Книжки по товарознавству

Харчові добавки у хлібопеченні і натуральні барвники харчових продуктів

Сирохман. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення

У хлібопекарному виробництві харчові добавки в основному використовують з метою.
> поліпшення якості продукції у випадку переробки борошна з низькими хлібопекарськими властивостями;
> інтенсифікації технологічного процесу;
> поліпшення структурно-механічних властивостей тіста;
> подовження тривалості зберігання продукції;
> надання виробам відповідних функціональних властивостей.
Залежно від призначення і особливостей дій харчові добавки хлібопекарного виробництва об'єднують у кілька груп: добавки окисної дії, відновної дії, ферментні препарати, поверхнево-активні речовини, структуроутворювачі, органічні кислоти, мінеральні солі, ароматизатори, підсолоджувані, консерванти, комплексні поліпшувачі.
Переробка борошна із слабкою клейковиною повинна поєднуватися з використанням добавок окисної дії. Ними служать йодат калію, персульфат амонію, аскорбінова кислота. Остання під дією ферменту аскорбінатоксидази окислюється в дегідроаскорбінову кислоту, що діє як окисник. В основному подібні сполуки окислюють сульфгідрильні групи білків, внаслідок чого молекула білка ущільнюється.

Ви бачите тільки 21% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.