Книжки по товарознавству

Напої загальнозміцнювальної дії

Сирохман. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення

Напої служать джерелом вуглеводів, органічних кислот, мінеральних речовин та інших біологічно активних компонентів. Безалкогольні напої, соки, виготовлені на натуральній основі з фруктів, ягід, овочів — ідеальне джерело необхідних людині вітамінів. Овочі і фрукти, а також виготовлені на їх основі напої і сиропи, служать джерелом вітамінів С, РР, фолієвої кислоти, каротину. Що стосується вітамінів групи В, жиророзчинних вітамінів D і Е, то їх вміст в овечах, фруктах і продуктах на їх основі дуже незначний (табл. 9.1).
Для підвищення цінності напоїв вносять вітаміни до рівня, який відповідає фізіологічним потребам людини. Безалкогольні напої збагачують аскорбіновою кислотою (150—160 мг/л), тіаміном (1,0—1,2 мг/л), рибофлавіном (0,5—1,0 мг/л), вітаміном В6 (1,5—2,5) мг/л. Споживання цих напоїв у кількості 200 мл на день забезпечить 30—50 % добової потреби людини у вітаміні С і близько 30 % — у вітамінах групи В. Регулярне споживання функціональних напоїв гарантує 30+40 % добової потреби людини в 10 основних вітамінах A, D, Е, В1, В2, В6, В3, С, B12, фолієвій кислоті.
Для цього розроблено і апробовано збагачувальні суміші (премікси), склад який відповідає фізіологічним потребам організму з урахуванням глибини дефіциту тих чи інших мікронутрієнтів у структурі харчування різних груп дитячого й дорослого населення. Під час розробки вітамінізованих напоїв з використанням полівітамінних преміксів враховують особливості технології виробництва, вид натуральної сировини у складі рецептури, тривалість зберігання продукту.
Розроблені технології каротиновмісних пастоподібних БАД на основі гомогенізованого моркв'яного пюре і екстрактів з пряно-ароматичної рослинної сировини. Вони відрізняються значним вмістом ß -каротину (11,4—12,7 мг%), вітаміну С (133,2—134,6 мг%), фенольних сполук з ß -вітамінною активністю (62,2— 72,4мг%), мінеральних речовин, таких як калій (112—120 мг%), кальцій (29— 34 мг %, магній (21—27 мг %), фосфор (3—4 мг %). Серед каротиновмісних напоїв в Україні присутні «Оражон», «Картинка», «Каротела». В одній склянці такою напою міститься близько 5 % добової потреби у вітаміні С і ß -каротині.
У ферментованому морквяному соку жовтий колір, приємний і характерний смак. Завдяки високій частці мінеральних речовин, особливо калію і заліза, а також ß -каротину, його можна використовувати у разі нестачі цих речовин у харчуванні.
Таблиця 9.1
Вміст вітамінів в овочах, фруктах, ягодах та соках з них


