Книжки по товарознавству

Оболонки для ковбасних виробів

Сирохман. Товарознавство пакувальних матеріалів і тари

Штучні оболонки поділяють на такі основні групи: колагенові, целюлозні, віскозно-армовані (фіброузні), поліамідні, спеціальні типи.
Колагенові (білкові) оболонки найбільш близькі за властивостями до натуральних, оскільки матеріалом для їх виробництва є колагенові волокна, отримані із середнього шару («спилка») шкур великої рогатої худоби. Спочатку видаляють консерванти, сортують, а потім цей шар піддають хімічному та механічному обробленню. Метою хімічного оброблення є видалення баластних речовин і розм'якшення структури. Після розроблення, розділення на волокна і перемішування із отриманої колагенової маси способом екструзії виготовляють оболонку. Наступна сушка і кондиціювання при певній температурі та вологості забезпечують набуття відповідних властивостей.
Основою цієї оболонки є натуральний білок колаген, що виконує формоутворюючу, захисну, технологічну та інформаційну функції. В Україні виробляють оболонку білкозин, яка характеризується високою механічною міцністю, об'ємною густиною і невисоким коефіцієнтом термічної деформації. Волокниста структура білкової оболонки забезпечує паро-, газонепроникність, збільшує енергію зв'язку води з полярними групами колоїдних частин фаршу, зберігає форму виробів при охолодженні та зберіганні. Висока мікробіологічна чистота гарантує захист ковбасних виробів від дії зовнішніх факторів при зберіганні.
Використання у ковбасному виробництві вітчизняних препаратів Аллюцид і Аллюзин релаксує розвиток мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів у 3,5 раза, пліснявих грибів — у 1,5 раза, внаслідок чого подовжуються строки зберігання ковбасних виробів до 8 діб.
Колагенові оболонки використовують для виробництва всіх груп ковбасних виробів і шинки в оболонці. Від якості колагену і хімічного оброблення залежить якість оболонки. Усі колагенові оболонки мають ряд переваг перед натуральними: вони добре кліпсуються, характеризуються фіксованою фаршемісткістю, доброю паро- і газопроникністю, бактеріальною чистотою та еластичністю. Оболонки малого діаметра легко набиваються на пере- крутниках сосисочних автоматизованих ліній. Вироби в цих оболонках легко піддаються якісному обсмажуванню з коптильним димом, унаслідок чого оболонка денатурує, підсушується і перетворюється в тонку суху плівку. Завдяки взаємодії колагену з речовинами диму, вона набуває золотисто-червоного кольору, стає міцною і добре фіксує задану форму, внаслідок чого готовий продукт має привабливий товарний вигляд і високі органолептичні показники.
Вважають, що сосисочні оболонки є їстівними і можуть не знімаютися з готового продукту.
Оболонки випускають незабарвленими і забарвленими. Використання забарвленої білкової ковбасної оболонки дозволяє значно поліпшити товарний вигляд ковбасних виробів, скоротити технологічний цикл виробництва.
Випускають спеціальні оболонки, наприклад, легко-знімальні або зміцнені для більш надійного кліпсування.
Целюлозні оболонки належать до групи паро-, волого- і газонепроникних. Для їх виробництва використовують целюлозу різних порід дерев, бавовни з високим ступенем очищення. Ці оболонки розтягуються у повздовжньому і поперечному напрямках приблизно на 20 %, що залежить від ступеня еластифікування оболонок гліцерином і вмістом а- і р-целюлози.
Оболонки на основі целюлози еластичні, волого- і димопроникні. На відміну від колагенових, вони можуть витримувати більш високі температури (до 100°С), завдяки чому забезпечується добре проварювання продукту.
Целюлозні оболонки випускають великого (ковбасні) і малого (для сосисок і сардельок) діаметрів. Оболонки великого діаметра поділяють на виті і цільнотягнуті. Виті виготовляють із листової целофанової плівки. Цільнотягнуті целюлозні оболонки готують екструзійним способом. На відміну від витих, вони не мають швів і можуть виготовлятися навіть діаметром понад 65 мм. Ці оболонки бувають циліндричної форми, у вигляді круга, кулі.
Целюлозні оболонки малого діаметра призначені для виробництва сосисок, сардельок, напівкопчених ковбас малого діаметра (до 38 мм).
