Книжки по товарознавству

Функціональні властивості зернобобових та продуктів їх переробки

Сирохман. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення

В числі зернобобових виділяють кілька типових культур.
Овес є традиційним зерновим продуктом, що характеризується збалансованим вмістом різноманітних функціональних інгредієнтів.
Алейроновий шар зерна вівса і його оболонки містять багато клітковини, геміцелюлози (близько 55 %) та лігніну, які утворюють комплекс з високими сорбційними властивостями відносно ксенобіотиків та патогенних мікроорганізмів, що забезпечує функціональні властивості вівса і продуктів з нього.
Геміцелюлози вівса представлені водорозчинними ß-глюканами, які складають 90 % і менше 10 % геміцелюлоз припадає на арабіноксилани й глюкоманани. Фізіологічна активність ß-глюканів зернових полягає в їх позитивній дії на вуглеводний обмін та рівень холестерину в сироватці крові. Крім лікувальних і профілактичних, ß-глюкан вівса проявляє функціональні технологічні особливості, які дозволяють використовувати його як піноутворюючий, вологоутримуючии та емульгуючий
агент у харчових продуктах.
В ендоспермі зерна вівса містяться вуглеводи й білки у формі «запасних речовин» Частка крохмалю досягає 70 %, зерна якого розміром 5—12 мкм. Зерно вівса містить 10—18 % білків, які багаті на незамінні амінокислоти із співвідношенням,
близьким до ідеального білка.
Білкові речовини ендосперму вівса представлені водорозчинними альбумінами й глобулінами (близько 55 %), а також проламінами і глютеніном (рис. 6.1).


Овес виділяється серед інших злакових культур високим вмістом ліпідів (5- 8 /о). Поліненасичеш жирш кислоти становлять 80-85 % вівсяної олії Лінолева й ліноленова кислоти складають 50 % поліненасичених жирних кислот вівса що зна чно перевищує їх кількість в олії інших зернових (табл. 6.1).
Таблиця 6.1
Жирнокислотний склад олії вівса


У зерні вівса співвідношення поліненасичених та насичених кислот становить 4:10, що близьке до рекомендованого (3:10—4:10). Співвідношення лінолевої й ліноленової кислот коливається в межах 10:1-20:1. Зерно вівса також містить вітаміни В1, в2, в6, Н, Е, К, каротиноїди, які характеризуються антиоксидантними ліпотропними й антиканцерогенними властивостями.
Кількість мінеральних речовин вівса, переважно кальцію й натрію коливається залежно від сорту, року врожаю і географічних факторів.
Овес багатий ферментами, які поліпшують засвоюванню жирів і вуглеводів а також поліфенолами, що позитивно впливають на функції печінки й підшлункової залози. В оболонках зерен вівса знаходиться конферин, який знижує вміст цукру у крові та тереостатини, що впливають на діяльність щитовидної залози.
Продукти з вівса нормалізують жировий і холестериновий обмін, посилюють антиоксидантні процеси в організмі, активують функцію імунокомпетентних клітин, сприяють зміцненню стінок кровоносних судин.
Зерно вівса і продукти з нього включені до дієти хворих серцево-судинної нервової, ендокринної та сечостатевої систем, органів травлення й дихання у різі захворювань крові, шкіри, лікування туберкульозу, онкологічних захворювань порушень обміну речовин.
Пророслі зерна займають особливе місце. Про цілющі властивості пророслих зерен відомо давно. Це один із самих стародавніх засобів, які використовувала людина для підтримання свого здоров'я (табл. 6.2).
Таблиця 6.29


Сухе зерно містить мало вітаміну С, але під час проростання зерна він активно синтезується (табл. 6.3).
Таблиця 6.3
Накопичення вітаміну С під час проростання зерна, мг/100 г