Консервовані функціональні напої. Консервовані функціональні напої з овочів, фруктів, ягід повинні забезпечувати гарантований вміст біологічно активних речовин, які виконують в організмі людини регулювальні захисні функції. Це досягається використанням для виготовлення консервів сировини, особливо багатої на біологічно активні речовини і максимальним їх збереженням під час технологічної переробки. Консервовані функціональні напої мають високу харчову цінність, добре перетравлюються і засвоюються, забезпечують відповідний лікувально-профілактичний ефект, здатні мобілізувати захисні сили організму й запобігати захворюванням.
У складі функціональних консервованих напоїв обмежують вміст будь-яких небажаних компонентів чи продуктів, завдяки відповідним змінам інгредієнтів чи продуктів. Для цього підбирають відповідні рецептури, надаючи перевагу хімічному складу продукту, що одержують, а також використовують спеціальні методи технологічної обробки.
До складу функціональних консервованих напоїв вносять вітаміни, мінеральні речовини та інші біологічно активні речовини.
Найбільш розповсюдженими функціональними напоями є соки і соковмісні напої природного складу, а також газовані і соковмісні напої на основі мінеральної води. Менш розповсюджені напої на соєвій основі, соковмісні збагачені розчинні концентрати і енергетичні напої.
Функціональні безалкогольні напої. Одною із перспективних груп продуктів для збагачення функціональними інгредієнтами вважаються безалкогольні напої. Розширення асортименту оздоровчих напоїв і їх споживання замість напоїв, які не мають харчової цінності, буде сприяти зміцненню здоров'я населення, підвищенню захисних функцій організму від дії несприятливих факторів зовнішнього середовища.
Для розробки функціональних безалкогольних напоїв направленої дії, використовують рослинну сировину: звіробій, календулу, кропиву, липу, ламінарію (морська капуста), м'яту, корінь кульбаби, деревій. Рослинна сировина із функціональних інгредієнтів містить:
• Звіробій — флавоноїди, дубильні речовини, каротин, ефірну олію, нікотинову й аскорбінову кислоти, вітаміни Р і РР, холін, антоціани, спирти, сліди алкалоїдів та інші сполуки. Звіробій характеризується спазмолітичними, капілярозміцнюючими, протизапальними й антибактеріальними властивостями;
• Календула лікарська — включає каротин, рубиксантин, флавохром, флавоксантин, глікозиди, смоли, слизисті й гіркі речовини, органічні кислоти, аскорбінову кислоту, вітаміни. Основні властивості календули— протизапальні, ранозаживлюючі, бактерицидні, протипухлинної дії;
• Кропива — містить дубильні й білкові речовини, вітамін К і аскорбінову кислоту, пантотенову кислоту, каротиноїди, хлорофіл, сітостерин, гістамін, солі заліза. Кропива нормалізує в організмі ліпідний обмін, володіє гемостатичними, жовчогінними, протизапальними, судиннозвужуючими властивостями;
• Липа має у своєму складі сапоніни, флавоноїди, аскорбінову кислоту, каротин, ефірну олію. Цвіт липи підсилює секрецію шлункового соку, збільшує жовчоутворення, володіє патогенними, протимікробними, протизапальними властивостями;
• Ламінарія (морська капуста) — містить поліцукриди (ламінарин), альгінову кислоту, йодити й дийодтирозин, вітаміни В1,В2, В12, аскорбінову кислоту, каротиноїди, мікроелементи;
• М'ята багата ефірною олією (не менше 2 %), містить органічні кислоти, дубильні речовини, флавоноїди, каротин, мікроелементи (мідь, марганець, стронцій та ін.). М'ята відрізняється заспокійливими, жовчогінними, антисептичними властивостями, а також підсилює секрецію травних залоз, поліпшує апетит, має спазмолітичну дію;
• Кульбаба включає каротин, інулін, нікотинову кислоту, органічні кислоти, фенолкарбонові кислоти, вітаміни РР і В1 мікроелементи. Коріння кульбаби застосовують для підсилення травлення, як жовчогінний і спазмолітичний засіб;
• Деревій містить ефірну олію, дубильні речовини, амінокислоти, органічні кислот, каротин, вітамін К, аскорбінову кислоту, гіркі речовини. Він володіє спазмолітичними, протизапальними, бактерицидними, антиалергічними, ранозаживлюючими властивостями.
Хімічний склад лікарських рослин представлений основними групами фізіологічно-активних речовин: флавоноїди, дубильні речовини, вітаміни, макро- і мікроелементи, органічні кислоти, ефірні олії (табл. 9.2).
Таблиця 9.2
Хімічний склад лікарських рослин


З врахуванням смакових порогів екстрактів рослинної сировини і ароматичних порогів настоїв пряноароматичної сировини створені функціональні безалкогольні напої «Лісова свіжість» і «Сонячний промінь».
Компонентами екстрактивної частини напою «Лісова свіжість» є деревій, календула, звіробій, м'ята, ароматичної частини — мускатний горіх, смородина, материнка. До складу напою «Сонячний промінь» входить екстракт кульбаби, кропиви, ламінарії й настою мускатного горіху, коріандру, кардамону й меліси.
Для підсилення смакоароматичних властивостей у рецептуру напоїв включені яблучний сік й екстракт липи, аскорбінова кислота в кількості 25—ЗО % від добової норми її споживання.
Вміст дубильних речовин у напої «Лісова свіжість» досягає 15 мг, а в напої «Сонячний промінь» — 8 мг у см3 напою. Масова частка аскорбінової кислоти в напоях знаходиться на одному рівні — 4,2—4,3 мг (табл. 9.3).
Таблиця 9.3
Вміст дубильних речовин й аскорбінової кислоти в напоях «лісова свіжість» і «сонячний промінь»


В напої «Лісова свіжість» у смаку домінують освіжаючий, солодкий, плодовий і кислий. Відчуваються пряні і злегка трав'янисті відтінки. В ароматі напою переважає плодовий, а також виділяється аромат пряних трав. Смакові складові напою «Сонячний промінь» — солодкий, освіжаючий, пряний, кислий, плодовий, трав'янистий.
Аромат напою формується із пряних і плодових відтінків. Інтенсивність аромату більш виражена в напої «Сонячний промінь» (рис. 9.6).

Ви бачите тільки 32% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.