Книжки по товарознавству

Емульсійні жирові продукти функціонального призначення

Сирохман. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення

Перспективи для розробки нових видів спредів — емульсійних продуктів, які містять жирову й водну фази, пов'язані з пошуком поліпшувачів і технологічних прийомів, які підсилюють їх фізіологічно функціональні властивості (рис. 11.6).


Розробка нових видів функціональних емульсійних продуктів базується на включенні в рецептуру речовин з науково доказаним лікувально-профілактичним ефектом. У деяких видів майонезу яєчний порошок повністю замінений знежиреним соєвим борошном.
Завдяки особливим технологічним прийомам розроблені нові види майонезів з біологічно активною добавкою на основі морської капусти, збагаченої селеном. Вибір добавки обумовлений тим, що морська капуста є природним джерелом макро- і мікроелементів, причому ряд мікроелементів, у тому числі рідкоземельні метали, можуть накопичуватися водоростями в кількостях, що в багато разів перевищують концентрацію цих елементів у морській воді. Морська капуста містить калій, магній, марганець, залізо, цинк, фосфор, селен, йод, фтор та інші, більшість з яких входять до складу ферментів. Із біогенних мікроелементів найбільш вагомими є селен і йод.
Селен вважають одним із цінних компонентів антиоксидантного захисту організму, здатний підвищувати його стійкість до несприятливих дій довкілля. Він бере участь у функціонуванні ферментних систем, каталізуючи деструкцію пероксидів і ліпопероксидів, що пов'язано з підтриманням гомеостазу організму. Активність деяких ферментів прямо пропорційна концентрації селену в раціоні. Сполуки селену відіграють важливу роль у зростанні ступеню гемолізу еритроцитів. З підвищенням рівня споживання селену цілісність цих клітин крові стабілізується.
Селен інгібірує окислення гемоглобіну до метгемоглобіну. Солі селену каталізують швидкість утворення АТФ (аденозинтрифосфорної кислоти) через активування неспецифічних фосфатаз і аденозинтрифосфатази. Органічно зв'язаний селен мітохондрій і ендоплазматичного ретикулума сприяє перенесенню електронів у дихальному ланцюжку мітохондрій. Селеноамінокислоти сприяють зниженню утворення вільних радикалів внаслідок дії радіоактивного випромінювання, які є небезпечними для мембран клітин і субклітинних органел. Дефіцит селену— один із факторів ризику виникнення злоякісних новоутворень, захворювання серця, судин. З метою профілактики дефіциту елемента створюються функціональні продукти, збагачені селеном. Вітаміни, що містяться в рослинній сировині, сприяють кращому засвоєнню цього мікроелемента.
Вміст мікроелементів і вітаміна С у морській капусті наведений у табл. 11.4.
Таблиця 11.4
Вміст мікроелементів і вітаміна С у морській капусті


Обробка морської капусти селенатом натрію, підвищує вміст селену в ній у 50— 90 разів.
Майонез. За результатами органолептичної оцінки, до складу майонезу можна вносити до 1 % морської капуста, а в 100 г продукту вміст селену знаходиться на рівні 5—20 % рекомендованої добової дози.
Мінеральний склад майонезів представлено в табл. 11.5.
Таблиця 11.5
Вміст макро- і мікроелементів у майонезах


Майонези з добавкою морської капусти з селеном вважаються екологічно чистими продуктами, які можна рекомендувати для функціонального харчування.
Розроблена рецептура і технологія приготування майонезу функціонального призначення «Каротиновий», з використанням 30%-вої жирової суспензії каротину фірми Hoffman la Roche (Швейцарія). Емульгаторами служать порошкоподібні фруктово-овочеві напівфабрикати. Для стабілізації емульсій застосовують альгінат натрію, який виступає не тільки регулятором струкіурно-механічних властивостей майонезів, але й служить блокатором й декорпорантом радіонуклідів, солей важких металів та інших ксенобіотиків. Додаткова вітамінізація з допомогою аскорбінової кислоти створює кисле середовище, що формує функціональні й органолептичні властивості емульсії (рис. 11.7).


Рецептури й показники якості лікувально-профілактичних майонезів наведені в табл. 11.6—11.9.
Таблиця 11.6
Рецептури лікувально-профілактичних майонезів, %


Таблиця 11.7
Фізико-хімічні показники майонезі

Ви бачите тільки 24% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.