Книжки по товарознавству

Пробіотики

Сирохман. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення

Пробіотики— живі мікроорганізми, які можуть позитивно впливати на здоров'я людини, нормалізувати склад і функції мікрофлори шлунково-кишкового тракту (найчастіше це біфідобактерії і лактобацили, здатні проявляти антагонізм проти патогенних й умовно-патогенних мікробів).
Для корекції мікробної екології використовуються спеціально підібрані пробіотичні мікроорганізми у вигляді пробіотичних лікарських препаратів, біологічно активних харчових добавок або продуктів харчування. До основних груп пробіотиків відносять:
• Пробіотики на основі живих мікроорганізмів;
• Пробіотики на основі метаболітів або структурних компонентів представників нормальної мікрофлори;
• Пробіотики на основі сполук мікробного чи іншого походження, які стимулюють ріст і активність біфідобактерій і лактобацил — представників нормальної мікрофлори;
• Пробіотики на основі комплексу живих мікроорганізмів, їх структурних компонентів, метаболітів у різних поєднаннях і сполуках, які стимулюють ріст представників нормальної мікрофлори;
• Пробіотики на основі генно-інженерних штамів мікроорганізмів, їх структурних компонентів і метаболітів із заданими характеристика;
• Пробіотичні продукти харчування на основі живих мікроорганізмів, їх метаболітів, інших сполук мікробного, рослинного або тваринного походження, здатних підтримувати й відновлювати здоров'я через корекцію мікробної екології організму.
Вперше термін «пробіотики» був запропонований у 1954 році F.Vergio, який проводив порівняння різних сполук, що характеризуються антимікробними й позитивними ефектами на кишкову мікрофлору. Зокрема, вони сприяють розкладу молочного цукру у випадку незасвоєння лактози, профілактиці діареї, підвищенню вмісту у товстій кишці ферментів, які стимулюють імунну систему.
Пізніше Lilly & Stillwell (1965) під терміном пробіотики запропонували розуміти живі мікроорганізми, що підсилюють ріст інших мікроорганізмів.
Найбільш розповсюджені штами лактобацил і біфідобактерій, які використовуються для виробництва пробіотиків і продуктів функціонального харчування наведені в табл. 2.11.
Розроблені і реалізуються як монокультурні, так і комплексні пробіотики, які складаються із двох-п'яти різноманітних висушених живих мікроорганізмів. їх недоліком можна вважати неадаптованість використаних у них штамів мікроорганізмів.
Таблиця 2.11
Штами лактобацил і біфідобактерій, які використовуються для виробництва пробіотиків і продуктів функціонального харчування


Основними вимогами до мікроорганізмів, що служать основою пробіотиків, є:
• ізольованість із організмів тих видів тварин та людини, для яких вони будуть призначені;
• проявляти корисну дію на організм, підтверджену лабораторними дослідженнями і клінічними спостереженнями;
• у випадку введення у великих кількостях повинні характеризуватися мінімальною здатністю до транслокації із травного тракту у внутрішнє середовище мікроорганізму, а за час довготривалого використання не повинні викликати побічні ефекти;
• повинні бути стійкими до рН, жовчних кислот, антимікробних субстанцій;
• добре адгезуватися до епітелію відповідних слизових оболонок;
• повинні проявляти стабільні характеристики як в клінічному, так і в технологічному плані;
• повинні швидко рости і розмножуватись в умовах, близьких до таких, як у кишечнику;
• мати чітке фізіолого-біохімічне й генетичне маркування з метою виключення фальсифікації, а в ході періодичного контролю встановлювати ідентичність вихідних проблематичних штамів і виробничих культур під час їх використання.
Розроблені генно-модифіковані пробіотики на основі Lactococcus laktis, з геном яких штучно введені структурні гени еукаріотичних клітин, встановлена висока ефективність такого пробіотика в лікуванні хвороби Крона і виразкового коліту.
Протягом багатьох років ведеться пошук оптимальних рішень у профілактиці виникнення дисбактеріозу і збільшення опірності організму до несприятливих факторів зовнішнього середовища. З цією метою використовують ферментовані з допомогою бактерій кисломолочні продукти. Такі продукти, які містять живі мікроорганізми або ферментовані ними, отримують назву — пробіотичні.
Пробіотики — живі мікроорганізми: молочнокислі бактерії, частіше біфідо- або лактобактерії, іноді дріжджі, які знаходяться в кишечнику здорової людини. Термін «пробіотики» означає «для життя» (на відміну від терміну «антибіотики» — «проти життя») відносно чутливих до них живих організмів. Застосування пробіотиків приводить до збільшення кількості молочнокислих бактерій, які природно присутні в кишечнику. Мікроорганізми, які входять до складу пробіотичних продуктів, не патогенні, не токсичні, містяться в достатній кількості, зберігають життєздатність під час проходження шлунково-кишковим трактом і зберіганні.
Біфідобактерії проявляють виражений мікробний антагонізм. У процесі життєдіяльності вони утворюють органічні кислоти, що приводить до зниження рН середовища кишечника і перешкоджає розмноженню патогенної, гнильної й газоутворюючої мікрофлори у кишечнику. Вони позитивно впливають на утворення деяких ферментів і вітамінів, що сприяють травленню, а також антибактеріальних речовин, активізують відновлення нормальної кишкової мікрофлори після діареї терапією антибіотиками й радіотерапією зниженню рівня холестерину в крові, стимулюють імунні функції, пригнічують бактеріальні інфекції, а також забезпечують легке виведення канцерогенів і підвищення адсорбції калію.
Для успішної колонізації бактерій у кишечнику необхідні: визначений вид і штам мікроорганізмів, їх здатність до росту, а також створення оптимального поживного середовища за рахунок дієти людини. Високоякісні продукти, такі як кефір, містять мікроорганізми L. bulgaricus і Streptococcus thermophilus, сприятливо впливають на організм людини, але є транзитними і не заселяють кишечник.
Заслуговує на увагу порівняльне тестування ряду кисломолочних продуктів, як продуктів з пробіотичними властивостями, яке проведене проф. Коваленко Н. К. (табл. 2.12).
З наведених даних видно, що не всі досліджені кисломолочні продукти є пробіотичними. У деяких із них специфічна мікрофлора була малоактивна або несумісна чи неадаптована до організму, що не приживається в кишечнику.
Міжнародна молочна федерація називає біопродуктами такі суміші, в 1 мл яких міститься не менше 106 біфідобактерій. Термін зберігання « живих» (не термінованих) кисломолочних продуктів складає всього 15 діб за умови, що сировина не містить спор і пліснявих грибів.
Таблиця 2.12
РЕЗУЛЬТАТИ ТЕСТУВАННЯ КИСЛОМОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

Ви бачите тільки 35% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.