Книжки по товарознавству

Функціональні продукти із зернової сировини на основі біотехнологій

Сирохман. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення

Функціональні продукти на основі зернових набувають широкого розповсюдження. їх функціональна дія обумовлена наявністю цілого комплексу біологічно активних речовин (харчові волокна, вітаміни, мінеральні речовини, ліпіди, антиоксиданти, пребіотичні вуглеводи та ін.).
Більші перспективи пов'язані з впровадженням біотехнологій переробки, що підвищують якість, збільшують позитивний компонент, дозволяють створювати нові функціональні продукти із зерна.
На основі біотехнологічних прийомів розроблено ряд зернових біологічно активних добавок і продуктів.
Досить актуальним на даний час можна вважати напрямок, пов'язаний з виготовленням функціональних зернових продуктів, які містять про- і пребіотики. Це дозволяє створити нові лікувально-профілактичні продукти, які сприяють відновленню адекватного гомеостазу, у тому числі порушень мікробіального складу кишечника.
Зернові багатокомпонентні інгредієнти— нова генерація функціональних продуктів майбутнього. їх одержують з використанням великої гами пробіотичних культур мікроорганізмів. У цих продуктах свою роль відіграють не лише самі мікроорганізми, але й продукти їх життєдіяльності, що дуже важливо у профілактиці захворювань людини, включаючи передусім дисбактеріоз.
Біотехнологічна трансформація зернової сировини у функціональні інгредієнти та продукти лежить в основі багатьох сучасних технологічних процесів. Найбільш поширеними є методи біоконверсії рослинної сировини з використанням ферментів та мікроорганізмів. Застосовують як ендогенні (такі, що містяться в сировині), так і екзогенні ферменти, а також мікроорганізми сировини і такі, що додаються до сировини з технологічною метою.
Біотехнологічні методи дозволяють підвищити і стабілізувати вихід харчових речовин із сировини; максимально зберегти біологічно активні інгредієнти в процесі переробки сировини; підвищити біодоступність нутрієнтів та біологічно активних інгредієнтів сировини; одержати модифіковані харчові речовини з новими технологічними властивостями; створювати багатокомпонентні функціональні інгредієнти; використовувати нетрадиційні джерела харчових речовин та функціональних інгредієнтів, включаючи відходи та побічні продукти переробки рослинної сировини.
Більшість промислових процесів біоконверсії здійснюється шляхом поступового перетворення субстрату (сировини) в кінцевий продукт за участю кількох ферментів чи ферментних систем.
Основними видами біокаталітичних процесів є ферментоліз сировини ферментами та ферментація сировини мікроорганізмами.
Для отримання білоквмісних функціональних інгредієнтів та продуктів застосовують біотехнологічні методи, що дозволяє готовити із вторинної зернової сировини повноцінні білкові продукти. Прикладом можуть бути модифіковані білкові концентрати з висівок, борошенців та шротів різноманітних зернових культур, які отримують екстракцією білка лужним методом з наступною модифікацією мікробними протеазами. Одержані модифіковані продукти являють собою суміш низько- та високомолекулярних поліпептидів, які більш доступні для дії травних ферментів, а підвищена засвоюваність обумовлює їх використання як фізіологічно функціональних добавок. Вони можуть також виконувати функції технологічних добавок — наповнювачів, регуляторів консистенції, структури та ін.
Біоконверсія поліцукридів зернової сировини відкриває нові можливості щодо отримання різноманітних функціонально-технологічних та фізіологічно-функціональних інгредієнтів, а також функціональних продуктів.
Одержання функціональних продуктів бюконверсією рослинної сировини можливе як з виділенням крохмалю з його наступною модифікацією, так і безпосередньо ензиматичною обробкою біополімерів у сировині з наступним фракцюнуванняф ферментативного гідролізу крохмалю пшениці, жита, тритікале та кукурудзи відбувається деструкція поліцукридів і накопичення редукуючих речовин у кількості 5-10 % Модифіковані за участю ß -амілаз зернові види крохмалю відрізняються від вихідних своїми фізико-хімічними властивостями - в'язкістю, темпев ратурою клейстеризації, текучістю, структурно-механічними властивостями драглів

Ви бачите тільки 44% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.