відповідній тарі. З урахуванням цього використовують різноманітну полімерну тару, лотки, ковбасні оболонки тощо.
Термоупаковка може подовжити термін реалізації варено- копчених виробів до 15, а сирокопчених — до ЗО діб. Завдяки такій упаковці делікатесні вироби стають доступними для споживача. Наприклад, вакуумна нарізка виробів малої маси, невисокої ціни забезпечує необхідну доступність продукту, і термін придатності сервірованої нарізки до 10 діб.
Нова технологія Second Skin (друга шкіра) дозволяє виробляти упаковку сервірованої нарізки, і така продукція має підвищений попит.
Сучасні технологічні процеси в м'ясній промисловості не завжди запобігають забрудненню м'яса і м'ясних продуктів мікроорганізмами, у тому числі і патогенними. З метою забезпечення виробництва високоякісної продукції необхідно дотримуватися ветеринарно-санітарних правил на всіх етапах технологічного циклу. Упаковка захищає продукт від псування і збільшує терміни його зберігання. Порушення санітарно-гігієнічних правил під час пакування і зберігання може сприяти зниженню якості продукції, її стійкості під час зберігання. Гальмування розмноження бактерій досягається різноманітними методами упакування і зберігання сировини та Готових продуктів. Ідеальною для зберігання м'яса є багатошарова плівкова упаковка.
Вона дозволяє захистити упакований продукт від проникнення ззовні всередину упаковки мікроорганізмів, кисню, вологи, сторонніх ароматичнйх речовин, сонячних променів, а із упаковки назовні — вологи, ароматичних і летких речовин.
Для упаковки теплого м'яса в модифікованій атмосфері в Німеччині виробляють ряд оболонок із спеціальної суміші полістиролу. Вони відрізняються високою прозорістю і ударною міцністю. В окремих випадках використовують абсорбційні прокладки.
Для упакування свіжого м'яса перспективними є пластикові пакети, виготовлені з екструзійної плівки серліну і нейлону.
Серлін — це іономірна смола у вигляді пластикового грануляту, який застосовується для виготовлення пакувальних плівок. Серлі- нова плівка здатна до термозварювання, витягування і вторинного зварювання. Вона надійно герметизується у широкому діапазоні температур, підвищуючи експлуатаційну гнучкість і надійність термо-зварювальної упаковки. Порівняно з іншими плівками, серлін дозволяє знизити кількість негерметичних м'ясних упаковок на всіх технологічних стадіях. Підвищена міцність цього матеріалу зменшує шанси протікання і забезпечує довготривале зберігання, перевезення на великі відстані, а також гарантує складні вантажно- розвантажувальні роботи.
Завдяки своїй здатності до закривання при низьких температурах серлін підходить для вторинної герметизації. Первинна закрита упаковка швидко пропускається через тунельний нагрівальний апарат, де відбувається закривання у всіх місцях контакту плівки з плівкою.
Вторинне вакуум-закривання забезпечує додатковий захист м'яса, дозволяє значно знизити втрати продукції внаслідок витікання м'ясного соку.
Плівки з серліну тісніше прилягають до продукту, надають упаковці більш щільний і свіжий вигляд. Прозорість упаковки поліпшує товарний вигляд м'ясних продуктів і робить їх привабливими для покупця.
Заморожене м'ясо втрачає протягом року 1,5—2,5 % маси. Якщо його упаковувати у вологонепроникну плівку (наприклад поліетилен), ці втрати можна скоротити до 0,1 % і нижче. Для довготривалого зберігання замороженого м'яса використовують тришарові спі- вексгрузійні гогівки на основі поліетилену. Вони мають підвищену міцність до проколів і надривів, що гарантує надійну герметизацію туш, півтуш, четвертин, відрубів або шматків з виступаючими частинами і кістками. Багатошарові співекструзійні поліетиленові плівки мають спеціальні зовнішні шари, що забезпечує добру зварюваність при низьких температурах. Зберігання свіжозамороженого м'яса і птиці проводять у споживчій упаковці із картону або вспіненого полістиролу коробок, яка закривається стретч-плівкою із ПЕ або ПВХ. Вона не має особливої непроникності, але при температурі-12 — -20 °С і нижче гарантує якість розібраного і обробленого м'яса протягом 6—12 міс.
Терміни зберігання м'яса у такій упаковці в охолодженому стані 0 —+ 6 °С лише 5 діб, а без холодильника — менше доби.
Довготривале зберігання м'яса і м'ясних продуктів в охолодженому вигляді і при кімнатній температурі (+18 — 25 °С ) досягають з використанням «бар'єрної» упаковки, яка має низьку проникність для водяної пари і кисню. Крім цього, застосовується спеціальне оброблення м'ясних продуктів (антисептиками або варка, коптіння, пастеризація тощо), стерилізація упаковки і продукту, зберігання виробів в інертному середовищі або у вакуумі.
Створено систему пакування Pi-Vac для теплого м'яса з використанням постійно-еластичної полімерної плівки з непроникним для газу шаром. Ця система має ряд переваг порівняно з традиційним вакуумним пакуванням щодо обмеженого виділення м'ясного соку, кращого збереження кольору м'яса і м'якої структури.
Залежно від ступеня захисту і термінів зберігання продукції упаковку можна умовно поділити на декілька груп (табл. 14.24).
Таблиця 14.24
Проникність упаковки для кисню і вологи та орієнтовні терміни придатності м'ясопродуктів


