Книжки по товарознавству

Молочні продукти з синбіотичними властивостями завдяки використаним про- i пребіотикам

Сирохман. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення

Отримання продукції на молочній основі з синбіотичними властивостями дуже перспективне в оздоровчому харчуванні. Синбіотик — фізіологічно функціональний харчовий інгредієнт, що являє собою поєднання пробіотиків і пребіотиків. Використання синбіотиків дозволяє стимулювати ріст аутофлори людини і поліпшувати виживання бактеріальних добавок у кишечнику.
Зниження рівня біфідобактерій в організмі призводить до негативних наслідків:
• погіршення всмоктування харчових речовин, макро- і мікроелементів;
• зниження здатності до активації ферментів;
• нарощування частки умовно-патогенних мікроорганізмів у кишечнику;
• зниження імунітету;
• виникнення й загострення ряду хронічних розладів травлення.
Підвищення рівня біфідобактерій в організмі може бути досягнуто включенням
у раціон продуктів з високим їх вмістом і створення умов для стимуляції корисної аутофлори. Це служить основою для розробки технологій синбіотичних комплексів пробіотичних культур біфідобактерій з пребіотиком гуміарабіком для ферментування молока.
Створення синбіотичних комплексів може базуватись на пошуку і впровадженню у виробництво субстанцій природного походження, які володіють одночасно технологічною і фізіологічною функціональністю. Дієтичне волокно гуміарабік (торгова марка «Fibregum», представлене фірмою СЫ1(Франція), — натуральний харчовий інгредієнт, отриманий із акації шляхом сушіння, широко використовується в різних галузях харчової промисловості і характеризується наступними властивостями:
• натуральний і сумісний з харчовими продуктами органічного походження;
• завдяки низькій енергетичній цінності може використовуватись для заміни цукрози у рецептурах з низьким її вмістом і без неї (основний компонент);
• не призводить до накопичення газів і не є послаблюючим у великій концентрації;
• стимулює розвиток цінних кишкових бактерій;
• сприяє виробництву кишковою мікрофлорою великої кількості коротко ланцюгових жирних кислот, які відіграють позитивну роль у фізіології організму;
• не порушує органолептичних властивостей готового продукту у високій концентрації.
«Fibregum»- використовують у виробництві підкислених молочних десертів, молочних напоїв, плавлених сирів, морозива, замороженого йогурту. Просування цих волокон травним каналом має ряд фізіологічних ефектів, корисних для здоров'я людей.
«Fibregum» — достатньо однорідний за своїм складом поліцукрид у поєднані з різноманітними глікопротеїнами. У складі синбіотику він утилізується в незначній кількості, а більша частка діє як дієтичне волокно.
До склад синбіотиків включають «Fibregum» марки AS, що ферментується мікроорганізмами кишкової мікрофлори набагато інтенсивніше, ніж «Fibregum» Standard», Розчини «Fibregum AS» не мають ніякого смаку й запаху і не змінюють органолептичні властивості продуктів.
За оптимальної концентрації спостерігається найбільший ріст і збереження кількості життєздатних клітин біфідобактерій під час зберігання готових синбіотиків (рис. 10.7 і 10.8).


Рис. 10.7. Динаміка накопичення клітин біфідобактерій
Скорочення тривалості утворення згустку (на 10—13 %) і зменшення його синергетичної здатності (на 12—16 %) у молоці без «Fibregum» вже через 10 діб клітини починають відмирати, а їх кількість зменшується у 2,5 рази, тоді як з додаванням гуміарабіка вони залишаються практично на тому ж рівні. У продуктах з додаванням гуміарабіка через 20 діб накопичуються десятки мільйонів клітин, а в зразках без добавок — мільйони.
Готові синбіотики характеризуються значною кількістю життєздатних клітин і значеннями рН, що дозволяє біфідобактеріям зберігатися у фізіологічно активному стані. Під час зберігання фізико-хімічні показники не змінюються, спостерігається незначне збільшення рН, що пояснюється набряканням білків і концентруванням на них іонів водню.
Органолептичні показники синбіотичних продуктів типові для згустків. Смак — чистий кисломолочний, без сторонніх присмаків, суттєво не відрізняється від смаку кисломолочного продукту, отриманого без додавання «Fibregum». Утворені згустки нещільні, спостерігається незначне відділення сироватки, консистенція — у вигляді пластівців.
Використання «Fibregum» у виробництві синбіотичних продуктів сприяє активації розвитку біфідобактерій, зменшенню окислювально-відновлювального потенціалу, підсиленню антагоністичної активності мікрофлори закваски, зниженню синергетичної здатності продуктів, збільшенню строку придатності, дозволяє отримати продукт помірної кислотності, що особливо важливо для кисломолочних лікувальних продуктів, призначених для дітей.

Контроль Зразок №1 Зразок №2 Зразок №3
Рис. 10.8. Динаміка накопичення клітин B.adolescentis у продуктах з різними концентраціями «Fibregum»
Науковцями Технологічного інституту молока та м'яса УААН створений «Лактовіт білковий» як представник нового покоління таблетованих продуктів. У його складі: сухе знежирене молоко, ячмінно-солодовий екстракт, глюкоза, цукроза і бактеріальний концентрат БМК, що базується на основі молочнокислих та біфідобактерій. За своїми властивостями його вважають типовим пробіотиком. До його складу включені штами біокультур видів Bifidobacterium longum, Streptococcus thermophilus, Laktobacillus acidophilus. Розробники стверджують, що БМК характеризується високою біологічною активністю, сприяє активній колонізації та функціонуванню штамів у травній системі людини. Високий рівень антагоністичної активності БМК пригнічує розвиток небажаної мікрофлори і завдяки цьому забезпечує відповідну рівновагу бактеріальних видів мікроорганізмів у кишечнику. В 1г концентрату міститься 5-Ю1' біфідобактерій та (1—5)-109молочнокислих бактерій.
У складі суміші білки молока беруть активну участь у метаболічних процесах, відіграють важливу роль у синтезі ферментів, гормонів, структурних білків та ін.
Поєднанням з ячмінно-солодовим екстрактом й аскорбіновою кислотою вони підвищують харчову й біологічну цінність сухого знежиреного молока.

Ви бачите тільки 26% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.