Книжки по товарознавству

Потреби людини у функціональних продуктах

Сирохман. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення

У сучасному харчуванні, особливо в умовах малорухливого способу життя і невеликих затрат, найбільшу увагу в структурі харчування слід приділяти співвідношенню між тваринними і рослинними продуктами. Важливими характеристиками
харчування є харчова й біологічна цінність їжі, макро- і мікроелементний склад та безпечність.
Охорона здоров'я від негативних впливів — пріоритетне завдання, яке може розв'язати харчова комбінаторика.
З її допомогою можна проектувати і конструювати харчові продукти не лише безпечні для людини, але й захищати її генетичні структури від негативного впливу зовнішнього середовища за допомогою продуктів функціонального призначення.
В цілому харчова комбінаторика — це науково-технічний процес створення нових харчових продуктів шляхом формування заданих органолептичних, фізико- хімічних, енергетичних і лікувальних властивостей, завдяки введенню харчових й
біологічно активних добавок.
Створення нових видів харчових продуктів складається із двох зв'язаних процесів — проектування і конструювання.
Проектування харчових продуктів — процес створення раціональних рецептур
й/або структурних властивостей, які забезпечують заданий рівень адекватності.
Конструювання харчових продуктів — створення продукту як єдиного цілого із окремих елементів, які індивідуально ці властивості не забезпечують.
За ступенем відповідності структури й складу проектованого й конструйованого продукту адекватної моделі або еталону харчові продукти ділять на дві основні
групи:
• індустріальні харчові продукти другого покоління — це продукти, в яких, завдяки їх багатокомпонентному складу, забезпечується заданий рівень відповідності харчових речовин статистичному обґрунтованому еталону, враховуючи специфіку метаболізму у конкретних груп населення, об'єднаних національними, віковими
або іншими ознаками;
• індустріальні харчові продукти третього покоління — це харчові продукти,
масові частки компонентів в яких підібрані таким чином, що вони гарантують цільове й функціональне харчування визначених груп населення.
Проектування харчових продуктів третього покоління складається із кількох
основних етапів:
• на першому етапі, наприклад, у випадку білоквмісного харчового продукту, моделюють амінокислотний склад білка проектованого продукту і вибирають значення білоквмісних рецептурних інгредієнтів, які найбільше відповідають еталону;
• на другому етапі оцінюють жирнокислотний або вуглеводний склад продукту. За результатами цієї оцінки підбирають таке співвідношення компонентів, яке забезпечує необхідне фізіологічне співвідношення між насиченими, моно- й поліне- насиченими жирними кислотами або відповідний вуглеводний склад;
• на третьому етапі розраховують енергетичну цінність проектованих продуктів харчування, яку порівнюють із контрольною або еталонною. Залежно від поставленої мети її знижують або підвищують з допомогою вуглеводо- чи жиромістких
продуктів.

Ви бачите тільки 44% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.