Книжки по товарознавству

Товарознавча характеристика функціональних олієжирових продуктів

Сирохман. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення

Дослідження вчених направлено на створення функціональних жирових продуктів нового покоління. Розроблена технологія отримання біологічно активної добавки (БАД) і салатної олії на її основі, яка включає наступні операції: дозування олії, введення С02-екстрактів у співвідношенні з рецептурою олії або БАД, змішування компонентів протягом 15—20 хв. за температури 25—30 °С без доступу повітря. Запропоновано використовувати БАД «Ліпобаланс» і суміш рослинних олій «ідеального» складу, %: оливкова рафінована — 46,9; лляна нерафінована — 22,6; соняшникова високолінолева рафінована дезодорована— 14,6; кукурудзяна рафінована дезодорована— 15,9%, збагачені С02— екстрактами ехінацеї, шипшини, гвоздики і м'яти, масова частка яких в суміші складає: БАД «Ліпобаланс» — 6; 6; 2 і 4 %; олія «Ідеальна» — 1,5; 1,5; 0,5 і 1 % відповідно.
Отримано функціональну харчову олію, збагачену жирними кислотами, антиоксидантами і забарвлену пігментами (каротиноїдами), які екстраговані з допомогою надкритичного С02 із мікроводоростей Chlorella vulgaris. Така олія може застосовуватись у харчовій промисловості для обробки морепродуктів.
Спреди. Сучасні спреди з функціональними властивостями поступово починають відповідати зразкам поліпшеного жирового продукту:
• за органолептичними і структурно-механічними показниками вони все більше наближаються до вершкового масла;
• жирова основа спредів підбирається таким чином, щоб забезпечити збалансованість жирнокислотного складу, оптимальний вміст поліненасичених жирних кислот, низьку концентрацію або повну відсутність трансізомерів жирних кислот;
• у більшості випадків спреди збагачують жиророзчинними вітамінами A, D, Е;
• внаслідок переважання в рецептурі рослинних олій, спреди містять мінімальну кількість холестерину;
• спреди середньої і низької жирності мають понижену енергетичну цінність.
Однією із головних проблем створення низькокалорійних спредів — поява дефектів смаку: «пустий», водянистий або жирний смак, зумовлений складом рослинних жирів. Сформулювати приємний вершковий смак можна включенням у рецептуру молочного жиру або молочних інгредієнтів (сухе молоко, йогурт, сколотина, сироватка).
Розроблено функціональні суміші «Промікс» і «Альболак», у складі яких соєвий білок і природні антиоксиданти: лецитин, ізофлавони, антиоксидантні вітаміни, мікроелементи, клітковина. їх можна використовувати для нормалізації молочної сировини з низьким вмістом сухого знежиреного залишку у виробництві спредів. Завдяки цьому продукти збагачуються протеїном, поліненасичненими жирними кислотами, клітковиною, кальцієм, залізом, цинком і магнієм. Ці суміші рекомендують використовувати у виробництві високо- і середньожирних спредів з метою поліпшення розподілу вологи й попередження її виділення на поверхню моноліту.
Олієжирові продукти користуються стійким попитом у споживачів, тому підвищення їх якості і розширення асортименту мають важливе значення. У зв'язку з цим проводяться дослідження, направлені на отримання високо-, середньо- і низькожирних спредів функціонального призначення, які містять лактулозу і додатково збагачені ß -каротином.

Ви бачите тільки 35% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.