Книжки по товарознавству

Функціональні молочні продукти з включенням зернобобових і продуктів їх переробки

Сирохман. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення

Зернобобові і продукти їх переробки досить часто використовуються як наповнювачі окремих груп молочних продуктів функціонального спрямування.
Прикладом можуть бути функціональні кисломолочні продукти із екструдованими пшеницею, рисом і гречкою. Порівняти склад злакових можна з даних табл. 10.11.
Таблиця 10.11
СКЛАД ЗЛАКОВИХ НАПОВНЮВАЧІВ


Злакові, оброблені методом екструзії, мають достатньо високу волотопоглинальну здатність. З урахуванням цього показника такі наповнювачі доцільно вносити наприклад, у знежирений сирковий продукт з підвищеним вмістом вологи (84 %) Асортимент молочних продуктів із злаковими наповнювачами наведений в таюл. 10.12.
Таблиця 10.12
Молочні продукти із злаковими наповнювачами


Розроблені технології кисломолочних продуктів профілактичного призначення «Біосол-1», «Біосол-2», «Протосол-1» і «Протосол-2» із сумішами солодових екстрактів ячменю, кукурудзи, пшениці і листового протеїну кропиви, люцерни (4—5 % від маси молочної основи).
Запропоновано виробництво кисломолочного продукту з борошном із зародків пшениці «Вітазар». Спосіб передбачає внесення в нормалізоване молоко борошна «Вітазар», яке попередньо розчиняють в частині нормалізованого молока у співвідношенні 1:3 відповідно. Потім суміш гомогенізують, пастеризують за температури 90—95 °С протягом 30 хв., охолоджують і заквашують до кислотності згустку 75— 80 °Т. Після заквашування згусток перемішують 3—9 хв. Це дає змогу отримати продукт функціонального призначення, підвищити в'язкість згустку, зменшити час заквашування, підвищити стійкість у зберіганні. За допомогою рослинних добавок у нових продуктах збільшений вміст вітамінів А, В2, С, біотину, а також Са, К, Р, Fe, Mg і амінокислот.
Зародки і висівки пшениці багаті мінеральними речовинами (кальцій, фосфор, магній, залізо), вітамінами (токофероли, тіамін, рибофлавін, піридоксин, ніацин та ін.), поліненасиченими жирними кислотами. Вуглеводи представлені у вигляді крохмалю, клітковини, геміцелюлози, лігніну, гумі і розчинних вуглеводів (цукроза, редукуючі цукри). Висівки містять велику кількість харчових волокон. Поєднання зернових компонентів з молочною сировиною значно підвищує харчову й біологічну цінність готового продукту.
Рецептури багатокомпонентних продуктів на молочній основі із зерновими добавками розробляють методом математичного проектування. За критерієм мінімізації енергетичної цінності з врахуванням обмежень на загальний вміст жирів, білків, вуглеводів, незамінних амінокислот — 25—26 г/добу, мінеральних речовин — Са : Р : Mg = (0,8 - 1,0): (1,0 - 1,5) : (0,3 - 0,5), харчових волокон — 25 г/добу. Основним компонентом служить нежирний кисломолочний сир, цукор, добавки — пшеничні висівки або зародки пшениці. Розрахований склад двох нових сирно-рослинних продуктів, у %: «Лактоалейрон» — сир нежирний (84), висівки пшеничні (ІІ) і цукор (5); «Осінній»— сир нежирний (87), зародки пшеничні (9), цукор (4).
Принциповою відмінністю у технології цих двох сирно-рослинних продуктів є внесення зернових добавок на різних стадіях. Зернові добавки, що застосовуються у виробництві білкових кисломолочних продуктів, піддаються вторинній тепловій обробці, виконують роль стабілізатора. Вони забезпечують пастеризованість кислого казеїнового згустку, фіксацію і стабілізацію консистенції готового продукту.

Ви бачите тільки 31% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.