Книжки по товарознавству

Включення харчових волокон у рецептури м'ясних продуктів

Сирохман. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення

Регулярне вживання їжі, збагаченої натуральними рослинними волокнами, призводить до зниження рівня холестерину в крові, сприяє зменшенню маси тіла, нормалізує засвоєння основних поживних речовин, має здатність зв'язувати вологу і жир у декілька разів вище своєї маси.
Для виробництва м'ясних продуктів розроблені натуральні дієтичні волокна Джелуцель. Вони являють собою клітковину, сировиною якої служить пшениця.
У рослинних волокнах Джелуцель міститься 97—99 % баластних речовин, які виводять з організму людини канцерогенні сполуки і важкі метали, є необхідними для лікувального харчування.
Рослинні волокна Джелуцель — багатофункціональна харчова добавка, що замінює висококалорійні наповнювачі і знижує енергетичну цінність продукту. Волокна термостабільні, з високою волого- і жирозв'язуючою здатністю, підсилюють дію емульгаторів, значно поліпшують структуру й консистенцію готового виробу, стабілізують смак і аромат.
М'ясопереробна промисловість може застосовувати три модифікації рослинних харчових волокон: Джелуцель ВФ 90, Джелуцель ВФ 200 і Джелуцель ВФ 2000. їх включають у рецептуру варених, напівкопчених, варено-копчених і сирокопчених ковбас, паштетів, ліверних і кров'яних ковбас, посічених напівфабрикатів, консервів.
Джелуцель ВФ 90 — порошок білого кольору, з нейтральним смаком і запахом, розчинний у водному і сольовому розчинах. Ця властивість застосовується у приготуванні шприцювальних розсолів, збільшенні маси натуральних напівфабрикатів і тушок птиці.
Використана Джелуцель ВФ 90 (0,8—1,5 %) подовжує термін реалізації продукту.
Джелуцель ВФ 200 і Джелуцель ВФ 2000— рослинні харчові волокна, нерозчинні у воді і жирі. Вони підвищують вологозв'язуючі і емульгуючі властивості,; поліпшують структуру й консистенцію готового продукту. Додають їх у сухому або? гідратованому вигляді для виготовлення м'ясних продуктів, жирової емульсії або, білкового гелю з тваринним білком «Біогель».
Джелуцель ВФ 200 використовують у виробництві котлет, тефтелів, пельменів,; посічених шніцелів, биточків. Волокна адсорбують жир і утримують вологу, завдяки чому готовий продукт стає більш соковитим і смачним, скорочуються втрати маси продукту під час виготовлення напівфабрикатів.
У технології пельменів і мант додавання в тісто Джелуцелі ВФ 2000 (0,04 %) надає йому еластичності, воно стає світлішим, добре формується.
Рослинні волокна Джелуцель ВФ 2000 (1,0—2,5 %) включають у рецептури посічених напівфабрикатів— фаршів, гамбургерів, біфштексів, зраз, купат, ковбас для смаження, а також сосисок і сардельок.
Використання волокон Джелуцель у технології виробництва м'ясних продуктів має низку переваг:
• поліпшує консистенцію готового продукту;
• зменшує втрати маси продукту під час теплового обробітку;
• збільшує соковитість готових напівфабрикатів;
• усуває втрати вологи і м'ясного соку під час розморожування напівфабрикатів;
• знижує енергетичну цінність м'ясних продуктів.
М'ясопереробна промисловість, крім Вітацелі WF-200, застосовує нові види пшеничної клітковини: Вітацель WF-400 і Вітацель WF-600. їх вважають натуральним продуктом, оскільки в технології Вітацелі не застосовують хімічні реактиви. Пшеничну клітковину отримують фізико-механічним способом із вегетативної частини рослини. Вітацель виносять у маркуванні як харчові волокна або пшеничну клітковину.
Всі нові типи мають однаковий хімічний склад і вирізняються лише довжиною волокна, різною волого- й жирозв'язуючою здатністю: WF-200— ступінь зв'язування вологи 1:5—7 і жиру 1:4; WF-400— ступінь зв'язування вологи 1:7— 10 і жиру 1:5; WF-600 — для ін'єкціонування (додають у розсіл 1—2 %). Вітацель має капілярну структуру, тому приєднання вологи відбувається і з поверхні волокон і в середині капілярів, з міцним її утримуванням.
Вітацель WF-400 застосовують у напівфабрикатах, що розв'язує проблему «прилипання», збільшує в'язкість, волого- і жирозв'язуючу здатність фаршу, зберігає соковитість, поліпшує процес формування, зберігає соковитість під час смаження, виключає скупчення жиру на стінках котлетного автомата і трубки, що подає фарш.

Ви бачите тільки 33% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.