Особливо енергійно цей процес проходить у зернах вівса (майже у 27 разів більше порівняно із сухим зерном), жита (у 23 рази), пшениці (у 8,9 рази).
Ростки зерна злаків — досконалий продукт, який містить необхідні харчові речовини, активні ферменти, мікроелементи, вітаміни і харчові волокна. Вони знаходяться в активному стані і кількісно збалансовані. Саме тому ростки зерна проявляють оздоровчий ефект, нормалізують роботу багатьох органів і зміцнюють здоров'я в любому віці. Вважається, що основним антиоксидантом у ростках зернових є вітамін Е.
Ростки злаків рекомендуються для лікування хронічних захворювань шлунково- кишкового тракту, виснаженої нервової системи. Вони сприяють очищенню організму від шлаків, поліпшують стан шкіри й волосся, полегшують наслідки стресів, гальмують процеси старіння. Ростки вівса рекомендують використовувати після перенесення ішемічного інсульту, хворобі Паркінсона.
Науково-виробничий центр «Росток» виробляє і пропонує свіжі й готові до вживання пророслі зерна пшениці, жита, вівса, гречки, гарбуза, соняшника, кунжуту, льону і розторопші.
Наші вчені пропонують обробляти зерно УФ-променями, яке через 40—60 с пробуджується. Ця технологія обробки зернових і олійних культур одержала назву пробудження насіння. Із такого насіння готують продукти ЕСОь (перші букви імен їх створювачів) у вигляді цілого зерна, борошна кремового кольору і крупи. В процесі обробки із зерен видаляється волога а крохмаль повністю трансформується в розчинні форми, зберігаючи повноцінний набір харчових волокон, мінеральних речовин (Р, К, Mg, Са, Na, Fe, Cu, Zn та ін.) і вітамінів (групи В, С, РР, Е, провітаміну А).
Ці продукти в числі перших сертифіковані в Україні МОЗ як лікувально- профшактичні. Вони мають також дієтичні властивості, добре себе зарекомендували в оздоровленні дітей. Продукти ЕСО застосовують для харчування робітників атомних станцій, у реабілітації дітей і дорослих, які постраждали від аварії на ЧАЕС.
Переваги цих продуктів:
— продукти, виготовлені із пробудженого зерна, мають лікувальний ефект у разі алергії, хронічних захворювань шлунково-кишкового тракту, серцево-судинних нервової й ендокринної систем; '
— продукти ЕСО® добре включаються в традиційний раціон, що дозволяє використовувати їх у складі перших, других, солодких страв, закусок, соусів, випічки та ін.
Оптимальна кількість добового споживання продуктів ЕСО одною людиною складає всього 80—120 г за 2—3 прийоми їжі.
Асортимент продуктів ЕСО уже розширився до 500 страв, а час обробки продукту — мінімальний (всього декілька хвилин). Пробуджене зерно використовують,натуральну добавку у виробництві харчових продуктів. Наприклад, з добавками ЕСО в Івано-Франківську випускають майонез, в Чернігові — пряники, в Лисичанську — кондитерські вироби.
Компанія «ЕСО» працює над впровадженням нової сировинної бази для виробництва молока й молокопродуктів на основі сої. Вже готові до виробництва 6 видів продукції. Таке молоко близьке до коров'ячого.
Висівки зернових розглядаються як самостійний харчовий продукт з високими фізіологічно функціональними властивостями.
Харчові волокна концентруються в оболонках зерна, які під час помелу відходять до висівок. У висівках деяких зернових залишається значна кількість білка високої біологічної цінності, вітамінів, мінеральних речовин (табл. 6.4).
Таблиця 6.4
Хімічний склад зернових висівок