Оболонки мають різну розтяжність:
• нерозтяжна — використовується в основному при виробництві сосисок, з наступним зняттям оболонки, і забезпечує рівномірність діаметра по довжині виробу;
• середньої розтяжності — універсальний тип оболонки;
• підвищеної розтяжності — дозволяє суттєво підвищувати щільність набивання і фаршемісткість.
Залежно від характеру наповнення оболонки випускають з відкритим і закритим кінцем. Для подальшої упаковки у вакуум- пакети, крім звичайних, випускають легкознімальні оболонки.
Віскозно-армовані (фіброузні) оболонки належать до паро-, газопроникного типу і виготовляють із довговолокнистого фібро- узного паперу з просочуванням 100 %-ю целюлозою. Вони найбільш міцні із газо-, вологопроникних оболонок, характеризуються одночасно високою рівномірністю діаметра по довжині батона і доброю димопроникністю. Оболонки механічно міцні і здатні до усадки при термообробітку ковбасних виробів. Фіброузні оболонки використовують як замінники колагенових, особливо при необхідності збільшити швидкість набивки на автоматах. Вони характеризуються рядом переваг, завдяки чому мають значне поширення:
• переважають за міцністю всі натуральні та штучні волого- і димопроникні оболонки;
• кліпсуються на всіх видах кліпсаторів;
• мають багато ступенів адгезії до наповнювача;
• характеризуються підвищеною фаршемісткістю і витримують високотемпературну термообробку;
• за рахунок паро- і газопроникності можна отримати бажаний аромат і колір при коптінні;
• знижують проникнення мікрофлори-в продукт завдяки дрібній пористості оболонки.
За міцнісними характеристиками розрізняють стандартні й полегшені оболонки. Останні відрізняються своєю товщиною і/або якістю використаної сировини. Як правило, для них використовують паперову основу з більш короткими волокнами, і вони менш міцні, ніж стандартні оболонки. Стандартна оболонка готується із довговолокнистого паперу, отриманого із певних сортів деревини, і має більш рівномірну структуру. Завдяки рівній поверхні й відсутності кривизни стрічки вона краще підходить до багатоколірного маркування, відрізняється підвищеною фаршемісткістю і при зберіганні менше утворює зморшок.
Фіброузні оболонки випускають різного діаметра широкої кольорової гами, і їх розрізняють за адгезійними ознаками: перша ступінь — безпосередня адгезія оболонки, тобто її здатність до поступової усадки разом з фаршем під час тривалого коптіння чи сушіння ковбас; друга ступінь — прилипання оболонки до фаршу в процесі теплового оброблення. Для виробництва м'яких (пастоподібних) ковбас рекомендують оболонки з високою адгезією, щоб не виникали пухирці під час прискореного дозрівання продукту, але одночасно із слабким прилипанням до м'яса, оскільки такий фарш має дуже клейку структуру. Аналогічні властивості необхідні при виробництві ковбас з високим вмістом рослинних білків і наповнювачів.
Ураховуючи потреби ринку, деякі виробники плівок мають до 12 ступенів адгезії-прилипання, що дозволяє використовувати оболонку в будь-яких технологічних процесах.
Поліамідні відносяться до більш широкого класу пластикових бар'єрних оболонок. Вони поділяються на нетермоусадкові і термоусадкові. За останні роки в основному виробляють поліамідні термоусадкові ковбасні оболонки.
Для поліамідних оболонок використовують полімери ПА6 і ПА 12, як окремо, так і в поєднанні один з одним, а в багатошарових оболонках — у сполученні з іншими полімерами.
У виробництві полімерні плівки проходять очищення від низькомолекулярних компонентів, міграція яких від полімеру до продукту негативно впливає на якість. Властивості поліамідних оболонок залежать від складу полімерної композиції, що формує їх структуру. Наприклад, амідні групи у складі молекули поліаміду також входять і до складу природних білкових структур, забезпечуючи добре прилягання оболонки до наповнювача. Ці оболонки здатні до термоусадки в одному або в двох напрямах (повздовжнє і поперечне).
Термоусадкові поліамідні оболонки виготовляють способом екструзії з наступним роздуванням. Під час роздування матеріал піддається розтягуванню у повздовжньому і поперечному напрямах, що пов'язано із відчутними зусиллями. При застиганні оболонка ніби фіксує ці зусилля. Наступне нагрівання під час термообробки ковбас зумовлює розм'якшення оболонки, ті «зусилля» звільняються і приводять до її усадки.
