Книжки по товарознавству

Функціональні консерви і напівфабрикати із рибної сировини

Сирохман. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення

Дослідженнями, проведеними у багатьох країнах, встановлена необхідність збільшення в раціоні харчування населення поліненасичених жирних кислот (ПНЖК) для попередження розвитку серцево-судинних захворювань у дорослих і відсталості в розумовому розвитку у дітей. Особливу роль відіграють рибні жири, зокрема печінкові, які містять велику кількість ПНЖК.
У лабораторії кормових продуктів і біологічно активних речовин ВНДІРО розроблена і виготовлена лікувально-профілактична добавка харчового призначення із печінки тріскових риб «Кодвітален». Вона містить жирні кислоти групи ш-3 і вітаміни А і D та застосовується для збагачення рибних консервів із лососевих риб (табл. 13.8).
Таблиця 13.8
Жирнокислотний склад ліпідів консервів з горбуші, % суми ліпідів


Частка мононенасичених кислот складає 40 %, а під час зберігання вона зростає на 10,7 %. Олеїнова кислота є домінуючою— близько 15 %, далі йде— ерукова (11 %) і гадолеїнова (9 %) кислоти. Під час зберігання частка пальмітолеїнової кислоти збільшується на 22,3 %, гептадеценової— зменшується на 33,3, олеїнової — збільшується на 9,1 %.
Вміст гадолеїнової кислоти до 18 міс. зберігання зростає на 19,5 %. Частка полі- ненасичених кислот лососевих консервів складає 35,9 %. За час зберігання консервів їх сума зменшується на 11,8 %, вміст ейкозапентаєнової кислоти зменшується на 17,3, докозагексаєнової кислоти— на 9,6%. Таким чином, накопичення мононенасичених жирних кислот у ліпідах лососевих консервів має місце за рахунок зменшення суми поліненасичених кислот.
Консерви із горбуші містять близько 35—40 % незамінних амінокислот (табл. 13.9).
Таблиця 13.9
Амінокислотний склад білків консервів із горбуші, г/100 г білку


За час зберігання консервів амінокислотний склад білків залишається стабільним. Натуральні рибні консерви, збагачені ω-3 ПНЖК, мають ніжну, соковиту консистенцію, природній колір і більш виражений смак горбуші у порівнянні з рибними консервами, які виготовлені за традиційною технологією. Впровадження у виробництво нової продукції дозволяє раціонально використовувати сировину, збалансувати жирнокислотний склад і розширити асортимент рибних консервів, а також підвищити ефективність у лікуванні і профілактиці атеросклерозу, гіпертонії і серцево-судинних захворювань.

Ви бачите тільки 37% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.