Книжки по товарознавству

Ковбасні вироби і м'ясні копченості функціонального призначення

Сирохман. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення

Одним із значних досягнень кінця XX сторіччя є створення концепції функціонального харчування — включення в щоденний раціон людини різноманітних продуктів, які у разі систематичного вживання забезпечують організм не лише енергетичним і пластичним матеріалом, але й регулюють фізіологічні функції, біохімічні реакції і психосоціальну поведінку людини.
З метою підвищення біологічної цінності й поліпшення властивостей ковбасних виробів пропонують використовувати порошок моркви і нутове борошно у співвідношенні 1:1. Сумісність нутового борошна і порошкоподібного напівфабрикату моркви забезпечує відповідний колір готових виробів.
Вихід ковбасних виробів збільшується до 118—121 %, відмічається зниження на 7,5—8,7 % масової частки жиру з одночасним збільшенням масової частки білків. Нутове борошно і порошок моркви можуть бути перспективною сировиною у виробництві м'ясних варених виробів і складати конкуренцію імпортним замінникам білка, таким як ізоляти і концентрати сої.
Для варених ковбасних виробів замість м'яса можна використовувати м'ясну систему з Анісоміном на основі яловичини (до 100 %) і напівжирної свинини (до 50 %).
У виробництві напівкопчених і варено-копчених ковбас м'ясні системи з Анісоміном рекомендують застосовувати як структурні компоненти (до 100 %).
М'ясні системи з тваринним білком Кат-гель і морквяною клітковиною на основі яловичини або напівжирної свинини можна вносити замість м'ясної сировини у виробництві напівкопчених і варено-копчених ковбасних виробів у кількості 15— 20 %.
Ефективність використання м'ясних систем у виробництві ковбасних виробів базується на їх функціональних властивостях (рис. 12.3, 12.4).


З наведених даних видно, що вологоутримуюча здатність (ВУЗ) м'ясних систем збільшується у порівнянні з яловичиною II сорту в 1,1—2,8 раза, з напівжирною свининою— в 1,08—1,38 раза, а жироутримуюча здатність (ЖУЗ) відповідно в 1,05—1,8 і в 2,07—5,74 раза.
Одним із способів усунення вітамінної, мінеральної недостатності, залізодефіцитної анемії, йоддефіциту і підвищення стійкості організму до несприятливих умов довкілля є систематичне використання в їжі продуктів, збагачених комплексом біологічно активних добавок (БАД) із широким спектром терапевтичної дії.
Розроблена ліверна ковбаса «Домашня» з БАД «Рапанін». Основним її компонентом є м'ясна сировина (яловичина, свинина, яловича печінка), яка сама володіє функціональними властивостями, оскільки містить біологічно повноцінні білки, есенціальні жирні кислоти, біоактивні пептиди, амінокислоти, природні антиоксиданти, вітаміни, харчові волокна, мінеральні речовини (селен, залізо й цинк).
Використана в складі ковбаси БАД «Рапанін», одержана із м'яса молюска рапани (Rapana thomasiana Grosse), надає продукту антипроменеві, гемостимулюючі і антистресові властивості. Крім цього, до складу сировини входять: соєве борошно, коров'яче молоко пастеризоване, курячі яйця, сіль, прянощі.
Загальний хімічний склад дослідної ліверної ковбаси «Домашня» і контрольної ліверної ковбаси вищого сорту «Яєчна» представлено в табл. 12.17.
Таблиця 12.17
Хімічний склад ліверної ковбаси з БАД «Рапанін»


Вміст білка у ліверній ковбасі «Домашня» (додавання БАД «Рапанін») вищий, ніж у «Яєчній» (контроль) на 7 %, співвідношення білка й жиру близько норми 1,0:1,0.
Біологічна цінність ліверної ковбаси з БАД «Рапанін» встановлена за показниками амінокислотної і жирокислотної збалансованості (табл. 12.18).
Таблиця 12.18
Біологічна цінність ліверної ковбаси з БАД «Рапанін»


З наведених даних видно, що коефіцієнт утилітарності амінокислотного складу і коефіцієнт порівняльної надмірності, близькі до оптимальних (1 і 0) у дослідній ліверній ковбасі з БАД «Рапанін» (0,8 і 0,1), що свідчить про високу біологічну цінність продукту.
Спосіб виробництва ковбасних виробів із м 'яса птиці з борошном пивної дробини — забезпечує створення нового асортименту ковбасних виробів. Добавка володіє новими функціональними оздоровчими властивостями і рекомендується для малозабезпечених верств населення, профілактичного і спеціального харчування.
Розроблені технології варених ковбас із конини з використанням білково- поліцукридного комплексу (молочно-білкові концентрати і карагинани у гелевій формі). З додаванням цього комплексу підвищується водозв'язуюча здатність, харчова цінність і поліпшуються механічно-структурні властивості.
Додавання харчових волокон у ковбасні вироби знижує ризик виникнення дивертикульозу, раку товстої кишки, ожиріння, діабету, судинних захворювань. Вони проявляють корисну дію на мікрофлору травного каналу людини. Підтримка нормальної кишечної мікрофлори забезпечується також за рахунок застосування лактулози, яка володіє «біфідус-фактором».
У літературі наведені дані досліджень сумісного застосування бурякових харчових волокон і лактулози у рецептурі варених ковбасних виробів, випуск яких складає близько 60 % усієї м'ясної продукції, що споживається (табл. 12.19).
Таблиця 12. 19
Рецептура функціональних варених ковбас


Додаванням у вихідний фарш бурякових волокон можна підвищити загальний вміст вологи ковбасних виробів на 1,9%. Сумісне включення у фарш бурякових волокон і лактулози ще ефективніше сприяє утриманню вологи у готових продуктах. Максимальна кількість вологи (73,07 %) досягнута у ковбасних виробах, які містили 10 % бурякових волокон і 0,7 % лактулози (табл. 12.20).

Ви бачите тільки 32% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.