Книжки по товарознавству

Борошняні кондитерські вироби функціонального призначення

Сирохман. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення

Аналіз хімічного складу та харчової цінності борошняних кондитерських виробів свідчить, що переважна більшість з них не відповідає вимогам нутріціології. Незбалансованість складу борошняних кондитерських виробів пов'язана з високим вмістом жирів, вуглеводів та відносно низьким — білків, харчових волокон, ненасичених жирних кислот, вітамінів.
Борошняні кондитерські вироби зі зміненим хімічним складом та фізичними властивостями спеціально створені для використання в профілактичному (функціональному) та лікувальному харчуванні (для окремих контингентів або професійних груп населення), відносяться до груп дієтичних продуктів. Ці продукти можуть відрізнятися вмістом білків, харчових волокон, поліненасичених жирних кислот, зменшеним вмістом холестерину, натрію та ін.
Харчова цінність борошняних кондитерських виробів функціонального або дієтичного харчування зумовлена особливостями їх складу. Направлена зміна харчової цінності борошняних виробів досягається включенням до їх рецептури корисних (бажаних) або вилученням небажаних (некорисних) компонентів. Під час створення борошняних кондитерських виробів функціонального призначення основна увага приділяється збільшенню вмісту в них функціональних інгредієнтів (харчових волокон, білків, вітамінів антиоксидантів та ін.) і зниженню енергетичної цінності.
Підвищити вміст білка, мінеральних речовин та вітамінів у виробах можна за рахунок зародків пшениці. Розроблена технологія виробництва здобного печива, пряників, вафель з обсмаженими зародковими пластівцями.
Для підвищення харчової цінності борошняних виробів (печиво, кекси, пряники) використовують паростки насіння злакових культур (ячменю, вівса, пшениці), борошно ячмінного солоду, солодові екстракти.
Перспективним напрямком є використання готових до застосування композитних багатокомпонентних сумішей, які містять у своєму складі, крім хлібопекарського борошна та різної нетрадиційної сировини, вітаміни і мінеральні речовини (премікси), функціональні добавки. До цих сумішей може входити, наприклад, цінозмолоте житнє зерно, мелене насіння гарбуза та льону, вівсяні пластівці, пшеничні зародки або цільнозмолоте зерно жита і пшениці, ядро соняшника, пшеничних зародків, зерна сорго для печива та крекерів.
Перспективними вважаються зернові композиційні системи для борошняних кондитерських виробів. Досліджена можливість використання просяного, рисового, житнього борошна у виробництві кексів, пряників та вафель.
Цінною збагачувальною добавкою до борошняних виробів є вівсяні продукти (вівсяне борошно, вівсяні пластівці, вівсяна крупа). Пропонують використовувати як окремі вівсяні продукти, так і їх суміші
Перспективними добавками для бісквітних напівфабрикатів та інших кондитерських виробів вважають порошки із дикорослих плодів. Розрізняють кілька способів отримання порошків.
Поширеним є відділення соку з наступною його концентрацією і отриманням сиропів, зневоднення і сушіння м'якоті з насінням (кісточками), використовують також технологію сушки безпосередньо плодів або ягід з наступним отриманням фруктово-ягідних порошків з вологістю 5—7 %, придатних для тривалого зберігання і використання в кондитерському виробництві. Пектин, як цінна складова частина сировини, в процесі сушки плодів радіаціонно-конвективним способом зменшується всього на 7—14 %. Цінність порошків характеризують також фізіологічно-функціональні інгредієнти, вітаміни С і Е, відомі як потужні антиоксиданти і антигіпоксанти. Досить значна концентрація аскорбінової кислоти виявлена в ягодах ожини, а каротиноїдів — у плодах глоду. Ягоди ожини містять на 1,6 рази більше (3-каротину ніж у-каротину. Максимальна кількість аскорбінової кислоти і каротиноїдів виявлено у порошках із м'якоті зі шкірочкою, а токоферолів — із насіння і кісточок.
Додавання порошків у рецептуру бісквітів сприяє отриманню виробів з гармонійними органолептичними властивостями і збільшеними термінами зберігання за оптимальних дозувань порошків із плодів м'якоті зі шкірочкою і насінням глоду — З %, 5 % і 3 % відповідно; із ягід і насіння ожини — 5 % від маси сухих речовин в рецептурі.
