Книжки по товарознавству

Молочні продукти зі зміненим білковим, вуглеводним і жировим складом

Сирохман. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення

Підвищити харчову й біологічну цінність продуктів харчування можна за рахунок використання добавок з підвищеним вмістом білка і дефіцитних амінокислот — лізину й метіоніну. Для цього застосовують пасту «Кенділак», яка містить 10 % білка, 65 % лактози, 6 % золи, вітаміни А, Е, РР, С, групи В, макроелементи (Na, К, Са), амінокислоти (лізин, валін, лейцин, ізолейцин, метіонін, треонін, феніаланін, цистин).
Титрована кислотність пасти передбачена — 300°Т. В умовах кімнатної температури зберігається без змін протягом 6 місяців.
Біологічна цінність сироваткових білків (112 % за шкалою ФАО/ВООЗ) суттєво пеоевишує біологічну цінність інших білків молока, зокрема казеїну (78 % за шкалою ФАО/ВООЗ) У сироваткових білках містяться в оптимальній кількості такі невмінні для організму кислоти, як триптофан, метіонін, лізин, цистин, гістидин, ппичому в порівнянні з іншими білками співвідношення цих амінокислот у сироваткових білках є одним із кращих. Із сироватки шляхом теплової коагуляції за визначених значеннях рН отримують альбумінну масу, яку можна використовувати у виробництві плавлених сирів, що надає їм дієтичних властивостей. Також розроблена технологія нового продукту функціонального призначення — сирної пасти на основі альбумінної маси.
Виготовлення десертів із сирної сироватки передбачає її переробку шляхом з наступним використанням ультрафільтраційного концентрату в якості молочної основи для виготовлення мусів збитих, що зберігають структуру десертних продуктів.
Отриманий УФ-концентрат відрізняється за амінокислотним складом у порівнянні із сирною сироваткою (табл. 10.25).
Таблиця 10.25
Амінокислотний склад сирної сироватки і її ультрафільтраційного концентрату


Розроблене сироватково-рослинне желе підвищеної біологічної цінності з оригінальним смаком, ароматом і функціональними властивостями. Доза зернової добавки складає 4, 8 і 12 %, пектину— 1, 3 і 5 %, температура гелеутворення 85, 90 і 95 °С. Одержаний продукт має високу біологічну і харчову цінність, добрі смакові властивості, збагачений БАД. Желе сприяє виведенню токсинів з організму і нормалізує роботу травного каналу.
Частину молочних продуктів збагачують йодом для усунення йододефіцитних захворювань (ЙДЗ). Основні труднощі застосування органічних сполук йоду полягають у їх високій леткості, можливості руйнування під час зберігання й переробки, що значно ускладнює їх точне дозування. В органічній біологічно активній речовині йодоказеїні на основі білка молока йод зв'язаний міцним хімічним зв'язком в одній із амінокислот— тирозині. Міцність хімічного зв'язку надає йодоказеїну важливі властивості — стійкість під час тривалого зберігання, у тому числі до дії температур. В організмі йод легко відщеплюється від білка, виконуючи потім свою фізіологічну роль. Готовий препарат повинен містити зв'язаний йод і незначну кількість домішок переважно молекулярного йоду.

Ви бачите тільки 39% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.