Книжки по товарознавству

Крупи і споріднені продукти функціонального призначення

Сирохман. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення

Крупи за вмістом основних сполук поступаються у повноцінності продуктам тваринного походження і потребують збагачення поживними речовинами, необхідними організму дітей і підлітків.
Найбільш раціональним способом збагачення складу є створення на базі круп традиційного асортименту комбінованих продуктів. Спосіб комбінування дозволяє отримувати продукти з різним асортиментом вихідної сировини і відповідним біохімічним складом.
На основі рису подрібненого розроблена крупа «Здоров'я», проділу гречаного — крупа «Молодіжна», крупи вівсяної — крупа «Спортивна», ячної — крупа «Флотська». Відібрана сировина за біохімічним складом не відрізняється від круп рисової шліфованої, ядриці, перлової, але користується меншим попитом у населення. Як поліпшувач складу застосовують сухе знежирене молоко, яке містить близько 40 % біологічно цінного білка з незамінними для людини амінокислотами у потрібному співвідношенні. Необхідну кількість вітамінів і мінеральних речовин досягають використанням преміксів, склад яких розроблено спеціально для нових круп. Кількісний і якісний склад окремих добавок базується на принципах створення збагачених продуктів: вміст мікронутрієнтів у збагаченому продукті харчування повинен бути достатнім для задоволення 30—50 % добової потреби у цих мікронутрієнтах звичайного радону. До складу вітамінного преміксу включають вітаміни: А, В1, В2, В3, В12, Вс, D3, E, PP,C, а мінерального — кальцій, магній, залізо й цинк.
У рецептури комбінованих круп підвищеної біологічної цінності для дітей від 4 до 7 гонгів і підлітків від 7 до 17 років включають: борошно (із рису подрібненого, проділу гречаного, крупи вівсяної або ячної) у кількості 65 %, сухе знежирене молокo 20 %, борошно пшеничне макаронне- 15 %, вітамінний премікс- 0,7 г на 1 кг крупи, мінеральний премікс — 7,3 г на 1 кг крупи.
Нові крупи за рахунок сухого знежиреного молока містять в 1,5-2 рази більше білка порівняно з натуральними. Вони також характеризуються високою біологічною цінністю оскільки 44-49% складає білок тваринного походження, який у
звичайних крупах відсутній. У нових крупах частка водо- і солерозчинних фракцій складає 56-59 % загального вмісту білка. Вони є найбільш поживними і легко засвоюваними людиною що особливо важливо для дітей і підлітків. У звичайних крупах вміст цієї фракції складає від 11,5 до 38 % (табл. 7.23).
Таблиця 7.23
ВМІСТ БІЛКА І БІЛКОВИХ ФРАКЦІЙ У НОВИХ КРУПАХ


Вирішальне значення для харчових продуктів має амінокислотний склад білка (табл. 7.24).
Таблиця 7.24
Амінокислотний склад білка нових круп

Ви бачите тільки 33% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.