Книжки по товарознавству

Функціональні м'ясні напівфабрикати

Сирохман. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення

Створення функціональних високобілкових продуктів на м'ясній основі обумовлено фізіологічною необхідністю збільшення квоти тваринного білка до 70 % для продуктів, рекомендованих у випадку ожиріння, серцево-судинних захворювань, тоді як для здорової людини частка тваринного білка рекомендується до 50 % від загального.
Наявність у м'ясній сировині біологічно активних речовин широкого спектру фізіологічної дії, таких як біоактивні пептиди, мінеральні речовини (цинк, залізо, селен), вітаміни, жирні кислоти, харчові волокна й інші визначає його функціональні властивості: поліпшення загального статусу організму, стимулювання активності ферментів системи детоксикації й антиоксидантного захисту, підвищення імунного потенціалу і резистентності.
Поєднання з біологічно активними добавками (БАД), що є концентратами есенціональних нутрієнтів (мінеральні речовини, вітаміни, жирні кислоти), дозволяє досягати ефекту синергізму — збільшення терапевтичного ефекту як м'ясної сировини, так і БАД, на відміну від синтетичних комбінованих препаратів, які взаємодіють один з одним.
У літературі зустрічаються різноманітні види активних речовин, які можна використовувати у виробництві м'ясних напівфабрикатів.
Червона пальмова олія «Carotino» відрізняється високим вмістом каротиноїдів (473 мг/кг), вітаміну Е (730 мг/кг) і коферменту Qi0 (4,3 мг/кг). Вона характеризується високою часткою олеїнової (47,6 % від суми жирних кислот), лінолевої ω -6 (12 %) і ліноленової ω -З кислот (1,3...0,5 %), а співвідношення ω -6:ω -3 наближається до оптимального. Використання пальмової олії дозволяє досягти необхідного співвідношення рослинних олій, що обумовлює жовчогінний ефект, поліпшує обмін холестерину, сприяє утворенню більш лабільних його ефірів і тваринних жирів (2/3 тваринні і 1/3 рослинні жири).
Олія лляна харчова відрізняється високою часткою со-3 жирних кислот. Вона знижує рівень холестерину в крові, знімає алергічні реакції. Ефективна за низки захворювань: тромбофлебіти, запальні процеси сечостатевої системи, профілактики діабету й онкологічних захворювань, нормалізує роботу щитовидної залози.
ПНЖК поділяються на класи ω -3 (ліноленова, ейкозопентаєнова, докозопентає- нова) і ω -6 (лінолева і арахідонова). Жирні кислоти ω -3 і ω -6 мають взаємопригнічувальні властивості і є антагоністами в процесі ліпідного обміну. Жирні кислоти ω -3 сприяють підсиленню імунної діяльності і нормалізації кровообігу. Збільшення частки ω -3 знижує вміст холестерину в плазмі крові, зменшує ризик виникнення коронарних захворювань. Для м'ясних продуктів рекомендовано співвідношення ω - 6:ω -3 — 1,5:2,0 або 8—10 (залежно від патології).
Харчові властивості жиру визначаються співвідношенням насичених і ненасичених жирних кислот. Надлишкове споживання насичених жирних кислот збільшує ризик виникнення коронарних захворювань.
Кальцій відіграє важливу роль у фізіології серцево-судинної системи і регуляції артеріального тиску. Дефіцит кальцію може сприяти розвитку атеросклерозу. Він впливає на збільшення рівня холестерину і тригліцеридів, що підвищує ризик появлення тромбів у кров'яному руслі. Тому доцільно використовувати концентрат мінеральний (кальцевіт) із шкарлупи курячих яєць.
Соєві білки володіють антихолестериновим і протираковим ефектом, який зумовлений присутністю ізофлавонів (генестеін) і олігоцукридів (рафіноза, стахіоза); протидіабетичними властивостями завдяки вмісту харчових волокон; антиостеопорозними властивостями внаслідок пониженого вмісту сірковмісних амінокислот; гіпоалергенними властивостями; імуномоделюючою дією; поліпшують пам'ять завдяки соєвому лецитину.
«Вітацель» (пшенична клітковина) знижує рівень холестерину в крові, володіє іонообмінними і сорбційними властивостями, нормалізує мікрофлору в шлунково- кишковому тракті.
Природні фосфоліпіди регулюють діяльність організму на клітинному рівні, відновлюють зруйновані клітини^ зв'язують токсини, видаляють холестерин, проявляють бактерицидні властивості, є синергістами антиоксидантів, сприяють відновленню крові у випадку опромінення, профілактиці серцево-судинних захворювань, підвищують опірність організму.
Дигідрокверцетин за своїми хімічними властивостями є виключно активним антиоксидантом (зв'язує вільні радикали). Присутність дигідрокверцетину в їжі може забезпечити профілактику різних класів захворювань, таких як спадкові, обмінні і серцево-судинні. Вільні радикали характеризуються яскраво вираженою токсичною дією на серцевий м'яз, а дигідрокверцетин, як сильний антиоксидант, володіє судинно-зміцнювальною дією, здатний стати ефективним засобом запобігання серцево-судинних захворювань.
Результатом дефіциту його в організмі є формування в артеріях тонковолокнистої структури. Якщо в організмі недостатньо вітаміну С, проходить більш інтенсивне формування цієї структури із деяких жирів, що знаходяться в крові, а це робить артерії більш жорсткими.
Янтавіт — харчова янтарна кислота з глюкозою. В організмі людини вона є природнім легко окислювальним, нетоксичним метаболітом у циклі трикабонових кислот. Вона володіє антикетогенною дією у разі діабету, властивостями антиоксиданта направленої мітохондріальної дії, збільшує проникність мембран для іонів калію.

Ви бачите тільки 35% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.