Усі інгредієнти висівок беруть участь у процесах травлення, мають притаманний їм фізіологічний вплив на обмін речовин.
Механізм функціональної дії харчових висівок визначається видом, ступенем їх перетравлення ферментами шлунково-кишкового тракту та засвоюваності мікробіотикою кишечника.
Нерозчинні харчові волокна стійкі до ферментації бактеріями кишечника, за рахунок значної водоутримувальної здатності. Вони підвищують «балк-ефект», який визначає сприятливу дію пшеничних висівок у випадку захворювання товстого кишечника.
Розчинні харчові волокна інтенсивно розщеплюються бактеріями і вважаються субстратом для кишкової мікробіотики. Вони збільшують масу фекалій за рахунок накопичення біомаси бактерій, а також скорочують час просування харчової маси у нижньому відділі кишечника, що запобігає деяким захворюванням.
Целюлоза складає 15—20 % харчових волокон висівок. Вона стійка до перетравлення. У людей харчові волокна висівок пшениці перетравлюються на 30—36 %. Структура целюлози пшеничних висівок практично не змінюється в процесі просування шлунково-кишковим трактом людини та різних методах технологічної обробки. Особливості будови компонентів волокон визначають водоутримуючу здатність висівок.
Важливе значення має ступінь подрібнення висівок. Розміри часток висівок визначають «балк-ефект», водоутримуючі властивості, стійкість до ферментації кишковими бактеріями і здатність виводити гази, які утворюються бактеріями.
Крупніші за розміром частинки висівок підвищують водоутримуючу та балкздатність, великі частинки висівок пшениці більш стійкі до ферментації. Вони також виводять більше води та газів і таким чином регулюють ефективно- абсорбційну здатність кишечника. Пшеничні висівки, які мають розмір часток більше 800 мкм, розглядаються як лікувально-профілактичний засіб.
Функціональні властивості варених пшеничних висівок дещо нижчі, ніж сирих. Це зумовлено тим, що в процесі термічної обробки відбувається клейстеризація крохмалю, який міститься у висівках, і закупорювання пор у харчових волокнах висівок, що знижує адсорбційні властивості. З фізіологічної точки зору оптимальним є включення висівок до складу зернових сніданків.
Встановлений позитивний вплив висівок зернових у профілактиці й лікування атеросклерозу, жовчокам'яної хвороби, цукрового діабету, серцево-судинних та онкологічних захворювань.
За результатами клінічних випробувань пшеничні висівки знижують вміст естрогену в крові, що запобігає виникненню пухлин молочних залоз.
Висівки також сприяють зниженню вмісту в прямій кишці вторинних жовчних кислот, які утворюються з жовчі і сприяють розвитку раку товстої кишки. Регулярне споживання пшеничних висівок запобігає розвитку поліпів у прямій кишці.
Висівки містять фіто-речовини. Фітинова кислота (інозіталфосфат) — є антиоксидантом, що гальмує окислювальні процеси, активізовані залізом. Інгібіторний ефект фітинової кислоти у реакціях окислення пов'язаний з її властивостями утворювати хелатні сполуки з катіонами й білками. Фітинова кислота зменшує ризик виникнення пухлин, особливо у випадках підвищеного рівня кальцію й заліза в організмі.
Значну роль у профілактиці онкологічних захворювань, які пов'язані зі статевими гормонами, відіграють лігнани висівок. У пшеничних висівках міститься 765 мг/100 г ферулової кислоти, яка проявляє функціональні властивості за рахунок антиоксидантних ефектів.
Профілактичний ефект досягається у разі споживання близько 25—35 г висівок на добу.
Соя одна з найдавніших культивованих рослин родини бобових, яка використовується людиною більш ніж п'ять тисячоліть. Вирощувати сою почали в Китаї До країн Європи соя потрапила у XVIII, а до США — у XIX столітті. До початку XX століття вона використовувалась як технічна культура. Промислове виробництво продуктів харчування на основі сої почало розвиватися у країнах Заходу тільки з 50-х років XX століття. Зараз у світі щорічно виробляється близько 155 млн тонн сої, з них половина припадає на США. В Україні валові збори складають близько 500 тис. тонн сої.
Боби сої містять 35—48 % білка, тоді як пшениця — тільки 12—15 %, кукурудза — 10—12 %, овес — 12—14 %, горох — 23—27 %, квасоля — 21 %, яловичина — 20,0 %, кисломолочний сир — 18,0 % (табл. 6.5). Соя багата на інші речовини, кількість яких коливається залежно від сорту та умов вирощування (табл. 6.6).
Таблиця 6.5
Хімічний склад бобів сої, що вирощуються в Україні. %


Таблиця 6.6
Вміст речовин, що характеризують біологічну цінність продуктів


За біологічною цінністю білки сої займають проміжне положення між білками рослинного і тваринного походження. Щодо амінокислотного складу, то вони наближаються до стандартного білка з ідеальним амінокислотним складом (табл. 6.7).

Ви бачите тільки 33% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.