Книжки по товарознавству

Поліпшення функціональних властивостей м'ясних продуктів з використанням нетрадиційної сировини

Сирохман. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення

Провідну роль у профілактиці й лікуванні онкологічних захворювань відіграють сорбенти. З XVI століття як загальнозміцнювальний і тонізуючий засіб застосовують нарости на живих березах, відомі під назвою «чага» (Ixionotus obliguus).
У виробництві функціональних м'ясних продуктів використовують водний екстракт чаги (Біфунгінтм).
Чага відноситься до багаторічних грибів із родини тутових, які паразитують на дорослих березах. Вона містить водорозчинні хромогени— похідні фенольних альдегідів, поліфенолів, оксифенолкарбонових кислот і їх хінонів, а також гуміно- подібну чагову кислоту (до 60 %), поліцукриди (6—8 %), лігнін, клітковину, стероїдні, птеринові сполуки, органічні кислоти (у тому числі щавелеву до 4,5 %), тритерпенові кислоти, вільні феноли. Зола (12 %) представлена солями кремнію, заліза, алюмінію, кальцію, магнію, натрію, калію, цинку, міді, марганцю.
Випускають два препарати із чаги Біфунгін™ (водний розчин) і Гастрофунгін (спиртовий розчин). Біфунгін — напівгустий екстракт із чаги з додаванням солей кобальту. Це рідина темно-коричневого кольору, гіркого смаку. Біфунгін™ (водний екстракт чаги) характеризується наступними показниками: сухий залишок - 15,93%, вміст спирту -10,25%, сульфатної золи— 4,97%, важких металів — менше 0,01 %, рН розчину 5,98. Вміст хромогенного комплексу — 0,97 % (до маси сухого залишку).
Додавання до м'ясного фаршу препарату Біфунгін™ не супроводжується суттєвою зміною загального хімічного складу (волога 70,33±0,24 %, білок 16,73+0,33 %, жир 10,73±0,23 %.)
Вологозв'язуюча здатність і втрати маси приведені в табл. 12.14.
Таблиця 12.14
Якісні показники фаршу після 24 годин зберігання


Концентрований водний розчин із чаги Біфунгін™ у м'ясному фарші не проявляє явної бактерицидної дії на мезофільні аеробні і факультативно-анаеробні мікроорганізми. Можливо це зумовлено його хімічним складом, вмістом солей марганцю, калію, цинку, магнію; інших біологічно активних речовин, які використовуються мікроорганізмами в процесі життєдіяльності.
За результатами досліджень вченими зроблені висновки:

Ви бачите тільки 33% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.