Книжки по товарознавству

Пребіотики

Сирохман. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення

Пребіотики — речовини, що важко засвоюються організмом з властивою селективною стимуляцією життєдіяльності мікроорганізмів, які входять до складу мікрофлори нижніх відділів кишечника.
З метою профілактики й корекції мікроекологічних порушень у харчовому каналі використовують різні пребіотики, які селективно стимулюють ріст корисних речовин (табл. 2.14).
До пребіотиків відносяться речовини, які повинні задовольнити наступні вимоги:
• не гідролізуватися і не всмоктуватися у верхній частині шлунково-кишкового тракту;
• бути селективним субстратом для корисних бактерій, що живуть у товстому кишечнику, тобто стимулювати їхній ріст чи біохімічну активність;
• змінювати баланс кишкової мікрофлори в сторону більш сприятливого для організму людини складу;
• індукувати корисні ефекти не тільки на рівні шлунково-кишкового тракту, але й організму в цілому, тобто забезпечувати системні ефекти.
Таблиця 2.14
Основні види пребіотичних сполук


Властивості пребіотиків проявляють окремі білки (глікопептиди, лактоглобулі- ни), вітаміни та їх похідні (пантотенова кислота, пантотенати, інозит). Найбільша кількість пребіотиків має вуглеводну природу — це фруктоолігоцукриди, ізомальтоолігоцукриди, лактулоза, галактоолігоцукриди, харчові волокна, стійкі види крохмалю, інулін та ін.
Серед пребіотиків найбільш відомі полі- і олігофруктани, соєві олігоцукриди, галактоолігоцукриди, ізольовані з природних джерел або отримані біотехнологіч- ним чи синтетичним методами. Передбачається, що до 2010 року світове виробництво подібних пребіотиків різко збільшиться. Вони реалізуються самостійно, у вигляді збагачувальних добавок до різноманітних продуктів харчування, а також у поєднанні з пробіотичними мікроорганізмами (синбіотики). Крім розглянутих, в якості пребіотичних субстанцій використовуються також різноманітні блокатори адгезії та інгібітори росту патогенних і опортуністичних мікроорганізмів (лектини, антиадгезини та ін.).
Для нормалізації мікробіоценозу запропоновані чисельні способи, але найбільш поширеним з них є проведення спрямованої мікробної колонізації кишечника за допомогою живих мікроорганізмів, застосування пребіотиків — харчових речовин з особливими властивостями.
Термін «пребіотики» вперше ввів R.Gibson та використовується для визначення речовин або дієтичних додатків, які не гідролізуються та не абсорбуються у тонкому кишечнику людини. Вони є селективним субстратом одного або декількох видів біфідобактерій та лактобацил (БЛ-флори) для стимуляції їхнього зростання і/або метаболічної активності, внаслідок чого поліпшується склад мікрофлори товстого відділу кишечника.
Інгредієнти харчування, які відповідають цим вимогам, відносяться до низькомолекулярних вуглеводів: олігоцукриди (фрукто- та галактоолігоцукриди), інулін, лактулоза, лактитол. Найбільша кількість цих пребіотиків знаходиться в молочних продуктах, кукурудзі, часнику, квасолі, горосі, крупах, цибулі, цикорії, бананах та інших продуктах. Bergmark S. довів, що на життєдіяльність мікрофлори кишечника людини в середньому витрачається до 10 % енергії, що надійшла до організму, та 20 % об'єму прийнятої їжі.
Волокноподібні неперетравні олігоцукриди (НПО-клас вуглеводів зі ступенем полімеризації 2—10) не гідролізуються і не всмоктуються в тонкому кишечнику завдяки відсутності в організмі людини специфічних ферментів (гідролаз). НПО досягають товстої кишки у незмінному вигляді, дегідролізуються мікрофлорою, в основному біфідобактеріями до С02 та органічних кислот. Зниження рН середовища кишечника, що має місце, перешкоджає проліферації патогенних мікроорганізмів, які не мають відповідних ферментів для розщеплення олігоцукридів. НПО — нетоксичні для людини, не викликають ніяких сторонніх ефектів в організмі. Добова потреба дорослої людини в олігоцукридах становить 7—11 г.
Існує декілька класів НПО: коротко- та середньоланцюгові олігомери із залишків фруктози — фруктоолігоцукриди (ФОЦ), фруктани, у тому числі інулін; із залишків глюкози — глюкоолігоцукри, глюкани та декстрани; галактози — галактоо- лігоцукри (ГОЦ), а також олігоцукри із рослинних продуктів (рис. 2.14).


Олігоцукриди можуть вироблятися промисловим шляхом, наприклад лактулоза — продукт обробки лактози (3-галактозидазою, яка складається із залишків галактози та глюкози.

Ви бачите тільки 38% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.