Усі бар'єрні оболонки дозволяють подовжити строк реалізації готового продукту від 15 до 90 діб. Різна тривалість зумовлена, в основному, кількістю шарів полімерних плівок, які входять до її складу, а також властивостями і товщиною. Тому розрізняють одно- і багатошарові поліамідні оболонки.
Термоусадкові оболонки знижують ризик бульйонно-жирових підтікань, виникнення зморшок та інших дефектів на поверхні готових виробііз.
Поліамідні оболонки використовують для виробництва варених ковбас, шинки в оболонці, паштетів, сальтисонів. Завдяки бар'єрним властивостям плівки не можна використовувати для виробництва к0пчених ковбас і в них часом погіршуються органолептичні властивості варених виробів.
Недавно розроблено поліамідні проникні термоусадкові оболонки. В них поєднані позитивні властивості, характерні газо-, вологопроникним і бар'єрним оболонкам, зокрема, тривалий період зберігання і високий вихід.
Досягаються такі показники новими властивостями поліамідних оболонок, зокрема, димо-, газо- і вологопроникністю. Оболонка повністю проникна на стадіях прогрівання — підсушування — обсмажування димом — коптіння. Ці особливості дозволяють застосовувати оболонки для різних типів виробів.
Спеціальні типи оболонок відрізняються своєрідним зовнішнім виглядом з тканинною сіткою, нитковою прострочкою, незвичайною формою, святкового оформлення тощо.
Фірма «Атлантіс-Пак» із поліаміду випускає різні типи оболонок: Амітан, Аміпак, Аміфлекс, Амілюкс, Амілайн, Амісмок.
Оболонка Амітан характеризується високою міцністю, газо-, водонепроникністю; інертністю до дій кислот, лугів і органічних розчинників, стійкістю до плісняви і мікроорганізмів, високою еластичністю та здатністю до модифікації калібру без деформації оболонки. Термостабільність її коливається від -20 до +150°С. Вона має широку гамму кольорів (червоний, коричневий, жовтий і оранжевий) діаметром від 35 до 150 мм.
Амітан Про — проникна оболонка, призначена для шинки і всіх видів варених ковбас, які готуються за традиційними технологіями, включаючи процес обсмажування з димом.
Амітан Про «Синюга» — проникна оболонка, ідентична за видом і формою натуральній синюзі. Оболонки Амітан Про і Амітан Про «Синюга» практично виключають окислювальні процеси в ковбасній емульсії, попереджують розвиток аеробних термофільних і спорових мікроорганізмів, характеризуються високою фаршемісткі- стю, термостійкістю і здатністю до термоусадження.
Сосисочна поліамідна оболонка «Аміпак» також захищає фарш від біологічного і мікробіологічного псування, перешкоджає проникненню у фарш кисню. Вона має хімічну природу, близьку до природи білка, завдяки чому щільно прилягає до фаршу, що зменшує ризик утворення бульйонно-жирових підтікань і легко знімається з виробу. Її паронепроникність дозволяє уникнути втрат маси і висихання готового продукту, а газонепроникність — скорочувати час термообробки і збільшити пропускну спроможність термокамер. Підвищена термостабільність оболонки «Аміпак» дає можливість проводити термообробку при температурі до 120°С. Гофрована оболонка «Аміпак» не потребує додаткової підготовки, оскільки вже готова для використання. Строки зберігання сосисок в оболонці «Аміпак» такі самі, як і виробів у целюлозній, з наступним упакуванням під вакуумом.
Аміфлекс — це п'ятишарова поліамідна оболонка, яка призначена для всіх видів варених, кров'яних і ліверних ковбас, шинок, паштетів, а також для фасування харчових тваринних жирів. Вона не потребує спеціальної підготовки, достатньо тільки замочування в холодній воді не менше ЗО хв. Калібр оболонки — від 40 до 120 мм, тому її можна використовувати для упаковки ковбасних виробів. Оболонка характеризується рівномірністю калібру, що при термообробці виключає недоварювання чи переварювання батонів, а також дотримуватися заданої маси продукту при виробництві порційних ковбас. Оболонка Аміфлекс забезпечує збереженість форм виробу під час термообробки, не вимагає особливих режимів охолодження продукції, відрізняється підвищеною термостабільністю та еластичністю.

Ви бачите тільки 32% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.