Запропоновано використовувати обліпиховий шрот в якості білково-вітамінної добавки у виробництві халви, бісквітних і пісочних напівфабрикатів, пряників і хлібобулочних та макаронних виробів. Використання шроту сприяє збагаченню розроблених виробів харчовими волокнами в 2,5—3 рази, мінеральними речовинами в 1,3—2,3 рази, вітамінами в 1,3—2,6 рази. Енергетична цінність виробів знижується, а харчова — підвищується.
Для бісквітів лікувально-профілактичного призначення виробляють сухий білковий напівфабрикат із кісток великої рогатої худоби, у якому до 15 % незамінних амінокислот. Завдяки піноутворюючій здатності можна зекономити 18—22 % сухої речовини меланжу.
Одним із перспективних напрямків вирішення проблеми зниження білкового дефіциту можна вважати раціональне використання рослинної сировини та створення на її основі різних форм харчового білка (білкового борошна, концентратів, текстуратів, ізолятів). Рослинні білки широко використовуються у виробництві продуктів профілактичного та дієтичного призначення завдяки їх високій біологічній цінності, легкому засвоюванні, відповідним функціонально- технологічним властивостям. Джерелом рослинних білків для борошняних кондитерських виробів можуть бути різні продукти зі злаків та зернобобових культур.
З метою підвищення біологічної цінності печива, кексів і вафельних листів використовують соєве борошно, соєві концентрати та ізоляти, соєву сироватку, збагачену хлористим кальцієм, соєвий сир (тофу) та соєвий збагачувач (окару). Окару вносять як емульгатор замість меланжу або частини пшеничного борошна у виробництві печива, пряників і кексів. Отримані вироби відрізняються підвищеним вмістом незамінних амінокислот, клітковини та кальцію.
Досить ефективним є поєднання соєвого концентрату, борошна з пророслого насіння сої, сухої соєвої окари для затяжного, крекерного та галетного тіста, а гречаного та борошна з насіння льону — до цукрового та пряничного тіста. Внесення соєвої окари надає виробам (затяжне печиво «Зоологічне» та пряники лі іржики молочні») функціональні властивості. Крім того, вони набувають горіхового кольору та мають підвищену здатність до намокання за рахунок збільшення пористості виробів.
Для збагачення борошняних кондитерських виробів використовують горох, квасолю та інші бобові культури. Розроблено спосіб виробництва тіста для здобного печива з додаванням горохової білкової пасти, горохового, нутового, квасолевого
та борошна сочевиці.
Перспективним вважається створення борошняних кондитерських виробів, що містять амарант та продукти його переробки. Борошно з волого-термічно обробленого насіння амаранту надає пряникам приємний смак і аромат, печиву затяжному — рівномірну пористість та здатність до намокання.
Розроблено технологію борошняних кондитерських виробів з використанням пюре топінамбура, як джерела поліцукридів. Згущений екстракт з топінамбуру в рецептурі заварних пряників забезпечує підвищення харчової цінності готового продукту і зниження його калорійності. Розроблено рецептуру діабетичного цукрового печива на основі фруктозного порошкоподібного напівфабрикату, одержаного висушуванням гідролізованого екстракту порошку з масовою часткою фруктози 77 4 % Пюре з топінамбуру купажують з пюре із яблук, аличі, слив та абрикосів і використовують у рецептурах кексів, вафель та інших борошняних кондитерських виробів.
Широкого розповсюдження набули борошняні кондитерські вироби, що містять підвищену кількість харчових волокон.
Джерелами цих волокон є продукти рослинного походження, які в достатній кількості містять клітковину, геміцелюлозу, пектин та ін До них відносять порошок з какаовели, комплексні добавки на основі харчових волокон люцерни та бульб топінамбуру, відходи виробництва картопляного крохмалю та ін.
Розроблені композиції, що містять велику кількість харчових волокон -добавка топінамбуру, білково-волокниста композиція на основі вторинних продуктів переробки сої композиційна добавка на основі харчових волокон пшеничних висівок та денуклеїнізованих хлібопекарських дріжджів, харчових волокон люцерни, композиції на основі харчових волокон люцерни і топінамбуру, макухи виноградного насіння, харчових волокон виноградних вичавок.
Універсальним джерелом нерозчинних харчових волокон вважають мікрокристалічну целюлозу— продукт модифікації природної целюлози. Мікрокристалічну целюлозу та її поєднання з пектином використовують у виробництві таких борошняних кондитерських виробів як цукрове, здобне та затяжне печиво.
