Книжки по товарознавству

Цукристі кондитерські вироби цільового спрямування

Сирохман. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення

Цукристі кондитерські вироби окремих груп відрізняються своєрідним рецептурним складом і відповідною харчовою цінністю
Пастильно-мармеладні вироби. З цієї групи дієтичними можна вважати желейні вироби, завдяки наявності в їх складі речовин, що желюють, здатних виводити з організму іони важких металів і радіоактивні іони. Однак, лікувально-профілактичний ефект цих виробів вдається посилити використанням у технології природних біологічно активних добавок з відповідними цілющими властивостями — пектинових речовин, які належать до природних регуляторів обміну і відіграють важливу роль у раціоні харчування людини.
Функціональний желейний продукт «Фларопект» отримують з цукро-пектинового розчину низькометоксильованого пектину, куди вносять смакоароматичну добавку — 0,05—2 % від загальної маси готового продукту, яка містить препарат «Фларо» у кількості 0,1—1,0 %, вітаміни та екстракти лікарських рослин.
Розроблено нові полікомпозиційні продукти функціонального призначення на основі пектину — мармелад «Барбарисовий», до рецептури якого входить сік барбарису (6 % від маси рецептурної суміші). Встановлено, що навіть одноразове приймання цього мармеладу призводить до нормалізації скорочувальної функції жовчного міхура.
Створено желейний харчовий продукт, що містить неохмілене пивне сусло, а також екстракти лікарських трав, фруктово-ягідні, овочеві або фруктові компоненти у кількості 8—10 % від об'єму сусла.
Розроблений желейний мармелад функціонального призначення. У рецептуру мармеладу включають до 3 % житніх і вівсяних висівок. Це сприяє зміцненню драглів, скороченню на 10 % рецептурної кількості драгле- утворювача. Введення висівок злакових культур підвищує біологічну та харчову цінність мармеладу, знижує калорійність продукту.
В умовах постійного погіршення екологічної обстановки актуальним є виробництво продуктів з активними радіопротекторними властивостями, що включають речовини природного походження.
Перспективними можна вважати біологічні добавки з такими властивостями — комплекси олігомерних проантоіііанідінів (КОПЦ) або конденсовані таніни. Вони являють собою полімерні форми флавоноїдів із групи катехінів і здатні «гасити» радикальні реакції в організмі. За свої властивості КОПЦ отримали назву «гормони молодості».
Із відходів виробництва соків калини, лимонника, винограду отримані біологічно активні добавки до їжі — «Каліфен», «Еклікіт», «Діпрім», які містять значну кількість активного КОПЦ. Виявлені яскраво виражені гепатопротекторні дії цих препаратів щодо нормалізації біохімічних показників ліпідного й вуглеводного обмінів, включаючи рівень нейтральних і полярних ліпідів, фосфоліпідних фракцій і жирнокислотний склад мембран гепатоцитів. Підтверджена антиоксидантна активність добавок під час зберігання жирових продуктів (рослинної олії, маргарину, майонезів).
З метою попередження перекисного окислення ліпідів в організмі людини комплекс олігомерних проантоціанідинів найкраще поєднувати з вуглеводними продуктами, зокрема мармеладом. Прості цукри відразу надходять у кров, приносячи і антиоксиданти (КОПЦ).
Запропонована технологія виробництва мармеладів «Біо-лад-калина» з КОПЦ із відходів калини «Каліфен», «Біо-лад-виноград» з КОПЦ із відходів винограду «Діпрім», «Біо-лад-лимонник» з КОПЦ із відходів лимонника «Еклікіт», «Біо-лад- асорті» — із сумішшю всіх трьох КОПЦ. Нові зразки мармеладу мають більш виражений аромат, ніж традиційний желейний мармелад, і кисло-солодкий смак з присмаком добавленної рослинної сировини. Мармелад з фітодобавками має більш збалансований склад макро- і мікроелементів, ніж мармелад без добавок.
Мармелад функціонального призначення можна отримати на основі використання настоїв лікарських трав з драглеутворювальними властивостями. Наприклад, мармелад «Квітковий» включає екстракт з трави конюшини червоної, завдяки чому сприяє профілактиці атеросклерозу.
Розроблено спосіб виробництва желейного мармеладу, що містить коньячну барду, згущену до вмісту сухих речовин 35 %, яка вноситься у кількості 100—125 г на 1 кг готової продукції.
В ОНАХТ розроблені технології пастило-мармеладних виробів підвищеної харчової та біологічної цінності: желейний мармелад «Пікантний» на цукрі та ксиліті з використанням харчових волокон, пшеничних висівок та конюшини; желейний мармелад «Чорноморський» з кукурудзяним білковим концентратом; желейний мармелад «Вітамінний», «Весняна поляна» з використанням листових овочів (порошків з листків шпинату та напівфабрикату з листових овочів); желейний мармелад «Ялинка» і «Відлуння» з додаванням продуктів переробки амаранту (борошна амаранту та зеленої маси); желейний мармелад «Янтар» з порошком обліпихових вичавок і «Колосок» з модифікованими пшеничними висівками.
Збивні кондитерські вироби. Зефір, пастила, лукум, збивні цукерки, отримані на основі піноподібних мас, користуються у споживача підвищеним попитом. Широке їх застосування пояснюється наявністю значної частки повітряної фази з високим ступенем її дисперсності, низькими температурними режимами виробництва, які дають можливість збагатити вироби БАД рослинного походження.
Розроблені рецептури збивних виробів із нетрадиційними білковими й вуглеводними складовими: дієтичний зефір на основі пюре топінамбура і цукрозамінників; збивні кондитерські вироби на основі соєвих і модифікованих соєвих продуктів, пастила, лукум і зефір, що містять пробіотичні бактерії.
Створення функціональних кондитерських виробів, що включають пробіотичний компонент, є новим і перспективним напрямком у вдосконаленні структури функціонального харчування.
Збивні кондитерські вироби вдало поєднують ті харчові речовини, які зменшують надходження до організму радіонуклідів та підвищують стійкість організму до дії радіації. До них відносяться пектини, інші речовини, що зв'язують радіонукліди та перешкоджають їх усмоктуванню в кишечнику, солі калію, кальцію, що є антагоністами радіоактивних цезія і стронція, біофлавоноїди, що підвищують резистентність організму. Використання у складі збивних кондитерських виробів зернових біодобавок, що містять культури бактерій — пробіотики, посилює їх функціональні властивості.
Розроблено технологію пастили з бактеріальним препаратом «Бшамин», що містить культури пробіотичних бактерій, культивовані на ферментованому ячмінному екстракті; зефіру та лукуму з препаратом «Соялакт», що містить пробіотичні бактерії, культивовані на соєвому молоці. Щоденне вживання 1—2 штук виробів забезпечує лікувально-профілактичний ефект. Збивні маси із зерновими біодобав- ками мають рівномірну, дрібнопористу, пухку стабільну структуру; їх фізико- хімічні властивості відповідають контрольним зразкам (табл. 8.2).
Таблиця 8.2
Характеристика кондитерських виробів, що містять про-і пребютики


