Книжки по товарознавству

Камеді

Сирохман. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення

Із рослинних структуроутворювачів поліцукридної природи, отриманих з насіння, промислове значення має камедь із бобів рожкового дерева, гуарова камедь камедь таро та ін. Структуроутворювачі цієї групи представлені галактоманами їх поліцукридні структури складаються із манозних залишків, сполучених між собою зв'язками ß-1,4, до частини яких приєднані галактозні залишки зв'язками а-1,6.
Камедь рожкового дерева (цареградського стручка, цератонії) Е 410— отримують із плодів дерева Carotonia siliqua. Поліцукридна структура утворена із довгих лінійних ланок, що складається із молекул D-галактози. Розподіл бокових ланок галактози не упорядковано. Співвідношення манози й галактози 4 2 Камедь рожкового дерева погано розчиняється і набрякає в холодній воді. За концентрації2—3 % утворюється густа пастоподібна маса, але не гель (рис. 4.7).
У харчовій промисловості камедь рожкового дерева застосовується в основному як загусник. Тимчасово допустиме добове споживання не встановлено.
Камедь рожкового дерева підвищення в'язкості


Рис. 4.7. Властивості камеді рожкового дерева
Камедь гуара (або гуаран) (Е412). Це полімерна сполука із більш ніж 10000 залишків галактози, що має неіонну лінійну структуру. Отримують камедь гуара шляхом екстракції із насіння рослини C-tetragonoloba, є економічно вигідним стабілізатором, швидко гідролізується в холодній воді і створює в'язкий псевдопластичний розчин з низькою міцністю на розривання. Камедь гуара більш розчинна, ніж камедь рожкового дерева, і порівняно з нею — кращий емульгатор. Камедь гуара проявляє порівняно добру стійкість у процесах заморожування-танення (рис. 4.8). Використовується як поліпшувач харчових концентратів і сиропів, емульгатор для жирів, соусів, олій.

Ви бачите тільки 25% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.