Перспективним джерелом цінних біологічно активних речовин та дієтичної клітковини можуть бути пшеничні висівки. Запатентовано склад для виготовлення цукрового пісочного печива та крекерів, що включає пшеничні висівки.
Проводяться випробування щодо застосування харчових волокон, білків, пивної і квасної дробини. Крупи та борошно із зернових культур містять клітковину, білкові й мінеральні речовини. Важливою сировиною є екструдовані та зірвані крупи, на основі яких розроблені й впроваджені у виробництво нові сорти вафель.
Розроблені рецептури і технології виробництва напівфабрикатів для тортів і тістечок підвищеної біологічної і зниженої енергетичної цінності за рахунок додавання овочевого пюpe, зерна гречки, вівса, кукурудзи або розмелених висівок. Завдяки ньому поліпшені технологічні характеристики тіста, підвищено вміст харчових волокон, поліпшений вітамінний та мінеральний склад готових продуктів.
У разі атеросклерозу, ішемії, захворювань шлунково-кишкового тракту та в дитячому харчуванні рекомендують кондитерські вироби з добавкою пшеничних висівок, борошна з трави конюшини, соєвої макухи, яблуневих та лимонних порошків.
Широко використовують як фруктові добавки у рецептурах борошняних виробів — порошок із цілих яблук, пюре з диких яблук, яблучні вичавки. Запатентовано склад для приготування печива, що містить порошок з яблучних вичавок коріння пирію та йодовану крейду. Розроблені бісквітні напівфабрикати з додаванням порошку з чорноплідної горобини, що містить підвищену кількість золи, аскорбінової кислоти та бюфлавоноїдів.
Із рослинних добавок у рецептури борошняних кондитерських виробів включають моркву, плоди горобини садової, каштан, буряк, кабачково-молочний порошкоподібний напівфабрикат, напівфабрикати з гарбуза та ін.
Перспективним джерелом БАД вважають насіння нуту. Для борошняних кондитерських виробів можна використовувати нутове молоко і борошно, а також ізолят за яким Збільшується частка білка до 14,5 % і знижується кількість вуглеводів на 13,3%.
За даними літератури, у нових збагачених нутовою добавкою кондитерських виробах коефіцієнт засвоювання білків вищий на 5,5 % у порівнянні з контрольними зразками.
Нутова сировина багата ненасиченими жирними кислотами, що дозволяє збалансувати жирнокислотний склад розробленої продукції. Споживання продуктів з підвищеною часткою ненасичених жирних кислот, у комплексі з іншими ессенціальними факторами, дає можливість попереджувати захворювання підшлункової залози, печінки, ожиріння, хронічні коліти.
У створенні продуктів для діабетиків пропонують використовувати як біологічно активну добавку екстракти стулок, насіння і трави нуту.
Запатентований склад для виготовлення печива, одним із компонентів якого є борошно із сочевиці, яблунево-патоковий (моркв'яно-патоковий) порошкоподібний напівфабрикат.
Внаслідок розширення асортименту повноцінних продуктів високої якості на основі рослинної сировини стало можливим збільшити виробництво продукції, збагаченої дефіцитними нутрієнтами і зекономити дорогу сировину.
Крім білків бобових, використовують білкові продукти соняшникового шроту, які служать джерелом білка, вітамінів, мінеральних речовин. Білок соняшника за своїм складом повноцінний, але має специфічний запах, що знижує смакову якість виробів (крекерів, вафель, пряників).
У літературі наведені дані застосування борошна, крупки та білкового ізоляту з насіння соняшнику, а також білкового концентрату з гірчиці у виробництві печива «Вівсяне».
Частину борошна та цукру у рецептурі пісочного тіста пропонують замінити кедровим шротом.
Кунжутне борошно різного ступеню знежирення можна включати у рецептури печива й крекера, що дозволяє розширити асортимент, підвищити біологічну та знизити енергетичну цінність виробів.
Запропоновано використання порошкоподібного плавленого сиру у виробництві крекера, завдяки чому можна збалансувати амінокислотний склад і підвищити біологічну цінність виробів. У крекері із заміною 10 % борошна порошкоподібним плавленим сиром амінокислотний скор лізину підвищився із 47 до 75 %, треоніну з 70 до 80, триптофану — з 105 до 160 %. Завдяки цьому коефіцієнт відмінності амінокислотного скору контрольного й дослідного зразків скоротився з 48,2 до 34,5 %.
