Книжки по товарознавству

Використання соєвих продуктів для формування м'ясних продуктів цільового призначення

Сирохман. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення

Соя і продукти її переробки найбільш широко застосовуються у виробництві м'ясопродуктів. У її складі найбільш цінною складовою частиною є білки.
Вивчена можливість використання на підприємствах м'ясної галузі знежиреного сотого борошна:
• лецитинового, термічно обробленого у вигляді порошку — Сопролець-8-ТБ-325;
• текстурованого нейтрального кольору у вигляді пластівців або шматочків— Сопротекс-Н.
Основні показники, склад і властивості цих видів борошна наведені в табл. 12.3, 12.4 і 12.5.
Таблиця 12.3
Фізико-хімічні показники знежиреного соєвого борошна


Таблиця 12.20
Амінокислотний склад знежиреного соєвого борошна


Таблиця 12.5
Функцюнально-технологічні властивості знежиреного соєвого борошна


У складі соєвого білка лімітованими є сірковмісні амінокислоти, скор яких складає 71 %, а також треонін (скор 90 %) і валін (скор 96 %).
Соєві білки основної сировини мають середню ефективність (табл. 12.6).
Таблиця 12.6
Порівняльна оцінка ефективності соєвих продуктів


Завдяки функціонально-технологічним властивостям, харчовій і біологічній цінності, економічності й простоті використання, соєві білки із генетично немодифікованих бобів можна вважати перспективними серед аналогічних продуктів.
Білки сої володіють добрими функціонально-технологічними властивостями і вираженою сумісністю з м'язевими білками, тому не потребують спеціальних умов підготовки до використання в м'ясній галузі. Широко застосовують текстурати білків сої у виробництві ковбас і посічених м'ясних виробів, а також частково в консервній галузі.
М'ясопереробна галузь широко використовує соєві білки у виробництві м'ясних продуктів. Основою для цього є:
• сприятливий амінокислотний склад білків сої;

Ви бачите тільки 34% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.