Книжки по товарознавству

Використання зернових продуктів у рецептурах м'ясних виробів

Сирохман. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення

Створення м'ясних продуктів функціонального спрямування часто зв'язано з використанням рослинних екструдатів, технологічні властивості яких особливо поєднані з вмістом білків. Рослинні білки — натуральні харчові продукти, які займають значне місце у харчуванні людини. Це відноситься до різних видів зернових (пшениця), олійних (ріпак, соняшник, бавовник), бобових (горох, сочевиця), а також до соєвих білків як самому розповсюдженому джерелу рослинного білка.
Особливу актуальність набуває можливість застосування у складі м'ясних продуктів екструдатів зернових культур. Текстурати борошна вівсяного, ячмінного, пшеничного, отриманого методом термопластичної екструзії, вирізняються високим вмістом білка (від 9,5 до 24 %) і низьким — жиру — від 0,6 до 2 %. Вони також є джерелом харчових волокон і сприяють підвищенню опірності організму людини шкідливій дії довкілля.
За літературними даними, використання в ковбасному виробництві борошна текстурованого пшеничного, ячмінного, вівсяного, горохового і пшонного (10 % у гідрованому і 5 % у сухому вигляді залежно від помелу), дає позитивні результати. Ковбаси мають добру консистенцію, менш виражений смак у порівнянні з контролем, що зумовлене великим вмістом зв'язаної вологи.
Для виробництва посічених напівфабрикатів текстуроване борошно добавляють на стадії приготування фаршу як у гідратованому (до 15 %), так і в сухому (до 6 %)| вигляді. У цьому випадку котлети не зменшуються в об'ємі під час смаження і залишаються соковитими.
Продукти переробки ячменю вирізняються високими фізіолого-біохімічними 4 властивостями у порівнянні з іншими злаковими культурами. Добрі функціонально-технологічні властивості текстурату ячменю підтверджуються застосуванням* його в ковбасному виробництві.

Ви бачите тільки 47% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.