Книжки по товарознавству

М'ясні консерви функціонального призначення

Сирохман. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення

Формування асортименту консервів функціонального спрямування базується на двох групах: м'ясорослинні і дитячого та дієтичного харчування.
М'ясорослинні консерви представлені широким асортиментом, у тому числі з використанням бобових. Серед них важливе місце займає тут, завдяки якому розширюється можливість застосування нетрадиційних високобілкових джерел рослинного походження.
Нут — однорічна культурна рослина родини бобових, що здатна накопичувати в зерні значну кількість поживних речовин. Основною сполукою, яка визначає харчову й кормову цінність насіння зернобобових культур, є білки. За вмістом білка нут переважає квасолю й горох, а за кількістю жиру й крохмалю переважає горох і сочевицю (табл. 12.32).
Таблиця 12.32
Хімічний склад бобових культур


Бобові містять різну кількість вуглеводів — 26—60 %. Вуглеводи нута представлені крохмалем, пектином, моноцукридами і поліцукридами— олігоцукридами, галактозидами цукрози і галактоманози. Білки бобових культур повноцінні, збалансовані за вмістом незамінних амінокислот і характеризуються високою часткою лейцину і лізину (табл. 12.33).
За сумою незамінних амінокислот нут наближений до ідеального білка ФАО/ ВООЗ. Білки нуту добре розчиняються у воді (до 62 %) і вони близькі до білка тваринного походження.
Таблиця 12.20
Вміст незамінних амінокислот


Насіння нуту містить 8 % жиру, в якому переважають лінолева і олеїнова кислоти (табл. 12.34).
Таблиця 12.34
Вміст основних жирних кислот у бобових культурах, %


Сирий жир нуту складається переважно з ненасичених жирних кислот. Відомо, що поліненасичені жирні кислоти ефективно використовують у лікуванні різних захворювань— гіпертонічної хвороби, цукрового діабету, шлунково-кишкових, шкіряних і ряду інших захворювань.
Нут — джерело вітамінів і мінеральних речовин. Його зерно містить вітаміни С, групи В, каротин, токоферол, ніацин, а також ряд макро- і мікроелементів (табл. 12.35).
Таблиця 12.35
Мінеральний склад бобових культур


Розроблено нормативну документацію на нутове борошно і м'ясні продукти з використанням нута — ковбасні вироби (варені і напівкопчені), напівфабрикати січені і пельмені, паштети.
Пропонують комбінований паштет пікантний на основі субпродуктів з додаванням бобів нуту для функціонального харчування. Він має ніжну, мазку консистенцію, тонкоподрібнений фарш з характерним для комбінованих продуктів кольором і виражений аромат.
Споживання 100 г паштету з нутом задовольняє потребу людини в залізі— на 40—50 %, в цинку — на 90 %, у міді — на 66 %, у селені — на 15—20 %.
Вироби дієтичного харчування готують за відповідною схемою. Так, технологія паштетів геродієтичного призначення включає підготовку тваринної і рослинної сировини, її постадійне подрібнення і тепловий обробіток, складання рецептурних сумішей із забезпеченням рівномірного розподілу макро- і мікронутрієнтів, зниження масової частки кисню повітря, підготовку споживчої тари, фасування рецептурних сумішей.
Розроблена технологія отримання м'ясорослинних паштетів з використанням білково-жирової емульсії на основі ячмінного текстурованого борошна, що додається як структуроутворювач.
З метою підвищення функціонально-технологічних властивостей, органолептичних показників і виходу, у рецептуру паштету м'ясного включають гідратований ізолят білка сочевиці і гідратований порошкоподібний молочно-овочевий напівфабрикат.
Розроблена технологія і нормативний документ ТУ 9217-870-000419779-05 Консерви м'ясорослинні. «Другі страви з нутом». Результати аналізів фізико-хімічних показників консервів наведені в табл. 12.36.
Таблиця 12.20
Фізико-хімічні показники консервів м'ясорослинних «Другі страви з нутом»


В табл. 12.37 представлений мінеральний склад консервів, 12.38 — жирнокислотний склад і в табл. 12.39 — показники окислювального псування консервів.
Таблиця 12.37
Мінеральний склад консервів м'ясорослинних «Другі страви з нутом»

Ви бачите тільки 29% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.