Книжки по товарознавству

Використання мікронутрієнтів для надання функціональних властивостей хлібобулочним виробам

Сирохман. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення

Різке збільшення потреб людини в мікронутрієнтах встановлено чисельними дослідженнями науковців, завдяки дії несприятливих техногенних і екологічних чинників. Суттєва роль у профілактиці недостатньої забезпеченості населення мікронутрієнтами традиційно відводиться збагаченню харчових продуктів — в першу чергу хліба цінними біологічно активними речовинами. В числі цих сполук особливу увагу приділяють вітамінам-антиоксидантам (А, Е, С і ß -каротин), які попереджують перекисне окислення ліпідів і накопичення вільних радикалів; флавоноїдам; поліненасиченим жирним кислотам; мінеральним речовинам (Са, К, Zn, Se Mg); харчовим волокнам.
Джерелом деяких з наведених сполук може бути спеціальна біологічна добавка «Долюцар», у складі якої містяться флавоноїди, уронові й гумінові кислоти, різноманітні вільні амінокислоти та ін. Розроблені булочні вироби, 100 г яких містить понад 25 % добової потреби флавоноїдів.
Для хлібобулочних виробів можна використовувати фосфоліпідну БАД «Вітол» із насіння соняшника і модифікованого порошку із витяжок томатів, отриманих методом механо-хімічного обробітку. За певної температури механо-хімічного обробітку вичавок томатів можна отримати БАД у вигляді тонко дисперсного порошку і зберегти високу активність ліпоксигенази.
Хлібопродукти є класичним, створеним природою джерелом вітамінів групи В у харчування людини. Вміст вітамінів В1 В6, РР, Е і фолієвої кислоти у зерні пшениці, жита та інших культур збалансовано у відповідності з потребою людини і 100 г зерна покривають 20 % добової потреби в кожному з цих вітамінів.
Переробка зерна пшениці, жита на борошно супроводжується втратами мікронутрієнтів — вітамінів, мінеральних речовин, які видаляються разом з оболонкою зерна (рис. 7.7). Вміст заліза в процесі виробництва хліба знижується в 4—5 разів.
Максимальні втрати вітамінів виявлені внаслідок переробки зерна пшениці в борошно вищого гатунку і складають, %: тіаміну — 63, ніацину — 78, вітаміну В„ — 70, фолієвої кислоти — 33.
Залежно від вмісту вітамінів у борошні змінюється їх кількість у хлібі. Вироби із борошна грубого помелу багатші вітамінами, ніж продукція із борошна вищого гатунку. 100 г хліба із житнього борошна, суміші житнього і пшеничного борошна, пшеничного борошна другого ґатунку забезпечують організм людини тіаміном на 9,3—11 %, ніацином — до 15 % добової потреби, а з пшеничного борошна вищого гатунку — всього лиш на 6—7 %. Вміст рибофлавіну в 100 г хліба із будь-якого борошна складає 3,6—5,0 % добової потреби (табл. 7.47).
Таблиця 7.47
Вміст мінеральних речовин і вітамінів у різних сортах хлібобулочних і макаронних виробів, мг/100 г


Недостатнє споживання мікронутрієнтів є масовим і постійно діючим фактором, що негативно діє на ріст і розвиток підлітків та на життєдіяльність всієї нації (низькорослість, глухота, порушення розумової діяльності, зоб, аденома щитовидної залози).
Важливе значення мають комплексні збагачувачі для хлібопекарської промисловості.
Для збагачення хлібобулочних виробів вітамінами групи А на підприємствах використовують як природний p-каротин (концентрати моркви, гарбуза, шипшини та ін.), так і каротин, який виробляється шляхом мікробіологічного чи хімічного синтезу. В 100 г збагачених каротином хлібних виробів міститься близько ЗО % рекомендованої його добової потреби. Вироби цієї групи рекомендують у випадку гіпо-А-вітамінозу, захворювань шкіри, серцево-судинної системи, атеросклерозу, анемії, з метою підвищення імунітету. До них відносять батончики «Лівобережні», рогалики «Шкільні», хлібці та рогалики з каротином, булочки «Каролінка», «Загадка» і «Сайка формова вітамінізована», булки «Літня» та ін.
Розроблена рецептура і технологія виробництва батону «Смак здоров'я», збагаченого вітамінними препаратами. В якості джерела вітамінів використано вітамінний премікс 11-03, який містить 10 вітамінів (ретинолу ацетат, токоферолу ацетат, тіаміну гідрохлорид, нікотинамід та ін.). Споживання 100 г батону «Смак здоров'я» гарантовано забезпечує забезпечення 1/3-1/2 добової потреби дорослої людини у вітамінах.
Наукова стратегія і практика збагачення харчових продуктів мікронутрієнтами базується на принципах збагачення, які сформульовані ^матеріалах Комісії Codex Alimentarius Всесвітньої організації охорони здоров'я (ВООЗ) (рис. 7.8).


1. Для збагачення харчових продуктів рекомендують використовувати ті мікронутрієнти, дефіцит яких реально має місце, вони достатньо широко розповсюджені і безпечні для здоров'я.
2. Збагачувати вітамінами й мінеральними речовинами слід перш за все продукти масового споживання, доступні для всіх груп дитячого і дорослого населення, що регулярно використовуються в повсякденному харчуванні.
3. Регламентований, тобто гарантований виробником вміст вітамінів і мінеральних речовин у збагаченому ними продукті харчування, повинен бути достатнім для задоволення за рахунок даного продукту ЗО—50 % середньої добової потреби в цих мікронутрієнтах за умов звичайного рівня споживання збагаченого продукту.
4. Збагачення харчових продуктів вітамінами й мінеральними речовинами не повинно погіршувати споживні властивості цих продуктів: зменшувати вміст і засвоюваність інших харчових речовин, суттєво змінювати смак, аромат і свіжість продуктів, скорочувати термін їх зберігання.
5. Ефективність збагачених продуктів повинна бути підтверджена апробацією, яка демонструє їх повну безпечність, притаманні смакові якості, добру засвоюваність, здатність суттєво поліпшувати забезпеченість організму вітамінами й мінеральними речовинами, введеними до складу збагачених продуктів, і зв'язані з цими виробами показники здоров'я.
Розроблені нові види хлібобулочних виробів, збагачені мікронутрієнтами, дефіцит яких найбільш розповсюджений (табл. 7.48, 7.49 і рис. 7.9).
Таблиця 7.48
Борошно вищого ІІ-го гатунків та хлібобулочні вироби з нього, збагачені залізом і вітамінами


Таблиця 7.49
Вміст вітамінів і мінеральних речовин у збагачених хлібобулочних виробах

Ви бачите тільки 34% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.