Прозорі ламінати і співекструзійні плівки із середнім бар'єром товщиною ЗО—120 мкм виробляє «Укрпластик». їх використовують для виготовлення різноманітних пакетів, у які можна упакувати м'ясо і м'ясопродукти (ковбасу, шинку, корейку, буженину тощо). З метою попередження окислення жирів, міоглобіну, пригнічення активності мікроорганізмів необхідно видалити повітря з такої упаковки або створити всередині упаковки безкисневе чи слабокисневе газове середовище з додатковим введенням С02 і N2. Співекструзійні бар'єрні плівки відрізняються високою прозорістю, еластичністю і добре обтягують товар.
Розповсюджена бар'єрна упаковка — термоформована — для сосисок, сардельок та інших м'ясних продуктів. Нижня частина цієї упаковки готується із багатошарових плівок середньо- і високобар'єрних. Верх упаковки виготовляють із співекструзійної або ламінованої плівки.
Для м'яса і м'ясних продуктів використовують різні види плівкових пакувальних матеріалів (табл. 14.25).
Для формування і пакування м'ясних виробів застосовують різноманітні форми, штучні й натуральні оболонки, плівки. Створені спеціальні термозварювані пакувальні матеріали, які відрізняються високими захисними властивостями у поєднанні зі стійкістю до біологічного розкладу, характеризуються екологічною та гігієнічною безпекою. Нові багатошарові пакувальні матеріали відрізняються підвищеною антимікробною, протипліснявою і антидріжджовою активністю. Вони можуть використовуватись для пакування під вакуумом багатьох продуктів, особливо м'ясних делікатесних виробів, що гарантує подовження терміну зберігання і зручність у використанні.
Фірма CRYOVAC (Німеччина) пропонує пристрій Ulma Flow- Vac, який призначено для пакування теплого м'яса, працює по горизонтальній технології формування, заповнення і зварювання з використанням плівок CRYOVAC RS 1000 і RS 2000. RS 1000 — матеріал із середньою проникністю для кисню, підходить для короткочасного зберігання (наприклад теплої свинини). RS 2000 відрізняється високими бар'єрними властивостями щодо кисню і призначений для тривалого зберігання. Обидва матеріали разом з доброю усадкою і оптичними властивостями, відрізняються надійним зварюванням.
Компанія CRYOVAC вважається світовим лідером новаторських технологій харчової упаковки. Пакувальні матеріали CRYOVAC — це велика кількість різних типів термоусадкових плівок, пакетів, рукавів і ламінатів. Понад 50 років вона забезпечує відчутні економічні переваги своєї упаковки, направлені на поліпшення якості, зовнішнього вигляду продукції і подовження строків зберігання.
Застосування плівкових і комбінованих пакувальних матеріалів для м'яса і м'ясопродуктів

Закінчення табл. 14.25

Для охолодженого м'яса використовують упаковку CRYOVAC CASE-READY. Це дозволяє виробникам раціонально фасувати м'ясо, виділити свою торгову марку, підвищити ефективність виробництва і розширити співробітництво з роздрібною торгівлею. Остання може збільшити обсяг продажу завдяки наявності і розширення асортименту продукції, реально контролювати якість по всьому ланцюгу товаропросування, більш наочно представляти товар, завдяки удосконаленому зовнішньому вигляду упаковки.
Для споживача можна гарантувати постійну якість, свіжість і гігієнічні характеристики м'яса, можливість контролю якості та джерела походження м'ясної продукції. Така упаковка надійна, герметична, приваблива, зручна, гарантує зберігання продукції.
Плівка CRYOVAC BDF® — термоусадкова, з високими бар'єрними властивостями, застосовується для упаковки підкладок зі свіжим м'ясом. Завдяки цьому утворюється захищена упаковка, яка не протікає і гарантує довготривалий термін зберігання, відрізняється повною прозорістю, поліпшеною споживчою привабливістю і можливістю пакування лотків різних типів.
Вакуумна упаковка CRYOVAC DARFRESH® добре підходить для зберігання більше 10 діб. Система вакуумної упаковки типу «друга шкіра» CRYOVAC DARFRESH® пропонує широкий асортимент верхніх і нижніх бар'єрних плівок.
Внаслідок незалежних досліджень, які проведені двома найбільш авторитетними європейськими інститутами (BAFF — Bundesanstalt fur Fleischforschung у Німеччині і Institut de 1'Elevage у Франції), було встановлено, що після витримування у вакуумних бар'єрних пакетах Cryovac і наступному пакуванні у модифікованому газовому середовищі, м'ясо не тільки не втрачає своїх початкових властивостей, але стає більш м'яким і соковитим.
У Швейцарії, Голландії, Великобританії та Ірландії з розвинутою роздрібною торгівлею понад 75 % м'яса направляється у роздріб в упаковці Case-Ready. У цілому в Європі в цій упаковці реалізується понад 30 % м'яса.
Основними перевагами упаковки Cryovac Case-Ready вважають:
• збільшення обсягів продажу завдяки наявності і розширеному асортименту продукції;
• доступний реальний контроль якості по всьому ланцюгу підприємств роздрібної торгівлі;
• підвищена привабливість для споживачів завдяки вдосконаленому зовнішньому вигляду упаковки;
• висока якість, свіжість та гігієнічні характеристики продуктів;
• можливість контролю якості та джерела походження м'ясної продукції;
• краща збереженість продукту.
Середній строк зберігання (6—10 діб) гарантує упаковка у модифікованому газовому середовищі, яка передбачає використання бар'єрної упаковки, заповненою сумішшю кисню для збереження природного червоного кольору м'яса, і діоксиду вуглецю для попередження росту бактерій.

Ви бачите тільки 32% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.