Встановлено, що достатніми фізичними властивостями володіють кекси, в рецептурі яких 20 % пшеничного борошна замінено борошном із полімнії. Добру якість має продукт, в якого 40 % пшеничного борошна замінено борошном із полімнії і 8 % борошна інуліном. Випечені кекси містять більше фруктоолігоцукридів і інуліну.
Розроблена технологія виробництва вафель з гарантованим вмістом мікронутрі- єнтів з використанням вітамінно-мінерачьних префіксів «Вафлі з вітамінами і мінеральними речовинами». Вітамінно-мінеральні премікси не погіршують споживні властивості продукту, зовнішній вигляд, колір і смак, не впливають на гігієнічні показники готових виробів.
Завдяки наявності інтенсивних розпушувачів тіста— спеціальних пресованих дріжджів і використання збільшених доз пекарських порошків можна використовувати вівсяне борошно у виготовлені борошняних кондитерських виробів. Наприклад, у рецептурі вівсяних пряників міститься близько 1/5 продуктів переробки вівса. Фінськими дослідниками розроблений рідкий вівсяний екстракт, який вважають 100 % натуральним продуктом, що містить комплекс біологічно активних речовин, утворених під час проростання зерен злаків. Рідкий вівсяний екстракт надає кондитерським виробам солодкувато-карамельний смак і характерний «теплий запах». Використання продуктів переробки вівса відповідає сучасним тенденціям переходу до здорового функціонального харчування.
Перспективним напрямком розробок виробів лікувально-профілактичного призначення — створення цукрового печива на основі борошняних композитних сумішей (БКС) з використанням порошкоподібних напівфабрикатів із плодів шипшини, абрикосу, чорноплідної горобини і ягід журавлини. БКС — порошкоподібні борошняні напівфабрикати багатокомпонентного складу, які служать для збагачення виробів вітамінами, мікроелементами, харчовими волокнами.
Для пряників використовують ферментативні гідролізати борошна, яблучний порошок, пюpe з яблучних вичавок, а також цитрусовий пектин, буряк, моркву. Запатентовано спосіб приготування бісквіту з морквяним та пюре цукрового буряка.
Розроблено рецептури пряників з додаванням гарбузової та виноградної олії, цукрового печива— з використанням гарбузового пюpe, бісквітного напівфабрикату— з гарбузово-патоковим порошкоподібним напівфабрикатом. Для бісквітного напівфабрикату рекомендують кріопорошки зі шкірки винограду та виноградного насіння.
Концентрати фруктових соків використовують замість цукру у виготовленні печива, а завдяки використання кукурудзяного та сиропу зі шкірки грейпфруту зменшуються витрати цукру на 10—15 %.
Для борошняних кондитерських виробів (печива, вафель) використовують порошок з вичавок гранату, горобини, глоду, калини, черемшини, брусниці, журавлини, кизилу, аличі та барбарису.
Журавлина сприятливо діє на здоров'я людини. Особливо важливий її «антиадгезійний» вплив на визначені бактерії (Е.соїі) та високий вміст антиоксидантів. Поєднання цих двох позитивних властивостей антиадгезійних і антиоксидантних — надає журавлині особливу цінність.
Компанія Ocean Spray розробила ряд харчових добавок на основі журавлини — підсолоджена, висушена журавлина (SDCs), BerryFusi- ons ™Fruits, концентрати, пюре і порошки для кондитерських виробів. Журавлина зберігає синергитичний ефект навіть у поєднанні з іншими інгредієнтами.
Джерелом БАД запропоновано суху подрібнену суміш зародків зернових культур і плодів шипшини, горобини чорноплідної, обліпихи або чорної смородини (1:1) Застосування такої добавки забезпечує випуск біодоступних та легкозасвоюваних борошняних продуктів, збалансованих за складом вітамінів та мікроелементів для захисту організму людини від токсичних вільних радикалів.
Одним із перспективних напрямків поліпшення складу борошняних кондитерських виробів є застосування комплексних порошкоподібних напівфабрикатів на основі овочів та фруктів. Порошки із чорної смородини, чорноплідної горобини і шипшини містять значну кількість біологічних речовин.
Свіжі фрукти і ягоди є основним джерелом біологічно активних речовин, особливо вітамінів, макро- і мікроелементів та інших речовин, необхідних для нормальної діяльності організму. Завдяки цим речовинам поліпшується травлення, серцево- судинна діяльність, нервово-емоціний стан людини.

Ви бачите тільки 39% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.