Книжки по товарознавству

Харчові волокна

Сирохман. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення

Харчові волокна (сума поліцукридів та лігніну) відносять до пребіотиків, які не перетравлюються ендогенними секретами шлунково-кишкового тракту людини:
Вони поділяються на три групи:
1. Харчові волокна, які ферментуються бактеріями: пектин (овочі, фрукти); камеді— водорозчинні клейкі поліцукриди, які складаються з глюкози, галактози, манози, арабінози, рамнози та їх уронових кислот; слизі — поліцукриди із насіння льону, морських водоростей; геміцелюлоза (злакові, кукурудза).
2. Харчові волокна, які частково ферментуються бактеріями: целюлоза, геміцелюлоза.
3. Неферментовані волокна: лігнін.
Вміст харчових волокон у продуктах неоднаковий. Середня кількість (1—1,9 г/100 г продукту) міститься у моркві, солодкому перці, петрушці, редисі, гарбузах, дині, чорносливі, лимоні, апельсинах, брусниці, квасолі, гречаній та перловій крупах, житньому хлібі. Більш високий вміст (2—3 г/100 г продукту) виявлений у часнику, журавлині, червоній та чорній смородині, чорноплідній горобині, хлібі з білково-висівкового борошна. Більш як 3 г/100 г продукту харчових волокон міститься у кропі, куразі, полуниці, малині, чаї (4,5 г/100 г), вівсяному борошні (7,7 г/100 г), пшеничних висівках (8,2 г/100 г), сушеній шипшині (10 г/100 г), смажених зернах кави (12,8 г/100 г), вівсяних висівках (14 г/100 г).
Харчові волокна мають численні фізіологічні ефекти, які визначають нормальне функціонування організму:
1. Утримують воду і тим самим збільшують осмотичний тиск у порожнині шлунково-кишкового тракту, масу та об'єм фекалій, нормалізують електролітичний склад кишкового вмісту внаслідок чого стимулюється моторика шлунково- кишкового тракту.
2. Мають високу сорбційну активність, чим пояснюється їх виражений детокси- каційний ефект.
3. Мікрофлора товстої кишки, яка перетравлює ферментовані та частково ферментовані волокна, отримує енергетичний та пластичний матеріал для свого росту і проліферації.
4. Коротколанцюгові жирні кислоти, які утворюються в результаті активності мікрофлори, необхідні для нормального функціонування та репарації колоноцитів.
Добова потреба у харчових волокнах дорослої людини становить 20—35 г, але реально середньостатистичний європеєць отримує їх не більше 13 г. Недостатність харчових волокон у раціонах призводить до ряду патологічних станів, так або інакше пов'язаних з порушенням мікрофлори кишечнику. З дефіцитом харчових волокон у раціоні пов'язують розвиток таких хвороб, як рак товстої кишки, жовчно- кам'яна хвороба, цукровий діабет, ожиріння, ішемічна хвороба серця, тромбоз судин нижніх кінцівок та ін.
Досить поширеними є багатокомпонентні пребіотичні препарати, які називають «симбіотиками» або «мультипробіотиками». Вони сприяють імплантації внесених пробіотиків та стимулюють життєдіяльність власної мікрофлори організму.
Синбіотиками називають лікувально-профілактичні препарати та харчові продукти, що містять комплекси пробіотиків та пребіотиків.
Основні групи синбіотиків — це молочні та кисломолочні напої, фруктовий напій з молочнокислими бактеріями і толокном, біфідобактерії спільно з фруктоолі- гоцукридами, молочні бактерії спільно з галактоолігоцукридами і біфідобактерії спільно з лактитолом.
У зв'язку з розширенням функцій мікроорганізмів у проектуванні харчових продуктів, виникають певні складнощі.
Науково-практичними напрямками, що пов'язані з мікробною екологією, є:
• розробка експресних молекулярних методів дослідження складу й активності мікробіоценозів людини і тварин;
• пошук нових пребіотичних функціональних субстанцій;
• дослідження і деталізація молекулярних, біохімічних та інших механізмів ефективності пробіотиків, пребіотиків і синбіотиків у профілактиці, лікуванні;
• поглиблення оцінки безпеки пробіотичних препаратів і продуктів харчування, що використовуються людиною;
• дослідження можливості використання представників нормальної мікрофлори в якості носіїв під час конструювання різного роду бактеріальних і вірусних вакцин;
• створення сучасних біотехнологічних підприємств з виробництва пребіотиків, синбіотиків, стартових заквасок прямого внесення, антибіотиків, імуномодуляторів, вітамінів, біогенноактивних пептидів на основі представників нормальної анаеробної мікрофлори людини і тварин.
Харчові волокна (клітковина, дієтичні, рослинні, грубі, баластні речовини) — це комплекс біополімерів, який формує стінки рослинних клітин. До харчових волокон відносяться речовини різної хімічної природи (рис. 2.4).
Молекули целюлози— лінійні полімери, що складаються із залишків p-D- глюкози, з'єднаних Р-1,4-глікозидними зв'язками. Геміцелюлоза— це розгалужені поліцукриди, які містять у своєму складі залишки пентоз і гексоз. Лігнін — полімер ароматичних спиртів, пектини — складні комплекси колоїдних поліцукридів. Молекули пектинів складаються із залишків a-D-галактуронової кислоти.


Більшість населення земної кулі з'їдає не більше 25 г харчових волокон на добу, з яких 10 г з хлібом та іншими продуктами із злаків, близько 7 г— з картоплею, 6 г — з іншими овочами і лише 2 г — з фруктами і ягодами.

Ви бачите тільки 41% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.