Харчові волокна та поліцукриди рецептурних компонентів (яблучне пюре та цитрусовий пектин) виконують додаткову захисну функцію для біфідобактерій. Вони адсорбують бактерії, а кислі поліцукриди (пектинові речовини) утворюють на поверхні комплексів «харчові волокна — бактерії» шар, яких захищає біфідобактерії під час проходження у шлунку.
У створенні функціональних зефіру, пастили, лукуму збивного та збивних цукерок, використовують пюре з топінамбуру (зефір «Біло-рожевий» та пастила «Біло- рожева»).
Щоб надати виробам дієтичні властивості, цукор замінюють фруктозою та сорбітом (пастила «Жасмин», зефір «Магнолія» та «Мелодія»), Нові кондитерські вироби з продуктами переробки топінамбуру можна віднести до продукції функціонального спрямування, оскільки фруктоолігоцукриди не тільки сприяють поліпшенню смакових і технологічних властивостей, але и позитивно впливають на здоров'я людини.
Резервом у виробництві кондитерської продукції зі збивною піноподібною структурою можуть бути соєві продукти (соєве молоко, соєві концентрати та ізоляти, білково-жирові збагачувачі), оскільки, крім здатності утворювати піну, вони містять біологічно активні речовини і є порівняно дешеві. Підвищується зацікавленість у використанні соєвого молока, соєвого збагачувача «Самсон» та концентрату соєвого харчового «Одісей», які мають високу харчову цінність і сприяють створенню функціональних виробів для масового, дієтичного та лікувально-профілактичного харчування.
Розроблено технології виробництва зефіру функціонального з використанням порошків яєчної шкарлупи, сухої ламінарії та харчової адаптогепної добавки і надання виробу лікувально-профілактичних властивостей за рахунок комплексу мінеральних речовин, що входять до складу добавок. Харчова адаптогенна добавка містить гомеопатичні лікарські засоби мінерального, рослинного і тваринного походження. Завдяки цьому зефір включає біологічно активні сполуки природного походження й інтенсифікується процес отримання зефірної маси. Це скорочує час технологічного процесу на 25 % та знижує на 1,5 % рецептурну кількість пектину. Оптимальне дозування порошку яєчної шкарлупи складає — 2 % від загальної маси зефіру за сухою речовиною, а порошку сухої ламінарії— 0,4 %. Під час зберігання зефіру з добавкою порошку сухої ламінарії протягом 30 діб втрат йоду не встановлено.
Карамель характеризується високим вмістом цукрози і перспективною вважається продукція на цукрозамінниках. Завдяки цьому можна знизити енергетичну цінність продукту і забезпечити йому відповідне цільове призначення.
Розроблена льодяникова карамель дієтичного призначення, в тому числі для хворих цукровим діабетом, з використанням ізомальта. Вона відрізняється прозорістю, блискучою поверхнею і скловидною структурою. Карамельна маса на ізомальті негігроскопічна, оскільки в неї приріст вологи складає всього 0,3 % і на 14-й день зберігання наступає рівноважна вологість. За результатами клінічних випробувань ця карамель рекомендована для хворих цукровим діабетом з обмеженням одночасного приймання до двох штук і 4—5 штук (24—30 г) протягом дня з врахуванням загального вмісту вуглеводів у раціоні.
Зниження цукромісткості досягнуто у рецептурі м'якої карамелі із зірваними зернами — у вигляді гомогенного продукту. Складова частина карамелі та зірвані зерна знаходяться у співвідношенні 9:1 до 1:0,2 (за об'ємом). Готові вироби мають форму ялинкової шишки, а масу виробу — 30 г.
Запропонована науково-обгрунтована рецептура і технологія виробництва льодяникової карамелі функціонального призначення з додаванням RAFTILOSE® Р95. Використання RAFTILOSE® Р95 у виробництві льодяникової карамелі сприяє зниженню цукромісткості, підвищенню харчової цінності, завдяки збагаченню харчовими волокнами, розширенню температурного інтервалу обробки карамельної маси під час формування.

Ви бачите тільки 34% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.