Книжки по товарознавству

Хлібобулочні вироби з використанням функціональних інгредієнтів

Сирохман. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення

З урахуванням екологічної ситуації в Україні зростає увага дослідників до хлібобулочних виробів з лікувально-профілактичними властивостями. Застосування нових добавок дозволяє випускати вироби для лікувально-профілактичного харчування, які б підтримували мікробіоценоз кишечника і містили речовини, сприятливі для корисної мікрофлори. Одним із таких функціональних інгредієнтів є інулін, який необхідний для нормального функціонування організму. Він міститься у багатьох рослинах (цикорій, топінамбур, артишок) і відноситься до класу харчових волокон, що володіють пребіотичними ефектами.
Створено хлібобулочні вироби з додаванням інуліну, цикорію і p-каротину, що входить до складу препарату «Катомас». Останній являє собою суміш рослинної олії, Р-каротину (до 120 мг/100 г), а-токоферолу (до 200 мг/100 г). Завдяки йому можна підвищити харчову й біологічну цінність хлібобулочних виробів, поліпшити їх зовнішній вигляд, надати їм лікувально-профілактичних і дієтичних властивостей. Добавки вносять у кількості 2,0 і 3,0 % інуліну і 0,5 % «Катомасу», яким замінюють маргарин, поліпшуючи тим самим вітамінний склад хлібобулочних виробів. Використання інуліну і p-каротину сприятливо впливає на якість виробів (табл. 7.58).
Таблиця 7.58
Вплив інуліну і «катомасу» на якість готових виробів


Завдяки використаним добавкам підвищені кислотність й об'єм виробів, поліпшена пористість і формостійкість.
Органолептична оцінка також підтверджує поліпшення якості готових виробів за рахунок внесення інуліну і ß -каротину. Світло-коричневий колір скоринки пояснюється тим, що під час ферментації ензими борошна здатні гідролізувати частину інуліну з утворенням фруктози.
Вітчизняні і зарубіжні нутриціологи вважають, що продукти з лікувально- профілактичними властивостями, до яких відносять і хлібобулочні вироби з інуліном і ß -каротином, у XXI столітті будуть визначати успіхи в харчовій комбінаториці, яка виникла на стику харчових технологій, медицини, токсикології і дієтології.
Для виготовлення хлібобулочних виробів функціонального призначення науковці ОНАХТ запропонували наступні добавки: 1 — топінамбур (Топ); 2 — білково-волокнистої композиції на основі вторинних продуктів переробки сої (БВК ВППС); 3 — композиційні добавки на основі харчових волокон пшеничних висівок (КПП ХВПВ) і денуклеїнізованих хлібопекарських дріжджів; 4 — композиційні добавки на основі пшеничних висівок (КПП ПВ); 5 — лікувально- профілактичні добавки (ЛПД) на основі пивних дріжджів; 6— композиції на основі топінамбура і пшеничних висівок (КТоп ПВ); 7 — харчових волокон люцерни (XBJI); 8 — ХВЛТоп — композиції на основі XBЛ і топінамбура (Топ); 9— жмиха виноградного насіння (ЖВН); 10— харчові волокна виноградних вичавок (ХВВВ) у кількості 5 % за масою у хлібобулочні вироби із заміною борошна на відповідну кількість добавки.
Внесення цих добавок до хлібобулочних виробів забезпечує збільшення газоутворюючої здатності в тісті, що дозволяє інтенсифікувати процес спиртового бродіння тіста і скоротити тривалість його дозрівання (табл. 7.59).
Таблиця 7.59
Вплив добавок на процес газоутворення в тісті


Якість клейковини із введенням добавок (КПП ПВ) не погіршується (табл. 7.60). Внаслідок цього проходить послаблення клейковини. Збільшення кількості води у порівнянні із загальноприйнятою рецептурою необхідне у випадку використання решти перерахованих добавок, оскільки вони посилюють клейковину.
Таблиця 7.60
Вплив добавок на вихід і якість клейковини


Для вияснення впливу добавок на якість готових виробів проводять пробне випікання і визначають показники готового продукту у порівнянні з контролем (табл. 7.61). У цих дослідах маса готових виробів залежно від добавки збільшується від 5 до 14 %.
Таблиця 7.61
Вплив добавок на результати випікання


Кислотність хліба (табл. 7.62) з використанням добавок зменшилась від 0,2° до 0,6°Н залежно від добавки, а формостійкість дещо зменшилася.
Вплив добавок на кислотність хліба

Ви бачите тільки 20% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.