Книжки по товарознавству

Хлібобулочні вироби функціонального спрямування на зерновій основі

Сирохман. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення

Хліб майже на половину задовольняє потребу людини у вуглеводах, на третину — в білках, більш ніж на половину у вітамінах групи В, солях фосфору і заліза. Водночас хімічний склад хліба не досконалий і потребує збільшення кількості та досягнення збалансованості найважливіших нутрієнтів. Наприклад, він незбалансований за співвідношенням натрію й калію, оскільки 150—200 г хліба задовольняє добову фізіологічну потребу натрію, тоді як у калію — тільки в межах 5—15 %.
У розв'язанні проблеми поліпшення здоров'я населення України важливу роль можуть відіграти функціональні хлібобулочні вироби, оскільки хліб є одним із самих масових продуктів харчування. Він є найбільш доступним продуктом для корекції харчової й біологічної цінності раціону людини. Асортимент хлібобулочних виробів, що випускається в Україні, досить широкий, однак виробів дієтичного, лікувально-профілактичного, спеціального призначення для різних груп населення; недостатньо і їх частка в загальному об'ємі виробництва не перевищує 1—2 %.
Хліб можна вважати перспективним продуктом для збагачення на есенціальні інгредієнти завдяки тому, що він є загальновживаним і доступним за ціною. Надання виробам бажаних функціональних властивостей можна здійснити шляхом цілеспрямованої оптимізації їх хімічного складу на базі використання нових видів сировини й біологічно активних харчових добавок. Уже розроблено велику кількість технологій хліба функціонального призначення. В їх ряду важливе місце посідають технології, що передбачають використання продуктів переробки зародків пшениці — пластівців зародку, зародкового борошна, пророщеного зародку та ін.
Поліпшити споживні властивості хліба можна з використанням нетрадиційної зернової сировини та продуктів її переробки. Наглядно це помітно на порівнянні виробів з борошна пшеничного першого і вищого гатунків, які набагато бідніші вітамінами, ніж продукти з борошна другого гатунку (рис. 7.5).


Мінеральний склад хліба представлений невисоким вмістом у ньому кальцію, але із значним рівнем фосфору (рис.7.6). Тому важливо вміло підбирати складові рецептурного складу.


Основними принципами в процесі проектування хлібобулочних виробів функціонального призначення повинні бути:
• вміст білкової складової у хлібі має бути максимально можливим;
• амінокислотний склад білків хліба повинен максимально відповідати складу «ідеального білка»;
• співвідношення окремих фракцій жирних кислот (насичених, мононенасичених, поліненасичених) у складі ліпідів хліба має максимально наближатись до рекомендованого з позицій біологічної ефективності;
• співвідношення основних мінеральних елементів: кальцію, фосфору, калію, магнію — слід наближати до оптимального.
Збагачення (фортифікація) хліба мікронутрієнтами повинно зберегти традиційні органолептичні і фізико-хімічні характеристики кінцевого продукту, гарантувати фізіологічно оптимальний вміст у ньому добре засвоюваного мікронутрієнта у безпечній для здоров'я людини формі, для чого слід врахувати, як технологічні, так і медико-біологічні та економічні аспекти проблеми.
Розроблені хлібобулочні вироби для використання в дієтотерапії. В якості джерела харчових волокон і біологічно активних речовин використані пшеничне, вівсяне, гречане борошно і кукурудзяна олія. Найкращою сумішшю для приготування хлібобулочних виробів призначених для осіб, які страждають ожирінням, була суміш, яка містить пшеничне, вівсяне і гречане борошно у співвідношенні 75:50:25.
Виготовлений із неї хліб був багатий вітамінами, мікро- і мікроелементами і може бути рекомендований для застосування в дієтотерапії людей, які страждають ожирінням.
З метою поліпшення складу розширено асортимент виробів з використанням висівок та дробленого зерна. Розроблено рецептури й налагоджено виробництво хлібців та рогаликів висівкових, хліба «Зернятко», житнього з висівками та пшенично- висівкового, рогаликів з висівками, хлібців з вівсяними пластівцями, «Колосок», зернових.
Розширюється виробництво зернового хлібу, який виготовляється шляхом замочування і подрібнення зерна, додавання дріжджів, інших технологічних добавок та випікання зернової маси. Деякі способи виготовлення зернового хлібу передбачають використання зерна, що проросло, в окремих випадках подрібнене зерно піддають екструзії.
Зерновий хліб містить всі біологічно активні інгредієнти зерна, а в разі необхідності одержання спеціальних дієтичних видів хліба, він додатково збагачується необхідними компонентами.
Для підвищення харчової цінності хлібобулочних виробів актуальним є застосування нетрадиційних видів сировини тваринного й рослинного проходження, яка багата на цінні біологічно активні і харчові речовини. До них можна віднести вторинні молочні продукти, сою, ферментовані зернові продукти, солодові екстракти, висівки, зародки пшениці, плющене зерно, борошно з льону, топінамбур, морські водорості, лікарські трави, листові овочі та ін.
В Україні створено хлібобулочні вироби підвищеної харчової й біологічної цінності з включенням у рецептуру білка зародків пшениці, кукурудзи, сої, амаранту, продуктів переробки листових овочів, листя амаранту, гарбуза, моркви, буряку, екстрактів лікарських рослин.
З цією метою запропоновано використовувати біологічно активну добавку «Глюкорн-100» — спиртовий екстракт жмиху зародків пшениці. Основними біологічно активними речовинами цієї добавки є вітаміни групи В, токофероли (вітамін Е), каротин, а також амінокислоти та мікроелементи: калій, залізо, мідь, кальцій, алюміній, магній, молібден, селен. Багатий вітамінний і мінеральний склад «Глюкорна-100» дозволяє використовувати його в технології хліба функціонального призначення. Вплив добавки (1,0...8,0 % від загальної маси борошна) на якість хліба наведено в табл. 7.39 і 7.40.
Таблиця 7.39
Вплив БАД «глюкорн-100» на органолептичні показники якості пшеничного хліба


Таблиця 7.40
Фізико-хїмічні показники якості хліба з досліджуваними добавками

Ви бачите тільки 33% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.