Книжки по товарознавству

Нові напрямки у створенні функціональних жирових продуктів

Сирохман. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення

Проектування функціональних харчових жирів передбачає створення продуктів, збалансованих за оптимальним жирнокислотним складом і вмістом жироподібних речовин, що мають відповідні функціональні властивості.
Біологічне значення жирів зумовлено тим, що вони є носіями життєво необхідних для організму поліненасичених жирних кислот, жиророзчинних вітамінів, фосфоліпідів, стеринів.
Біологічну оцінку жирів та олій проводять на підставі низки показників, які включають визначення спектру жирнокислотного складу, вмісту біологічно активних речовин (вітамінів A, D, Е, фосфоліпідів, В-стерину), атерогенності та ступеню захисту від перекисного окислення. Для цього жири та олії порівнюють з ідеальним жиром. У природі немає жиру, який наближується за жирнокислотним спектром до ідеального.
Жирні кислоти, як основний компонент тригліцеридів, беруть участь у синтезі і ресинтезі останніх та біосинтезі простагландинів — регуляторів багатьох обмінних процесів, які проходять в організмі. Саме позиційне положення жирної кислоти у структурі тригліцеридів визначає фізіологічні властивості жирів.
Особливе місце в наукових дослідженнях займають транс-ізомерні жирні кислоти. Частина з них містяться в молочному жирі, але в значних кількостях вони утворюються під час гідрогенізації олій. Загальний вміст транс-ізомерів залежить від умов і глибини гідрогенізації, кількості й складу поліненасичених жирних кислот в олії.
Функціональними вважаються жири із зниженою кількістю насичених і транс- ізомерних жирних кислот.
Поліненасичені жирні кислоти (лінолева і ліноленова) є незамінними компонентами харчування для людини. Вони не синтезуються в організмі, а повинні надходити з їжею, оскільки витрачаються для побудови мембран клітин головного мозку й нервової системи.
Транс-ізомери, аналогічно насиченим жирним кислотам, сприяють розвитку серцево-судинних захворювань і потребують відповідної оцінки. В європейських країнах звертають увагу на суму транс-ізомерів і насичених жирних кислот у продукції.
З метою зниження рівня транс-ізомерів у маргариновій продукції і кулінарних жирах використовують глибоку гідрогенізацію рослинних олій (соняшникової, соєвої, ріпакової, пальмової) до саломасу з низьким вмістом транс-ізомерів. Потім перестерифікують суміш саломасу з рідкою соняшникою олією або сумішшю соняшникової з пальмовою олією чи пальмовим стеарином.
У багатьох харчових продуктах містяться транс-ізомери лінолевої кислоти з дієвими подвійними зв'язками. Дієни мають антитоксичні та антиканцерогенні власності приймають участь в утворенні цитокинінів, які підсилюють активність м'язів запобігають атеросклерозу, діабету. Утворюються дієни в умовах селективної гідрогенізації олій, склад їх змінюється залежно від типу використаного каталізатора.
За кордоном розробляють методи концентрування і капсулювання транс-ізомерів лінолевої кислоти з дієновими подвійними зв'язками на рівні денної норми. Крім того, вже виробляють жири, збагачені цими сполуками, які використовують у виробництві печива, йогуртів, десертів, батончиків із пластівців.
Новітнім напрямком в олійно-жировій галузі є створення комбінованих жирових і ліпідно-білкових продуктів, які відповідають сучасним вимогам науки про харчування Сформульовані три концептуальні підходи їх отримання.
Перший підхід базується на ефекті підсумовування. Він передбачає комбінування сировинних джерел з наступним видаленням одного чи декількох компонентів і дозволяє отримувати харчові композиції з поліпшеним жирнокислотним складом
без зміни природних властивостей ліпідів.
Другий підхід полягає у вилученні одного чи кількох цільових компонентів із жирової сировини та наданні їм бажаних фізико-хімічних, реологічних і біологічних властивостей.
Третій підхід передбачає отримання жирових композити із заданим кількісним
і якісним вмістом біологічно активних речовин.
Реалізація цих підходів дозволила створити рослинні олії з поліпшеним жирнокислотним складом для функціонального харчування, які мають спрямовано- сформовані фізіологічно функціональні властивості.
У створенні комбінованих жирових продуктів широко використовуються олії з нетрадиційної сировини — гарбуза, кавуна, амаранту, виноградного насіння, льону та коноплі, які характеризуються високою біологічною цінністю і фармакологічними властивостями.
Створено харчовий функціональний продукт, в основі якого суміш ріпакової, соєвої, соняшникової олій або нерафінованої соняшникової, льняної і нерафшованої олії зародків пшениці. Співвідношення поліненасичених жирних кислот (ω-6:ω-3) у цьому продукті становить (9,1:1) - (9,9:1). Продукт також містить токофероли й
Розроблено ліпідно-білковий продукт з трьохкомпонентної сировини: насіння амаранту й гарбуза та висівок пшениці у співвідношенні 5,2:1,4:3,4.
Перспективним вважають додавання до олій екстрактів різноманітних рослин (моркви, петрушки, кропу, часнику, обліпихи, шипшини та ін.), що не лише збагачують їх біологічними речовинами, але й надають специфічнии, шкантнии аромат та смак Створено технологію і рецептуру дієтичної олії, збагаченої фосфолітдами, В-каротином і екстрактом шипшини. Така олія має високу біологічну активність, сприяє виведенню з організму холестерину, нейтральних ліпідів, нормалізує обмінні процеси, рекомендована для вживання онкологічним хворим.

Ви бачите тільки 35% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.