Книжки по товарознавству

Функціональні молочні продукти з використанням нетрадиційної сировини

Сирохман. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення

У створенні молочних продуктів функціонального призначення важливе місце займають наповнювачі на основі нетрадиційної сировини.
Перспективними для використання можуть бути плоди шипшини, які характеризуються багатокомпонентністю складу (табл. 10.19).
Таблиця 10.19
Хімічний склад плодів шипшини


У виробництві аерованих заморожених молочних продуктів використовують пюре й підварку шипшини, що містять біологічно активні компоненти. Завдяки цьому вони поліпшують якість аерованих заморожених молочних продуктів (рис. 10.5).


Виробництво аерованих заморожених молочних продуктів з використанням пюре (підварки) із плодів шипшини передбачає ряд операцій. Молоко фільтрують сухе молоко просіюють крізь сито (2,5 мм), вершкове масло зачищають підварку прогрівають до температури 95—100°С і охолоджують до 25—30°С.
Отриману суміш пастеризують за температури 85—87°С з витримкою 3—5 хв. охолоджують до 60—63°С і гомогенізують, після чого охолоджують до 2 6°С відправляють на дозрівання протягом 5,5—6,5 год.
Пюре і підварку, попередньо підігріті до 85—90°С і охолоджені до 30—35°С додають в охолоджену суміш перед аеруванням.
Суміш подають на заморожування до кінцевої температури від мінус 4,5 до мінус 5,5°С і насичення газом до ступеню збитості не менше 115—120 %.
Заморожений продукт фасують і загартовують в умовах -35°С до досягнення температури в товщині не вище -20°С.
Готовий продукт має виражені смак і аромат шипшини. Органолептичні і фізико-хімічні показники продукту приведені в табл. 10.20 і 10.21.
Таблиця 10.20
Органолептичні властивості аерованого замороженого молочного продукту


Таблиця 10.21
Фізико-хімічні властивості аерованого замороженого молочного продукту

Ви бачите тільки 23% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.